Варим пиво по мотивам мохито

А почему бы не сварить чего-нибудь особенно освежающего? Жаркий пляжный день в вашем бокале, м? Но не рисовый или кукурузный легкий лагер — это мы оставим производителям Бадов, Миллеров и Курсов, у них все равно в заводских условиях получится лучше и чище, чем у нас с вами в домашних. А варить будем кисляк в новомодном (а точнее, восстановленном из небытия стародавнем) немецком стиле «гозе»! И поскольку этот стиль сам по себе уже предполагает добавление соли и кориандра, то выкинем пресловутый райнхайтсгебот в мусорку и усложним пиво еще парой компонентов, которые добавят вкусу дополнительных освежающих оттенков ;)

Для того, чтобы сделать пиво «контролируемо» кислым, воспользуемся методикой sour mash, т.е. закислять будем не бродящее сусло, а затор еще до кипа. Тут основная сложность в том, что после затирания надо обрушить температуру до 40C и держать на этом уровне в течение многих часов, так что имеющийся у меня заторный термобак для этих целей не подойдет. Поскольку в засыпи получилось 4 кг зерна, то 12-литровой кастрюли как раз должно хватить для затирания, вот ей-то и воспользуюсь.

Берем 2 кг пшеничного солода и 1 кг солода пилснер, от них отделяем 50 г и откладываем в сторону — их мы позднее используем в качестве источника лактобактерий:

3 кг солода добавляем в 8 литров горячей (73С) воды и выходим на пазу 65С. Пока общий объем затора примерно 10,5 литров:

Теперь надо снизить pH. Для этого отлично подойдет молочная кислота, но я воспользуюсь кислым солодом, благо у меня его еще полно: однажды в магазине «Новопермский пивовар» умудрились перепутать копченый солод с кислым и прислали мне несколько килограмм кислого солода. Хорошо, что я это успел обнаружить до того, как начал варить тогда копченое пиво!

В общем, не жадничая, добавим в затор целый килограмм вайерманновского кислого солода, подкорректируем температуру и подождем еще 30 минут. После этого можно довести холодной водой объем до самого верха емкости и охладить затор до 40С:

После охлаждения можно вносить тот предварительно отложенный в сторону солод, который и послужит источником лактобактерий.

В саур мэше важно минимизировать (в идеале — вообще исключить) контакт с кислородом, чтобы не дать возможности работать другим, ненужным нам бактериям. Лучше всего продуть заторник углекислотой и герметично закрыть его, ну а я заколхозил вот такую «конструкцию» из пищевой пленки под крышкой кастрюли:

Процентов на 90 пленка касается поверхности затора и ограничивает доступ к кислороду. Заодно я еще прокипятил воду в самом начале, перед затиранием, чтобы деаэрировать ее.

Кастрюлю с затором поместил в духовку с выставленной температурой 40С — она держится там предельно точно. Очевидно, что чем дольше затор простоит при этой температуре, тем больше молочной кислоты нам выработают лактобактерии. Я решил особо не жестить с этой партией, поэтому продержал затор чуть меньше суток — 20 часов. Все-таки сюда еще пойдут специи, которые могут не очень сочетаться с излишней кислотностью ;)

В общем, спустя 20 часов затор выглядит и пахнет отлично, никаких признаков заражения не показывает:

После добавления килограмма кислого солода в нем уже появилась заметная кислинка, а после саур мэша она заметно усилилась, хотя и не стала слишком яркой. По вкусу затор напоминает сок из зеленых яблок, ну или полусладкий сидр — как угодно. Измерим кислотность с помощью раритетных полосок производства ЧССР, которые спустя более 25 лет почему-то все еще работают, пусть даже и потеряли в точности :)

Таким образом, pH где-то в районе четырех. Сойдет. Учитывая, что это еще затор — при брожении кислотность еще слегка повысится.

Теперь можно завершать затирание — нагреваю кастрюлю с затором до 70 градусов плюс еще пять литров воды отдельно довожу до кипения, все это объединяю в термобаке с фильтрсистемой и приступаю к фильтрации. Туда же, в затор, отправляется 20 грамм морской нейодированной соли. Еще чуть больше 10 литров воды понадобится для промывки. Кислое сусло после фильтрации на вид мутное, хотя в шланге для перекачки и кажется почти прозрачным:

Время кипа 60 минут, для охмеления только 15 г Perle в самом начале, на горечь. За 5 минут до конца кипа добавил 20 г кориандра:

Охлаждаем, перекачиваем в ферментер.

Начальная плотность получилась 10,6%

Дрожжи — BVG-041 European Ale, это клон WLP011, насколько я понимаю.

Через 10 дней снял пиво с осадка при плотности 2,3%, т.е. алкоголя получилось примерно 4,4% по объему.

На этом этапе пора добавить пару интересных штрихов!

Попробуем поженить кисло-солено-пряный вкус немецкого гозе с прохладой кубинского мохито ;) Для этого возьмем 10 г свежей мяты, 4 лайма и белый ром:

Мяту шинкуем, а с лаймов снимаем цедру. Тут придется потренироваться, у меня вот не сразу стало получаться:

Слева — цедра здорового человека правильная, справа — цедра курильщика неправильная:

Дело в том, что у лайма белая кожура очень горькая, и нам надо сделать так, чтобы ее как можно меньше попало в пиво, иначе рискуем получить неприятную химическую горечь.

Теперь заливаем полученные «ошметки» ромом, которого понадобится около 100 мл, и выдерживаем пару дней для дезинфекции:

После этого добавляем в пиво на дображивание и выдерживаем 8 дней перед розливом по бутылкам.

Через неделю-другую можно пробовать! Называться пусть будет Am Strand von Havanna («На пляже Гаваны») — есть такая ФРГшная песенка 50-х годов. Ну и небольшой тематический коллаж на этикетку собрал:

Пиво получилось соломенное, с сильным помутнением. Правда сейчас, спустя месяц после розлива, уже осветлилось. В аромате хорошо заметны и кориандр, и мята, и лайм — вообще аромат весьма интенсивный и яркий получился. Пожалуй, от рома тут тоже что-то такое тростниковое досталось.

Во вкусе все те же мята-лайм-кориандр сотрудничают с освежающей кислинкой и заметной солоноватостью. Баланс норм, хотя, возможно, кислинку можно бы и еще усилить. Радует, что специи хорошо читаются, но при этом не чрезмерные и не выпирают. Главный недостаток — пьется слишком легко, хочется бокал 0,33 выпить залпом и приходится прилагать усилия, чтобы растянуть его хотя бы минут на 20 :) Так что задумка вполне сработала — пожалуй, это получилось самое освежающее и жаждоутоляющее пиво из всех, что мне доводилось варить. По таким свойствам оно заткнет за пояс даже Good Morning Stout, что меня и самого удивило.