Варка пожигного пива

Я тут пока решил на некоторое время перестать постить обзоры пива — надоело мне это дело, да и выбор сейчас такой, что практически любой желающий может сам попробовать все, что посчитает нужным. Возможно, через некоторое время я вернусь к рубрике «дегустации», а пока буду писать только про домашнее пивоварение и про околопивной мир (еще некоторые пивопутешествия неопубликованными валяются).

Ну а сегодня расскажу про интересную выездную варку, поучаствовать в которой меня пригласили друзья в начале июня. Идея заключалась в том, чтобы встретиться на свежем воздухе, пообщаться и сварить немного пива. Поскольку инициаторами и организаторами встречи выступили Валера Шишкалов и Таня Никифорова, то варить решили пожигное пиво — то направление, которое Валера сейчас вместе с командой «50 оттенков синего» активно развивает. Вот, кстати, их ролик о первой варке пожигного пива.

В двух словах о пожигном пиве: фактически это исторический традиционный вид пива, который варили в русских деревнях, родственный немецкому штайнбиру и некоторым старым шотландским элям. Основная суть в том, что нагрев затора проводится внесением в этот самый затор раскаленных камней.

Для встречи выбрали коттедж в Ломоносове. Наличие мангала и достаточного свободного места — это в сущности, все, что необходимо для варки пожигного пива :)

На этот раз Валера предложил подойти как можно ближе к историческим русским рецептам, в которых использовался ржаной солод, поэтому засыпь вышла следующая: 80% ржаного и 20% ячменного (признаюсь, понятия не имею, какого именно, т.к. непосредственно в составлении рецепта участия не принимал).

Воду нагрели отдельно и перелили в подготовленную бочку, служившую заторным чаном:

Дальше начинаются отличия от всем нам привычного способа домашнего пивоварения. В роли фильтрующего слоя выступает вовсе не фальшдно или трубки с отверстиями, а некие ветки. Традиционно для пожигного пива (кстати, как и для финского сахти) это можжевельник, но в этот раз Валера предложил использовать сено:

Поверх сена засыпается солод и перемешивается, тут все как обычно:

Температура затора в это время около 50 градусов — белковая пауза.

Далее начинается самое интересное! Извлекаем из мангала раскаленные камни и вносим их прямо в затор:

Затор начинает шипеть и бурлить, над ним распространяется явный запах дыма:

После нескольких внесенных камней выходим на паузу осахаривания — 66-68C.

После 60-минутной паузы приступаем к фильтрации. Тут тоже все необычно — помимо присутствующего на дне затора сена, фильтрующий слой еще дополнительно создается сеном, лежащим в желобе. Для этого парни сколотили некое подобие финской куурны, используемой в производстве сахти:

Пробка в бочке за время затирания хорошо набухает, так что руками ее не вытащить. Впрочем, это не проблема — аккуратными постукиваниями со всех сторон ее удается расшатать:

Первые секунды сусло, обрадовавшись свободе, просто-таки фонтанирует:

Но вскоре фильтрующий слой образуется, и сусло начинает течь неспешно:

Нельзя сказать, что оно получается кристально прозрачным, но, по крайней мере, каких-то явных вкраплений фрагментов зерна в нем нет:

Местные жители тоже подтянулись, чтобы посмотреть на дивный способ затирания:

После фильтрации следует кипячение сусла — для него использовали уже обычный сусловарочный котел с прямым нагревом на плите:

На охмеление положили 100г Жатецкого хмеля в самом начале кипа (общее время кипа — 60 минут).

После охлаждения оказалось, что белка в сусле так много, что он плавал даже не хлопьями, а целыми пластами:

Кто-то предложил закрутить сусло, но в данном случае это не помогло — частички белка не осели на дно в центре котла, а просто образовали мелкую взвесь :)

Затем перелили в ферментер, добавив мешочек с неким домашним хмелем:

Начальная плотность составила 17%.

Потом недели три брожения, и вот недавно Валера говорил, что разлил пиво по бутылкам. Надо будет попробовать при случае :) Вообще же, сусло явно имело дымный оттенок, напоминающей о костре. Интересно, сохранился ли он в готовом пиве?