Какими были лагеры 140 лет назад?

Где-то с месяц назад Карлсберг (а точнее их российское подразделение — Балтика) пригласили меня посетить закрытую презентацию некоего секретного на тот момент экспериментального сорта, который сварен в микроскопических количествах и в продажу не поступит. Поскольку звучало это интересно, а день у меня был свободен, я согласился.

Само мероприятие прошло на прошлой неделе в Москве и оказалось даже еще интереснее, чем я изначально прогнозировал, исходя из обрывочных сведений вроде «мы сварили историческое пиво по старому рецепту». Ну, многие массовые пивоварни (и крупные, и средние, и в России, и во всех остальных странах, да и сам Карлсберг не исключение) любят хвастаться якобы историческими рецептурами, представляя очередной стандартный легкий лагер из того же сырья, что и у всех, и сброженного современным штаммом дрожжей. Но здесь все оказалось совсем иначе.

Для начала преамбула, которую вы наверняка и без меня знаете, но здесь это важно. На протяжении многих веков все пивоварни, как и сегодня, использовали дрожжи, но сам процесс брожения связывали с неведомыми химическими элементами, содержащимися в этой добавляемой в сусло субстанции. Боюсь даже представить, какой бактериальный коктейль был в такой закваске вместе с основными дрожжами ;) И только в 1861 году Луи Пастер доказал, что процесс брожения микробиологический, а не химический. Дальнейший прогресс в этой области не заставил себя долго ждать. В 1883 году в лаборатории при небольшой тогда пивоварне Карлсберг в Копенгагене микробиолог Эмиль Хансен сумел выделить чистую культуру дрожжей, т.е. изолировать дрожжевые клетки одного конкретного штамма (это был пришедший из Баварии штамм низового брожения). Несколько лет спустя Хансен дал название этой дрожжевой культуре — Saccharomyces carlsbergensis. Владелец и основатель пивоварни Якоб Якобсен имел полное право использовать результаты исследований как конкурентное преимущество, но он решил помочь коллегам по цеху и разрешил передавать чистую дрожжевую культуру другим пивоварам — взаимовыручка прямо на уровне современных крафтовых пивоваров (в США, конечно же, а вовсе не у нас, где почти все друг друга ненавидят). Результат почти полтора века спустя мы все видим: лагер надежно завоевал всю планету, а сегодняшние транснациональные конкуренты Карлсберга — Хейнекен или Сан Инбев — тоже используют дрожжи S. carlsbergensis, равно как это делают и менее крупные пивоварни, варящие лагеры.

Но каким на вкус был самый первый лагер, сброженный чистой дрожжевой культурой? Если мы возьмем старый рецепт, то у нас все равно сегодня ничего не получится: дрожжи за последние полторы сотни лет все равно видоизменились из-за многократной смены «поколений», да и ячмень уже совсем другой, так что предприятие безнадежное… Или нет?

Оказалось, что нет, если сильно заморочиться. Несколько лет назад на Карлсберге где-то раздобыли 3 бутылки пива 1880-х годов, и в одной из них удалось найти живые клетки дрожжей! Дрожжи — это действительно довольно живучий микроорганизм, а поскольку питаться в бутылке им было нечем, то все эти долгие годы они провели в анабиозе, т.е. это те же самые дрожжи, которые использовал Карлсберг во времена, когда был маленькой локальной датской пивоварней.

Далее начинается совсем космос: Карлсберг договорились с норвежским подземным хранилищем семян (это то, которое на случай незапланированного экстерминатуса) и получили оттуда 10 зерен ячменя соответствующего периода, ведь за XX век ячмень сильно видоизменился и более живучие и урожайные виды вытеснили все старые, менее конкурентные, которые были 100 лет назад. Эти стародавние зерна они размножили и для чистоты эксперимента высадили из них два поля: в Дании и в Новой Зеландии. Из собранного ячменя сделали солод, из части этого солода сделали карамельный солод с цветностью, соответствующей рецепту конца XIX века. Далее из этих солодов сделали сусло, которое сбродили дрожжами из той самой бутылки…

Нет, на коммерческой основе это пиво варить не собираются, в Россию привезли чуть меньше 10 литров в бочке и 3 подарочные бутылки.

Презентовали пиво (слева направо) посол Дании в России Томас Винклер, вице-президент по научным исследованиям Carlsberg Group Биргитте Скадхауге и председатель Фонда Carlsberg и наблюдательного совета Carlsberg Group Флемминг Бесенбахер:

После длинного рассказа, который я вольно пересказал выше, всем присутствующим на презентации налили по бокальчику на пробу прямо из бочки, в которой пиво и перевозилось, как в те еще времена, когда стекло было тарой для богатых:

Что ж, перенесемся на 140 лет назад и попробуем лагер той эпохи:

Carlsberg The Father Of Quality Lager (5,8% ABV) — из-за бочкового розлива пиво практически без карбонизации, а потому и без пены. Цвет медно-красный, насыщенный, легкое помутнение. В аромате прожаренные оттенки от солодов, танинны от бочки и небольшая хмелевая пряность. Вкус сухой и даже слегка терпковатый: сочетание хлебной корочки от солода, таниннов от бочки и травянистости от хмеля, горчинка довольно весомая, значительно выше, чем в современных массовых лагерах. Из-за отсутствия карбонизации тело кажется излишне легким и это тоже влияет на несколько «сушащее» ощущение.

В целом же пиво весьма интересное как опыт, как возможность попробовать то, что пили люди больше ста лет назад. Но надо признать, что развитие все-таки не стоит на месте, и современные венские лагеры (а именно они стилистически ближе всего к этому пиву) сегодня смотрятся куда гармоничнее, чем их прародитель.

Кстати, в завершение мероприятия организаторы устроили фуршет с современным, привычным нам Карлсбергом, так что у всех была возможность сравнить.

Скажу так — я, мягко говоря, не фанат выхолощенного, рафинированного питьевого евролагера, но даже я понимаю, почему подобное пиво стало преобладать и завоевало себе под 90% полок супермаркетов по всему земному шару, когда рассматриваю всю картину в динамике, с учетом того, как менялось пиво. Самое главное — не останавливаться и продолжать развиваться, не бояться экспериментировать, причем экспериментировать именно с коммерческим пивом. Из всех пивгигантов мне хочется пожелать этого именно Карлсбергу, ведь в стремительно меняющемся мировом пивном ландшафте они стали выглядеть отстающими: да, есть Якобсен, есть «Коллекция пивовара» (которую, кстати, в России вообще свернули вместо того, чтобы развивать), но ведь этого мало! Нельзя надеяться на то, что легкий светлый лагер — это вершина совершенства, и развитие на нем остановится. «Пожалуй, лучшее пиво в мире»? Пожалуй, в какой-то момент и было таким, но развитие продолжается и будет продолжаться всегда. Искренне надеюсь, что пивоварня, когда-то так радикально преобразившая мир пива к лучшему, и дальше будет способствовать развитию пивного ландшафта.