В блоге пивного историка Рона Паттинсона есть занимательная рубрика Let’s Brew Wednesday (да, я далеко не первый, кто придумал группировать тематические посты по дням недели), в которой он по средам публикует исторические рецепты разных британских пивоварен. Очень забавным мне показался рецепт стронг эля от Fullers образца 1958 года — как и в большинстве британских элей того времени, здесь всего один единственный солод, причем на него приходится лишь 80% сбражеваемых веществ, остальное — это кукуруза и два вида сахара разной цветности. Причем насыщенный цвет пива должен обеспечиваться исключительно сахаром (что логично, ведь карамельных солодов в засыпи нет).
Я решил попробовать сварить пиво по этому рецепту, но сразу же столкнулся с проблемой с ключевыми ингредиентами — теми самыми двумя видами сахара. Какая именно у них должна быть цветность? Где я их вообще возьму? В итоге решил взять тростниковый сахар в роли средне-темного, а в роли черного — темный сахарный сироп от DanSukker (не уверен, что он продается у нас в России, но в Прибалтике и Скандинавии попадается повсеместно).
Рекомендуемые Паттинсоном кукурузные хлопья тоже пришлось заменить, т.к. подходящие для пивоварения у нас попросту не продаются. Купил сушеную кукурузу, используемую самогонщиками.
В соответствии с пропорциями исходного рецепта получилось такое количество на 22-23 литра сусла:
— 5,5 кг солода Pale Ale
— 600 г кукурузы
— 600 г тростникового сахара
— 250 г темного сахарного сиропа
Охмеление:
— 42 г Fuggles (90 мин до конца кипа)
— 22 г Fuggles (60 мин)
— 20 г EKG (30 мин)
Глядя на рецепт, могу сразу сказать, что он крайне странный. Мне бы не пришло в голову такое составить ;) Но тем интереснее выяснить, что из этого вообще может получиться.
Дрожжи взял 1968 от Wyeast, они как раз происходят с пивоварни Fullers:
Перед затиранием необходимо сначала подготовить кукурузу — длительное время отварить ее на медленном огне и растереть в «кашку»:
Далее вместе с солодом затираем это на дефолтной 65-градусной паузе. После фильтрации в варочник у меня получилось сусло вот такого цвета:
Таких образом, вся цветность (а готовое пиво должно быть очень темным) лежит на сахаре, который я добавил в последние 10 минут кипа.
Не буду вас томить и покажу результат сразу, благо варил я это пиво еще в феврале, и оно уже давно готово:
Цвет, конечно, сильно изменился, но не настолько, насколько должен был. В рецепте указано вообще 30 SRM, а это уже фактически уровень портеров! Тут я уже не знаю, разве что синамаром подкрашивать.
С ТТХ тоже небольшой промах вышел, засыпь я рассчитывал, исходя из плотности 17,5%, но из-за большого количества сахара и 90-минутного кипа в реальности вышло 19%, и алкоголя, соответственно, тоже немного больше запланированного вышло: 7,5% в оригинальном рецепте и почти 9% у меня.
Итак, аромат получился фруктовый и эфирный, чем-то даже напоминает бельгийцев: здесь груши, курага, леденцы и легкая ирисочность. Во вкусе тоже много эфирной сладости, перечность и пряность от алкоголя (хотя явной спиртузности нет), внезапно довольно агрессивная хмелевая горчинка, хотя из баланса и не выбивается. Из-за этой горчинки и перечности создается ощущение излишней резкости, которое даже усиливается легким телом пива. Вообще, действительно местами кажется, что дрожжи здесь бельгийские — но нет, это 1968, работавшие при температуре чуть менее 20C, абсолютно для них комфортной. Видимо, такой эффект дало большое количество легко сбраживаемых сахаров от кукурузы и тростникового сахара. Послевкусие получилось пряное, зерновое, с хмелевой горчинкой.
Итого: забавный эксперимент, но вряд ли имеет смысл варить такое специально ;)
14 Коммент. : “Варим пиво по следам Fullers Strong Ale 1958 года”
А оригинал еще выпускается? Может в серии Past Masters?
Полез гуглить и обнаружил, что вот такой был в 2013 году сварен:
https://www.ratebeer.com/beer/fullers-past-masters-1966-strong-ale/236344/
Самое забавное, что по описанию похоже!
Just as it did in ‘66, this rich, ruby-coloured ale combines Pale Ale malt, Goldings and Fuggles hops, and a blend of rich cane sugars and dark cane molasses. It opens with a spicy banana aroma, before a rounded middle palate hints at plum and stone fruit. Then comes a warming, velvety finish with a gentle caramel sweetness.
Владимир, спасибо за очередную интересную статью.
Вопрос по поводу рецепта и пропорций от новичка. Если я хочу сварить не 22л а 11л пива как уменьшить пропорции солода, хмеля и воды понятно, а дрожжи?
Какой тут принцип, 1\2? Сухие дрожжи после вскрытой упаковки уже хранить нельзя?
Можно использовать половину. После вскрытия упаковки надо выдавить остаток воздуха и заклеить её. Более сложный вариант — не вскрывая, распределить дрожжи равномерно внутри пакета, запаять пополам и потом разрезать по шву на две части. Совет ниже про «пары грамм хватит для хорошего брожения» похож на унылую первоапрельскую шутку.
