«Таежное» по мотивам советского рецепта

Считается, что в СССР пиво было двух видов: «Пиво есть» и «Пива нет» (название второй разновидности, как следует из известного анекдота, должно быть непременно написано с издевательским тоном). Или же, что все пиво было «Жигулевским» с редкими вкраплениями «Славянского», «Мартовского» и «Бархатного». Оба утверждения в значительной мере правдивы, однако при ближайшем рассмотрении оказывается, что разновидностей пива в Союзе существовало не так уж и мало, просто большинство из них были редкими или региональными (как правило, эти две особенности еще и накладывались друг на друга), так что для рядового юзера выбора почти не было.

Пивной энтузиаст и исследователь советского пива Павел Егоров однажды опубликовал на Биркульте фрагмент книги «Технология сортового пива» с описанием сорта «Таежное»:

И вот еще пара этикеток из его же коллекции:

Ценную фотографию книжной страницы я немедленно сохранил, чтобы воспользоваться ей, когда дойдут руки. Руки дошли к моменту постройки домашнего кегератора, про который я рассказывал на днях —  одним из первых своих кеговых сортов я решил сварить что-то легкое, но не слишком обыденное (а в наше время уже даже IPA — это обыденно). Тут-то полузабытая советская технология и пригодилась! Конечно, описание не вполне полное, и многих важных деталей в нем не хватает. Советская школа пивоварения — это вам не Open Source Brewing Project ;) Например, в описании отсутствуют режимы затирания — понятно только, что оно производилось отварочным, а не инфузионным способом. Далее: «спиртовой настой хвои». Какой именно настой, сколько времени выдержанный? Из хвои какого растения? Неизвестно…

Так что я решил использовать опубликованное описание в качестве основы, а с остальным уже поэкспериментировать на практике.

Начнем с хвойного настоя. В роли хвои я выбрал обычную ель, несколько веточек которой были сорваны в начале весны в дальнем уголке Александровского парка в Пушкине:

В роли спирта выступил двойной дистиллят на зерновой основе — достать его было несложно, поскольку мой отец увлекается перегонкой крепких напитков, и я попросил его собрать первые 100 мл после «голов» со второй дистилляции. Он сказал, что там получилось около 80% алкоголя — не спирт, конечно, но для экстракции ароматики хвои сойдет.

От хвои использовал только иголки и побеги, жидкость сразу же начала приобретать соответствующий зеленый цвет:

Этим хвойным экстрактом я озаботился, конечно же, еще задолго до варки, чтобы он успел настояться.

Далее собираем рецепт. Описание из книги говорит о 80% солода, 20% сахара и жженке или сахарном колере для подкрашивания. Вместо жженки я решил взять солод Caraaroma — он даст не только цветность, но и еще вкус. Итого, на 20-21 л сусла:

— 2,6 кг Weyermann Munich Typ I
— 200 г Weyermann Caraaroma
— 700 г сахара

Время кипячения и время задачи хмеля тоже из описания непонятно, так что определим его стандартными 60 минутами. Охмеление будет такое:

— 15 г Perle (60 мин)
— 10 г Perle (15 мин)
— 20 г Cervenak (0 min)

Ну то есть без агрессии, чтобы на хвою не накладывалось :) Хотя общее количество хмеля чуть больше, чем в советском рецепте: там 18 г на 10 литров, у меня получилось 22 г, но это уже не играет никакой роли, поскольку альфа советского хмеля тоже неизвестна, и я подозреваю, что она была ниже, чем у «шестипроцентного» Perle ;)

Сахар я решил предварительно подготовить, сделав из него инвертированный сироп:

Заодно и слегка карамелизировал:

Мюнхенский солод и караарома:

В затирании пойдем на компромисс, сделав одну отварку, а не две. Режимы затирания следующие:

— старт на 52° C, сразу же отбираем отварочную часть (подробнее про отварочное затирание здесь)
— отваркой доводим до 65° C, пауза 45 минут
— вывод на 72° C кипятком, пауза 10 минут

Теперь фильтруем и перекачиваем в варочник, цвет у сусла получился светло-коричневый, как и планировалось:

Плотность после кипа составила 12,5% — это на полпроцента больше, чем в оригинальном рецепте, но, пожалуй, сойдет ;)

Поскольку сбраживать лагеры у меня до сих пор возможности нет (это ведь уже третий холодильник потребуется), я решил сделать эль, но с чистым профилем, взяв для этого дрожжи WLP036 Dusseldorf Alt от White Labs. Сбродило пиво примерно до 3%, т.е. алкоголя около 5%. Это тоже отклонение от оригинала, имевшего, исходя из рецепта, 4,7%-4,9% плотность, т.е. в полтора раза выше, чем получилось у меня.

«Хвойный настой добавляют в мерники фильтрованного пива перед их наполнением». Ну, дословно эту рекомендацию соблюсти не выйдет, поскольку у меня нет ни фильтра, ни мерника (кстати, что это? форфас?), но в общих чертах можно попробовать повторить. Хвойный настой я отделил от иголок, отмерил 70 мл и вылил в кег, затем перелил туда и само пиво. Далее охлаждение и принудительная карбонизация, и вот уже через несколько дней пиво можно пить — это, кстати, еще одно преимущество домашнего кегового пива перед домашним бутылочным ;)

Итак, «Мазаевское Таежное».

Цвет получился янтарным, с красновато-медным отливом. Не знаю, как сконвертировать «3-4 децинорм йода на 100 мл» в привычные нам EBC или SRM, так что сравнить с оригиналом трудно. Аромат получился заметно хвойным, а точнее именно еловым (что немного предсказуемо), напоминает о свежей новогодней елке :) На фоне некоторая хлебность. Количество хвойного настоя я бы все же срезал раза в полтора-два, потому что не такой уж и «тонкий» получился этот аромат, как написано в советском описании. Во вкусе при этом хвойности уже меньше, он чуть прожаренный и умеренно хмелевой с травянистыми тонами, а хвойность дает некоторую кислинку с терпкостью — если разжевать еловую иголку, то это и будет тот самый привкус, о котором я сейчас говорю. Хотя, к счастью, он не чрезмерный, но уже на грани, больше точно не надо, иначе начнет перетягивать все на себя. Тело пива из-за сахара довольно легкое, 5% конечной плотности подошли бы лучше, чем 3%.

В целом довольно забавный результат вышел. Есть еще над чем поработать, но эксперимент любопытный. Еще бы поэкспериментировать с «более таежной» хвоей — например, стлаником или пихтой, они тоже могут весьма интересные результаты дать.