Люблю пробовать новые хмели, даже несмотря на то, что ничего принципиально нового тут в последнее время не появляется, и все вкусоароматические характеристики крутятся вокруг тематик, уже хорошо знакомых нам по другим хмелям. Тем не менее, откровения все же случаются — так, очень удачным оказался HBC 438 с его «сочностью» и интересным балансом тропических фруктов.
На этот раз мне попались два относительно новых американских хмеля, еще пока недоступных в России, так что я решил заказать их и попробовать в деле:
Calypso выращивают в долине Якима, его аромат сравнивают с фруктами вроде яблок и груш, лаймом и землистыми оттенками, напоминающими чай.
Meridian происходит с небольшой фермы в долине Вильяметт, характеризуется лимоном, ягодами и тропическими фруктами.
Поскольку хмеля у меня было довольно мало (85 грамм в сумме, если быть точным), то я решил совместить их в одном пиве, тем более что они должны неплохо стыковаться, судя по описаниям.
Сварить решил голден эль британского толка — этот стиль не требует сильного охмеления, но одновременно с тем все хмелевые оттенки в нем должны хорошо читаться за счет легкого тела и отсутствия солодовой сложности.
На 20 литров сусла получился такой рецепт:
3,5 кг солода Weyermann Premium Pilsner (это который особо светлый)
400 г Castle Biscuit
200 г Muntons Torrified Wheat
Охмеление:
10 г Calypso (начало кипа, 60 минут до конца)
15 г Meridian (15 минут до конца)
15 г Meridian (5 минут)
8 г Calypso (после выключения нагрева)
26 г Meridian (сухое охмеление, 5 дней)
10 г Calypso (сухое охмеление, 5 дней)
Дрожжи взял британские, 1968 London ESB
Затирание: 60 минут на 67С, 15 минут на 72С, промывка водой 80С.
Начальная плотность 13% (хотел 12%, но эффективность повыше получилась).
Дальше все стандартно: брожение, сухое охмеление, захолаживание, перелив в кег, принудительная карбонизация.
Теперь давайте посмотрим, что же в итоге получилось!
Отлично осветлившееся пиво, выглядит что твой евролагер из магазина ;)
Аромат напоминает о каком-то фруктовом чае с добавлением абрикоса и сливы, на фоне прослеживается явный лимон, да еще даже немного мяты. Очень интересное и приятное сочетание получилось. Вкус достаточно сухой, здесь характерные для пилснер солода сено/солома в основе, и — внезапно — довольно увесистая горчинка. И действительно, у Калипсо очень высокая альфа-кислотность, поэтому даже столь малые дозы задачи позволили получить чуть больше 30 расчетных единиц горечи, а это как в чешских пилснерах! Хмелевой вкус при этом довольно деликатный, не совсем характерный для современных американских хмелей — тут цедра лимона и цветочность, что ближе даже к британским хмелям.
В общем, хмель любопытный, но у меня сложилось впечатление, что он вполне поддается замене другими, более распространенными хмелями, в отличие от того же HBC 438, который действительно уникален.
Если же говорить про пиво, то получился неплохой аналог светлых лагеров: оно легкое, сбалансированное и отлично освежает, ну а эль здесь выдает лишь легкая маслянистость, которая не позволяет добиться так называемого «хрустящего» ощущения во рту, как у настоящих лагеров.
3 Коммент. : “Тестируем хмели Calypso и Meridian”
Не подскажите, где жидкие дрожжи покупаете.
Здравствуйте Владимир, много читал ваш блог, очень интересные статьи и дегустации, особенно понравились книги и статьи про пивные мифы. Спасибо Вам большое!
Все никак не могу начать заниматься домашним пивоварением, ибо есть несколько вопросов, которые все мешают это сделать, не могли бы вы ответить, если вас не затруднит?
0) !!! Как поддерживать температуру в 18-20 градусов в домашних условиях? Продаются ли какие-то спец приспособления (система охлаждения для ферментера и тп)??
1) какой ферментер лучше купить новичку — стекло или пластик, ведро или бутыль? Или сразу ЦКТ, чтобы скапливался осадок (насколько это нужно)? Почему?
2) тупой вопрос, но ни из одной книги этого не понял — надо ли накрывать крышкой сусло при варке?
3) системы передачи (шланг, гидрозатвор и тд) — лучше купить готовую или собрать самому? какую/как?
4) какой способ охлаждения свареного сусла лучше — рекомендованный вами (опустить горячий чан в ванну с хол водой и максимально быстро охладить его, затем перелить пиво в ферментер) или же как у Папазяна (когда горячее сусло переливается в холодную воду и смешивается)
5) в вышеописанном случае сусло как переливать? Просто через край или уже по шлангам? Из текста это непонятно. Если 1 вариант, не будет ли заражения?
6) ??? вообще, всю воду добавлять в чан варки сразу (как у Вас в книге) или же только часть, а остальное долить уже в ферментер (как у Папазяна в книге) ?
7) глюкозу добавлять напрямую в бутылки (как у Вас) или в третий чан (в который пиво попало после фильтрации осадка в ферментере) непосредственно перед розливом?
8) почему при переливании из ферментера в третий чан (методом сифона) на фотографиях в книге Папазяна третий чан открыт?? Сказано же, что пока пиво не дозреет ему нельзя соприкасаться с воздухом! Не понимаю
Спасибо!!!
Я хоть и не Владимир, но постараюсь ответить на вопросы:
0) Самый лучший (дорогой и место занимает) — купить холодильник и подключить его через простейший термоконтроллер.
1) В начале можно обзавестить пластиковым баком на 32-33 литра. Их лучше всего покупать в магазинах, торгующих подобными товарыми (в пивоваренных они обычно дороже).
2) Накрывать не надо — сусло всё равно «убежит». Кипение должно быть активным, без крышки или с «колпаком» для отвода пара (как на пивоварнях).
3) Не совсем понял вопрос. Шланги (лучше силиконовые) и гидрозатворы продаются готовыми.
4) Охлаждение в ванне — неэффективно. Для домашнего пивоварения самый простой вариант — погружной (именно его использует Владимир) или противоточный чиллер.
5) В первом случае сусло переливается либо через кран в котле, либо «сифоном» по шлангам. Через край — неудобно и тяжело.
6) В варочный котёл переливается сусло из фильтр-чана. Разбавлять водой имеет смысл при недостаточном объёме варочника или для корректировки плотности.
7) Из глюкозы сделать сироп, в разливочном баке смешать его со снятым с осадка суслом. После этого разливать по бутылкам.
8) Соприкосновение с воздухом в домашнем пивоварении неизбежно. Его надо стараться минимизировать.