Сегодня расскажу про тематическое сезонное пиво ;)
Вообще довольно странно, что пампкин эли получили распространение и за пределами своей родины, США, ведь по своей задумке они стыкуются именно с местным блюдом — американским тыквенным пирогом, который мало кому знаком, например, у нас. Да и в других странах о таком вряд ли многие слышали. Основной смысл тыквенных элей заключается в сочетании плотного солодового тела и специй, ассоциирующихся с этим самым тыквенным пирогом. Хотя я и отношусь несколько скептически к некоторым специям в пиве (и очень плохо отношусь к их перебору), тем не менее тоже решил немного поэкспериментировать в этом стиле.
На 20 литров сусла собрал такой рецепт:
Солод:
3500 г Munich 15
1500 г Pale Ale
300 г Carared
250 г Melano 40
200 г Crystal
Охмеление:
10 г El Dorado (60 min)
10 г El Dorado (15 min)
Добавки:
2 кг мякоти тыквы (т.е. без кожуры и семечек)
300 г коричневого тростникового сахара
Специи: корица, мускатный орех, гвоздика, имбирь, душистый перец (пояснения см. ниже)
Дрожжи: WLP005 British Ale
Тыкву будем добавлять прямо в затор, но предварительно следует ее подготовить: нарезать кубиками и запечь при температуре 200С до золотистого цвета, что поможет карамелизовать содержащиеся в ней сахара
Далее режем на еще меньшие кусочки:
И добавляем в затор. Уже тут получившиеся куски можно дополнительно размять заторной лопаткой, благо запеченная тыква легко распадается на волокна:
Затирание: 60 минут при температуре 67-68С, 15 минут при 71-72.
Специи разделим на две части. На варку (за 5 минут до завершения кипа) внесем примерно полчайной ложки молотого мускатного ореха, четыре «гвоздичинки» и три горошка душистого перца:
Хмель:
Начальная плотность вышла 16,9%
Далее 12 дней брожения при температуре 18-20С. После снятия с осадка на дображивание внес 2 мелких кружка имбиря (забыл взвесить — никакой точности) и одну небольшую палочку корицы.
Для дезинфекции кипятим все это в 100 мл воды в течение 5 минут, остужаем и выливаем в ферментер:
После 10 дней дображивания следует розлив по бутылкам — решил, что для кега такое пиво чересчур, пусть лучше плавно себе дозревает и неспешно пьется в течение нескольких месяцев.
ABV — 7%
И вот что в итоге получилось:
Цвет вышел именно таким, каким задумывался — насыщенно медно-красным. Аромат пряный, со специями, но, к счастью, не зашкаливающе пряный и в нос не ударяет: корица, имбирь и гвоздика читаются в первую очередь. Хотя гвоздику я бы еще убавил в 2, а то и 4 раза, т.е. вместо четырех «гвоздичинок» вполне можной обойтись одной-двумя. Нет, о маринадах аромат еще не напоминает, но лично я не очень люблю, когда гвоздику можно прочесть именно в виде отдельной специи.
Во вкусе на первом месте солодовость, «печеньки» и легкая сладость. Специи заметны, но, опять же, они просто делают вкус чуть интереснее и не выпрыгивают на первый план, поэтому ни одну из специй увеличивать я бы не стал (гвоздику бы наоборот уменьшил, как уже заметил). Неплохое получилось тело пива — плотное и объемное, что тоже радует, т.к. с легким телом специи сотрудничают плохо. От хмеля, пожалуй, только легкая едва заметная горчинка в послевкусии — тут El Dorado можно было бы и не тратить и обойтись чем-нибудь подешевле, но у меня как раз оставалось 20 г и хранить дольше его не хотелось :)
Кстати, а где же тыква? А ее, в общем-то, нет. 2 килограмма дали прибавку к плотности, а дрожжи потом все съели. Хотя скорее всего определенная часть этого кондитерского вкуса выпечки досталась именно от запеченной тыквы, а не только от мюнхенского и пэйл эль солодов.
Есть еще мысль как-нибудь попробовать добавить тыкву на дображивание, чтобы она все-таки дала какой-то явный вкус, но тут есть определенный риск, что она там превратится в пюре и «съест» заметную часть объема пива. Надо экспериментировать.
15 Коммент. : “Варим тыквенный эль”
А я варил тыквенный сэзон и взял десять килограмм тыквы — пять килограмм в затор, остальные пять — на оставшиеся полчаса кипа. В итоге и аромат, и вкус получились весьма насыщенные, однако, на кипячении случилось непредвиденное: тыква забрала в себя довольно много жидкости, чуть ли не четыре литра. Такого я не ожидал. Ну и плотность она дала тоже неожиданную — на 2% выше ожидаемой, вместо 6% алкоголя вышло 8% (вместо примерно 15% плотности вышло 17,5%).
