Варим два пива из одного затора

Уверен, многие слышали о традиционной британской технологии «пати-гайл» (parti-gyle). Суть ее заключается в том, что сусло от одного и того же затора разбивается на своеобразные фракции: самое плотное сусло после первой фильтрации используется для какого-нибудь крепкого эля (например, барливайна), сусло после первой промывки дробины — для среднеплотного пива (например, пэйл эля) и сусло после окончательной промывки — для легкого столового пива (например, майлда).

Вот именно к пати-гайлу я и решил прибегнуть, чтобы не выбрасывать недостаточного промытую дробину после варки имперского стаута ;) План таков: делаем два затора (как и в варке имперского красного эля), первое сусло от этих заторов отделяем в одну емкость, промывку — в другую. Из первого сусла варим имперский стаут, из второго — сессионный блэк айпиэй с агрессивным охмелением. Вроде все просто? Тогда приступаем к реализации!

Солодовая засыпь для каждого из двух заторов будет такая:

2000 г Maris Otter / Pale Ale Blend
1500 г Munich 15
1250 г Pilsner
1000 г Pale Ale
500 г Wheat
250 г Chocolate
250 г Carared
150 г Special B
150 г жженый ячмень
100 г Caraaroma
100 г Crystal

Итого 11 солодов. Солидно? Ну так и пиво мы с вами не детское варим ;)

На два затора суммарно вышло 14,5 кг зерна:

Затирание — час при 66C. Гидромодуль я взял погуще, держа в уме то, что выходить на вторую паузу придется кипятком, разбавляя затор. Так что начало затирания получилось довольно брутальным, надо было приложить некоторые усилия, чтобы перемешать зерно:

И еще йодная проба по прошествии отмеренного времени оказалась положительной, так что пришлось растягивать первую паузу. Ждать, к счастью, долго не пришлось — уже через дополнительные 15 минут проба перестала синеть. После выхода на 72С затор уже стал выглядеть вполне нормально. Гидромодуль в этот момент составляет примерно 1:3

Теперь можно делить сусло.

Полностью отфильтровываем весь объем в отдельную емкость, а в это время держим наготове необходимый объем горячей промывочной воды (я взял 16 литров):

После завершения фильтрации заливаем дробину водой:

И снова отфильтровываем, на этот раз в другую емкость (я использовал варочник).

Итого после первого затирания у меня вышло:

12,5 литров сусла плотностью 22%
14 литров сусла плотностью 10%

Немного скорректировал объемы воды, чтобы получить чуть больший объем первого сусла (жертвуя плотностью) и приступил ко второму затиранию. Получившееся после первого затирания сусло временно перелил в пластиковые емкости и поставил в ванну с холодной водой — излишняя тепловая нагрузка на сусло нам ни к чему.

Еще меня смутил цвет легкого сусла, как-то не тянет оно на блэк эль:

Поэтому добавим еще 100 г жженки вместе с промывной водой перед началом фильтрации второго сусла:

Кипятить сначала будем слабое сусло. Чтобы подстраховаться от излишне водянистого тела пива, я добавил еще 200 г мальтодекстрина, который будет дрожжам не по зубам.

И, конечно же, легкий черный эль должен иметь какую-то свою фишку, поэтому будем обильно его охмелять! Начнем с FWH — в начале фильтрации внесем 15 г шишкового Cascade:

На кип 30 г Chinook (60 мин), 20 г Cascade Whole (15 мин) и 22 г Cascade Whole (hop stand):

После кипа и охлаждения в ферментере оказалось примерно 23 литра сусла плотностью 11,6%

Теперь, после небольшой паузы с мойкой варочника от налипших хмелевых шишек, приступим к кипячению «тяжелого» сусла. Его охмелять будем по следующей схеме: 28 г Newport (60 мин), 20 г EKG (15 мин), 20 г EKG (0 мин).

Этого сусла после кипа получилось 20 литров плотностью 24,3%

Дрожжи:

Для имперского стаута — Wyeast 1728 Scottish Ale
Для черного эля — BVG-042

Температура брожения — 18-20С

Теперь пути двух сортов полностью расходятся :)

Черный эль снял с осадка через 9 дней брожения и внес 28 г шишкового Citra и 28 г шишкового Amarillo:

Затем еще немного подумал и на следующий день внес остатки шишкового Cascade (около 15 г).

Через 6 дней перелил в кег. Из-за мальтодекстрина конечная плотность получилась повышенной (4%), а значит и алкоголя всего 4%. То, что надо для сессионного пива!

И вот, спустя всего 3 недели после дня варки пиво уже можно пить:

Цвет в итоге получился неплох, почти черный, на просвет темно-рубиновый с коричневатым оттенком. В аромате цитрусовая корка и хвоя, заметная кофейность.

Вкус, на мой взгляд, вышел излишне сухой — тут кофейность и поджаренная хлебная корочка вместе со все теми же хвойно/цитрусовыми оттенками и довольно весомой горечью. Вообще я люблю, когда охмеленные сорта «сочные», с кучей тропических фруктов и всего такого, здесь же уклон совсем другой. Впрочем, это было ожидаемо, да и в целом пиво получилось питким и интересным — нечто среднее между блэк айпиэем и американским стаутом, да еще и сессионное при этом :)

Тем временем, тоже через 3 недели после варки пора снимать с осадка имперский стаут. Текущая плотность его 6,8%, а значит алкоголя там сейчас чуть больше десяти процентов. Имперца мы будем усложнять вот таким способом:

В дело пойдет белый ром, ранее использованный для мохито гозе. Я вымочил в нем кубики рубленой бочки из под бурбона в течение пары дней и добавил на вторичку. Пусть повыдерживается где-нибудь с месяц. В конце октября можно будет разлить по бутылкам, ну и где-нибудь к Новому году, надеюсь, уже можно будет пить ;)

Кстати, важная деталь, которую надо держать в уме, собираясь делить сусло от затора — это потребует некоторых затрат времени! Например, я начал варочный день в десятом часу утра, а закончил ближе к часу ночи, т.е. всего ушло около 15 часов. Оно и понятно, ведь это два затирания и два кипа, следовательно времени уходит как на две полноценные варки.