Кофейку?

Сочетание стаутов и кофе — тема не новая. Уже давно пивовары — как домашние, так и коммерческие — пользуются приемом подчеркивания кофейного вкуса в стаутах (полученного от жженого солода и/или жженого ячменя) путем добавления небольшого количества настоящего зернового кофе. Конечно, ровно так же в стауты добавляют и шоколад/какао-бобы, чтобы подчеркнуть шоколадный вкус от темных солодов, но сегодня поговорим именно про тот пивной «подстиль», который получил название «кофейный стаут».

На первый взгляд, все просто до примитивизма: надо взять какой-либо базовый рецепт стаута и добавить в него молотый зерновой кофе. Но the Devil, как всегда, is in the detail. Как, когда и в каком виде его добавлять? Оказывается, способ внесения кофе в пиво повлияет на вкус даже значительно сильнее, чем сам выбор сорта кофе! Способов существует несколько, и сгруппировать их можно по двум категориям:

1. Добавление кофе в последние минуты кипячения сусла
2. Добавление кофе на дображивание

В первом случае вы вносите молотый или даже уже заваренный кофе прямо во время кипа, минут за 5-10 до его завершения. Расскажу про свой опыт, ведь впервые кофейный стаут я сварил, используя именно такой способ. Тогда (а было это 6 лет назад) я варил еще по технологии partial mash, сделал мини-затор из (хорошо, что все записи сохранились) пилснер солода, немного Carapils и немного Carafa, добил до плотности светлым и темным неохмеленным солодовыми экстрактами, прокипятил сусло с хмелем Challenger (только на горечь, в начале кипа), а за 5 минут до выключения нагрева добавил в кипящее сусло 150 г молотого кофе (на 22-23 литра сусла). Результат получился, скажем так, весьма умеренной интересности ;)

До сих пор помню, как оперативно мне пришлось действовать, чтобы сделать эту фоточку. Пена говорила «пшшш» и довольно шустро растворялась — не как у колы, конечно, но все равно слишком быстро :) Вкус же был хоть и выражено-кофейный, но с какой-то непонятной терпкостью и даже кислинкой, словно кофе неумело заварили, а потом забыли на столе, и он остыл до той степени, что пить его уже и не особо приятно.

Нет, теорию-то я, конечно, представлял себе уже тогда, но надо было проверить все на собственном опыте, да и методика «просто добавь кофе в кипящее сусло» звучала слишком просто и оттого заманчиво. Дело все в том, что при интенсивном кипячении из кофейных зерен в сусло переходят масла (прощай, пена!) и некоторые другие лишние соединения, растворимые при высоких температурах. Кроме того, во время брожения часть важных ароматических соединений просто улетучивается вместе с обильно выделяемой углекислотой, поэтому кофейный профиль заметно беднеет.

Все это мне пришлось учесть в своем втором подходе к кофейному стауту, который я сделал примерно через год после первого. Чуть изменил баланс солодов и солодовых экстрактов, но самое главное — сменил способ добавления кофе, хоть и оставил неизменным его количество (150 г):

А ведь совсем другое дело получилось! И пена густая, и вкус не кисло-кофейный, а фруктово-кофейный, как и положено чашке правильно заваренного кофе.

Весь фокус в том, что здесь я воспользовался методикой колд-брю — холодной заварки кофе. Технология очень проста: берем френч-пресс, смешиваем в нем дробленые кофейные зерна с холодной водой и убираем в холодильник на сутки. Далее сцеживаем получившийся кофе, в целях дезинфекции доводим его до кипения — поскольку зерен тут уже нет, то ничего лишнего при этом процессе не образуется — остужаем и добавляем в ферментер на дображивание. В принципе, так же можно добавить на дображивание и зерна кофе (предварительно прогретые в целях дезинфекции) или даже пару чашек готового кофе (для этого важно, чтобы кофе действительно был правильно и качественно заварен). Но мне кажется, что именно кофе холодной заварки является оптимальным способом.

Ну а теперь поделюсь рецептом своего недавнего кофейного стаута, который я незамысловато назвал Good Morning Stout ;) На 20 литров сусла нам потребуются:

2700 г солода Muntons Maris Otter/Pale Ale Blend (но можно и просто пэйл эль)
500 г овсяных хлопьев
200 г шоколадного солода
200 г жженого ячменя
100 г лактозы (добавляется за 10 минут до конца кипа)

Целевая плотность — около 12%

Задача хмеля всего одна: 20 г Northern Brewer за 60 минут до конца кипа (т.е. в самом начале)

Дрожжи я использовал Wyeast 1084 Irish Ale, но сойдут любые элевые британского или американского типа.

Кофе: на такой объем 100г любого зернового на свой вкус — я покупал некий «утренний бленд» из разных сортов.

Разливал в кег, за сутки до этого заварил кофе холодным способом, перед розливом прокипятил, остудил, вылил в продутый углекислотой кег и залил сверху пивом, тем самым надежно все перемешав.

Результат вышел весьма достойный :) Легкая остаточная сладость от лактозы, бархатистая текстура, при этом само тело пива довольно легкое. Кофе получилось ровно столько, сколько надо — он придает вкусу некоторую ягодность и одновременно сухость, но при этом не выпирает, т.е. пиво вовсе не похоже на тупо холодный кофе.

Каюсь, я так ни разу и не применил этот стаут по своему назначению, в роли утреннего кофе :) Но зато пару раз удалось попробовать его в качестве жаждоутолителя, когда возвращаешься домой летним днем после каких-нибудь дел. Оказалось, что маленький бокальчик кофейного стаута шикарно освежает и восстанавливает силы! Попробуйте ;)