Тыкву запекал, ту порцию, что добавлял в затор — ещё и заблендерил, боялся, что фильтрация встанет, но ферменты солода сожрали её до волокон. Из специй брал тот же набор плюс бадьян, но вносил всё за пятнадцать и пять минут до конца кипа, в итоге имбирь и бадьян всё перекрыли, корица не читается вообще, мускатный орех немного в послевкусии. Гвоздика тоже мимо, но её два гвоздика было, как раз боялся, что получу маринад.
Зато цвет вышел очень классный, прямо как та тыква, что использовал: http://i.imgur.com/RV3KACb.jpg
Ну а сейчас, три месяца спустя, оно ещё и в бутылках отстоялось и наливается теперь прозрачным-прозрачным, осадок на дне бутылки довольно плотный и почти не тревожится.
Звучит очень даже неплохо!
А какой объем сусла был? 10 кило тыквы — это внушительно для стандартной домашней варки :)
Планировал 25 литров, в итоге в бутылки ушло 20, часть сожрала тыква в кипе, плюс дрожжевой осадок был какой-то адски обильный (использовал french season от Beervingem, не помню уже, клон какого штаммп они).
Десять кило это с корками и семенами, само собой, в итоге-то чуть меньше. Просто на форумах начитался массы вариантов сколько тыквы класть, от двух кило до чуть ли не двадцати на двадцать литров (и затирать в тыкве огромной), не говоря уж про вид добавления и момент, от затора до вторички. Как понял — часто практикуемые два килограмма дают легкую конфетность и почти не дают аромат, а я хотел именно мощные вкус и аромат, так что взял четыре тыквы по два с половиной кило (две мускатные, две обычные). Аромат и вкус получилось сохранить. :-)
Wyeast 3711 это. Растут с космической скоростью, оставляя бесчисленное потомство. И жрут всё в ноль)) Тыквенный сэзон получился, интересно
Ага, я тоже удивлялся их энергичности: когда разбраживал, то они аж сбежать попытались, я вовремя спохватился, когда пенная шапка уже начала фольгу поднимать, пришлось их усмирять в холодильнике. Ну и сбродили очень сухо, есть такое.
А 12 дней на первичку не многовато? Читал на форумах, что рекомендуют 5-7 дней. А на вторичку уже 10-12. Или тут есть зависимости от начальной плотности?
Да, это зависит от плотности. Но даже для очень легкого пива я бы не стал давать 5 дней — дрожжи просто не успеют осесть, и никакого смысла в снятии с осадка не будет. Вообще же мое мнение таково, что риск автолиза в домашних условиях очень сильно преувеличен. И сам я с ним ни разу не сталкивался, хотя некоторые партии находились на дрожжевом осадке неделями (например, имперскому стауту я дал месяц и все было ок).
Никогда не пробовал вторичку, но вот на днях хочу попробовать перелить. С количеством дней непонятки. Переливать нужно по прошествии какого-то количества дней (7-10 к примеру) или нужно ориентироваться на что-то другое (гидрозатвор, дека и т.п.)? И должно-ли во вторичном ферментере быть какое-то брожение? Просто вы пишите, что дрожжи должны осесть, но если они осядут в 1-м ферментере, то что тогда попадет во 2-й?
Да, дрожжи должны осесть. И даже в визуально чистом пиве их останется еще очень много, можно за это не переживать :) А ориентироваться лучше всего по плотности.
В этом году пампкин эль сварили все кому не лень))
Я, собственно, тоже) решил по экспериментировать и сделать тыквенно-пшеничный. Собственно технология и специи почти как у вас, единственное что я все-таки добавил на вторичку еще одну порцию тыквы.
В итоге все получилось довольно интересно, запах и вкус тыквы вышел на первый план+пшеничка и дрожжи вб-06 дли интересные эфиры и легкую кислинку.
Тоже сварила тыквенный эль, по вкусу и карбонизации получилось вполне прилично, но после полутора месяцев в бутылке при открытии нехило фонтанирует пеной, хотя до этого срока все было в порядке. Вкус не изменился и сейчас. С чем может быть связано? Много праймера или дело в хранении? Бутылки хранятся на кухне, температура на кухне колеблется между 13 градусами и 19 градусами(беда с отоплением)
Ну тут что-то одно из двух: либо розлив не до конца сбродившего пива, либо заражение (попали какие-нибудь дикие сахаромицеты и доели то, что не съели «культурные» дрожжи). Хотя может быть и сочетание и того, и другого сразу :) А сколько праймера-то было?
Ничего себе! Даже тыквенное пиво есть)
Собираюсь заварить тыквенный эль на основе Вашего рецепта. Подскажите, тростниковый сахар обычный из магазина? При кипячении добавляли? Встречал рецепты, где им посыпалась тыква при запекании
Сколько приблизительно по времени нужно запекать тыкву?