Варим Sourberry Wit

Предыдущий пост в этом блоге я опубликовал три месяца назад — в нем я объявил о переезде блога и рассказал, где теперь можно следить за актуальной информацией о пиве и пивоварении. Напомню и сейчас: за актуальной информацией о пиве и пивоварении можно следить в моем Telegram канале Пивной гедонизм. Там я уже писал о том, какова дальнейшая судьба этого блога, но напишу и здесь для тех, кто решил запереть себя в XX веке и не пользоваться современными мессанджерами ;) Итак, блог-бирлог никуда не пропадет, в нем будут публиковаться всяческие лонгриды с фоточками, не подходящие по формату для канала в Telegram: в первую очередь, это статьи про домашнее пивоварение и пивопутешествия.

Собственно, про варку домашнего пива я сегодня и расскажу. Про варку необычного витбира.

Вообще, витбир — это стиль, совершенно не уважаемый пивными гиками, фриками и чекинаторами. Типа, слишком просто и массово. Я же, хоть и считаю себя биргиком, витбиры искренне люблю за их питкость, легкость, кремовость и вот этот вот цитрусово-кориандровый душок. Впрочем, как лютый фанат бельгийского пивоварения я вообще все пробельгийские стили пива люблю :) Но тут я решил немного пофантазировать с отходом от стиля и сварить кислый витбир. И не просто кислый, а еще и усложненный ягодами. Какими? Да какие под руку попадутся!

На кег пива (20 литров сусла после кипа, 18-19 литров пива на выходе) получился вот такой рецепт:

Затор:
1500 г солода Château Pilsen
1500 г солода Château Wheat Blanc
1000 г пшеничных хлопьев (я взял Myllyn Paras)
100 г рисовой лузги (для нормальной фильтрации)

Кип:
20 г хмеля Northern Brewer (за 30 минут до конца кипа)
Свежая цедра одного апельсина без белой кожуры (за 5 минут)
20 г раздавленного кориандра (за 5 минут)

Другое:
2 кг ягод (см. ниже)

Дрожжи:
Wyeast 3944 Belgian Witbier

Для достижения кислого вкуса применим быстрое закисление перед брожением, а именно саур кетл — добавление лактобактерий в сусло после фильтрации. Режим затирания дефолтный: 60 минут на 66С и 15 минут на 72С. Далее фильтруем в сусловар, охлаждаем до 46-48С (можно перед этим прокипятить для удаления остатков кислорода) и добавляем солод пилснер из расчета 10 г/л. Тут возможны вариации: вместо солода можно внести лактобактерии из пробирки или кислый стартер, разброженный, например, из йогурта. Ну, это все вы наверняка знаете и без меня, кисляки нынче в тренде :)

Вопрос еще в том, закислять ли сусло дополнительно перед внесением зерна. По идее, кислотность вашего затора будет где-то между 5 и 6 pH, но для снижения риска развития всякой лишней дряни, живущей на зерне, желательно вносить это самое зерно при кислотности затора 4,5-4,7. Можно добавить в затор кислого солода (если вы фанат Райнхайтсгебота) или молочной кислоты (если вы фанат науки). При этом повышенная кислотность подавляет не только развитие побочной шняги, но и развитие самих лактобактерий, поэтому без подкисления процедура сауркетла/саурмэша занимает примерно сутки, а с подкислением — уже в два раза дольше, двое суток. Сам я пробовал и так, и так, и пока разницы во вкусе не нашел. Похоже, что для домашних варок это самое подкисление — просто лишняя перестраховка, в которой смысла нет. Но это не точно :) Любители квик сауров приглашаются в каменты!

Итак, поскольку мой сусловар не очень хорошо дружит с добавленным прямо в него зерном (может забиться кран, что проверено), я перекачал сусло обратно в заторник (разгруженный и помытый перед этим) и изолировал сусло от контакта с кислородом воздуха обычной пищевой пленкой. Закисление заняло примерно сутки.

Далее вернул сусло в варочник, прокипятил с хмелем, цедрой и кориандром.

Начальная плотность — 11%

Брожение при температуре 19-20С — в витбире не нужны выраженные эфиры и фенолы, поэтому в отличие от большинства других бельгийских стилей пива, тут не надо сильно задирать температуру.

За 10 дней брожения плотность стабилизировалась на 3,5% (это значит, что алкоголь составляет примерно 4%).

Теперь пора добавить ягоды.

Поскольку это пиво я варил еще весной, свежих ягод в прямом доступе не было. Ничего страшного — возьмем замороженные, по вкусу они от свежих не отличаются, а проигрывают только по консистенции, которая нам с вами в этом случае вообще не нужна. Набрал несколько пакетов с разными ягодами плюс один пакет какой-то «компотной смеси» (просто состав понравился). Отсортировал все по видам и взвесил.

Получилось:

760 г клубники
500 г черной смородины
360 г вишни
200 г брусники
170 г сливы (не совсем ягода, но сойдет для разбавления)

Далее размораживаем ягоды и в блендере превращаем их в пюре:

Затем на медленном огне доводим смесь до 60С и выдерживаем в течение получаса для пастеризации:

Кстати, необходимость пастеризации тоже обсуждаема! По идее, при розливе в кег, а не в бутылку, можно сильно не заморачиваться, ведь пиво все равно будет постоянно находиться в холоде, что замедлит развитие лишних микроорганизмов. К тому же, есть мнение, что не пастеризованные ягоды/фрукты дадут больше ароматики, чем пастеризованные.

В общем, снимаем пиво с осадка, переливаем на ягодное пюре в другой ферментер и выдерживаем еще пару недель перед розливом в кег. Далее все стандартно: охлаждение и принудительная карбонизация в кегераторе.

Что получилось?

Получилось пиво красного цвета и с прикольной розовой пеной. Кристально прозрачное, кстати. Весь белковый мутняк быстро осел на дно кега и вышел наружу с первыми порциями пива, поэтому по внешнему виду этого прозрачного алого компота решительно невозможно угадать, что это когда-то было витбиром ;)

Аромат пива вышел выраженно-ягодным. Это и плюс, и минус одновременно, поскольку из этой ягодности не выделяется вообще ничего: просто какие-то красные ягоды.  Удивительно, ведь ягодное пюре пахло клубникой, которая забивала все остальное, а тут ее вроде бы и нет. Вкус ярко кислый — кислотность одновременно и молочная (как в йогуртах и кефирах) и фруктовая (как в недозревших фруктах), при этом заметны и пряности — кориандр с цедрой — да, совсем на фоне, но они есть. От витбира унаследовалась и характерная мягкость с бархатистым телом, что тоже добавляет питкости.

В целом, как я считаю, вышло неплохо, но лично моя претензия к этому пиву в том, что все ягоды перемешались настолько, что каждая из них потеряла свое лицо. Над пропорциями надо еще поработать, либо варить Single Berry edition с каждой из ягод по отдельности ;)