Объясните? Шутки здесь не было. Если в Чем-то не согласны задайте вопрос .
Спасибо, буду использовать 1\2 )
Чем Меньше дрожжей тем лучше. Количество жидкости не имеет значения. Хоть 11, хоть 111 литров . пары грамм хватит для хорошего брожения в обоих случаях
Ну вообще-то дрожжи задают в сусло не по граммам, а по количеству клеток :) Усредненный стандарт — 1 миллион клеток на 1 мл сусла на каждый градус Плато. Пары граммов сухих дрожжей хватит только в том случае, если из них предварительно сделать стартер и нарастить биомассу перед задачей в сусло.
Откуда такая информация? Я знаю откуда! Это не что иное как нормы задачи дрожжей для промышленного или крупнотоннажного производства, где важна скорость производства а не вкус и качество конечного напитка. Для домашнего же пивоварения и для НАСТОЯЩЕГО «крафтового производства» уместна и необходима минимальная задача дрожжей.
Очень интересный миф. Впервые с таким сталкиваюсь :)
Упаси Бог†!Какие же еще мифы?:)) Обычная биохимия. Подробнее про это смотрите и читайте у этих( https://www.youtube.com/channel/UCSmkN1te_XPQ-Auc_-n9pxw) ребят. Там будут ответы на все вопросы,что миф, а что нет. Умейте признавать ошибки . В крайнем Случае сделайте эксперимент. Половину сусла сбродите условно «вашим методом»( все как положено, мешалка, аэрация и т.д.) А вторую половину сусла, сбродите тупо парой грамм дрожжей из пакетика и не аэрируйте. Результат будет на лицо! :)
Инквизиторы — умные чуваки в плане отлова хайпа. Но я даже честно не знаю, действительно ли они искренне все говорят, или после стримов обмениваются хай-файвом и начинают ржать со словами «а прикинь, и это схавают!»
https://vk.com/video-140699388_456239022?t=29m07s Ответ инквизиторов про хайп вездесущий :) если интересно гляньте. я задал им вопрос процитировав вас
«Пивной эстет», лол :)
Ладно, придется потратить время и ответить развернуто.
Главная проблема с «Инквизиторами» в том, что они, хоть и подчеркивают постоянно, что выступают за научный подход, в реальности же регулярно демонстрируют именно околонаучные методы. Эта штука всегда хорошо работает: придти в некую хорошо изученную область, позвать обывателя и сказать: «Смотрите, вас обманывали! Сейчас я вам объясню, что все на самом деле не так, как вы раньше слышали!». Эффективность этого подхода давно показана «Запретной археологией», фоменковщиной и некоторыми кандидатами технических наук, с серьезным видом доказывающими, что древние египтяне не могли построить пирамиды. Нет, это я, конечно, сейчас совсем экстремальные примеры привел, «Инквизиторы» как раз фундаментальные вещи не оспаривают и вообще часто говорят верно и по делу (например, в том же ролике про дрожжи — это примерно первые 2/3 видео), но периодически вворачивают такие «сенсации», что хоть стой, хоть падай, а особенно когда речь заходит про что-то, не связанное с микробиологией.
Про нормы задачи и аэрацию я, если честно, у них ничего не видел (возможно, в каком-то из стримов было), но с ваших слов я вижу вот такую конструкцию, и она вполне в их духе: «Я сбродил одно и то же сусло двумя партиями, одну проаэрировал и выдержал норму задачи дрожжей, во вторую добавил в 10 раз меньше дрожжей и не аэрировал, результат на вкус одинаковый (как вариант: вкус второго лучше), а это значит, что аэрация и нормы задачи дрожжей — это миф». Вопрос: насколько научен примененный подход и обоснованы результаты «исследования»? Ответ: здесь нет вообще ничего научного. Кто сравнивал вкус? По каким конкретно критериям? Если еще точнее, то на сколько конкретно отличается содержание диацетила, ацетальдегида, сернистых соединений и т.д. в двух образцах? Посчитаны ли риски остановки брожения? Риски развития сторонних микроорганизмов из-за увеличенной лаг-фазы? Если говорить про подобный эксперимент, то его в куда более научном виде еще 5 лет назад проводил Джейсон Родригес: https://sciencebrewer.wordpress.com/2012/03/02/pitching-rate-experiment-part-deux-results/
Однако он вполне разумно не делает рубящих с плеча выводов в стиле «вот как на самом деле надо, а то, что вам остальные рассказывают — это фигня и мифы».
Зачем изобретать велосипед, когда давно изучено, как себя ведут дрожжи в сусле при разных нормах задачи? Для разных ситуаций могут быть нужны разные нормы задачи (в частности, для бельгийский стилей может потребоваться небольшой недозасев с целью выпятить фруктовость и пряность в готовом пиве), и таки да, можно сбродить и 20 литров двумя граммами сухих дрожжей без аэрации, и они в большинстве случаев, хоть и медленно, но наверняка размножатся и добродят до конца. И? Каким боком это доказывает, что надо делать именно так?