Сегодня расскажу про довольно сложное во всех аспектах пиво. Сложное как в варке, так и во вкусе.
Давно хотел я сварить что-нибудь бреттовое, но никак не мог запастись терпением — напомню, что дикие дрожжи работают очень медленно и для получения правильного результата ждать надо по-настоящему долго. В итоге остановился на компромиссном варианте: сварю сэзон, а бретаномицеты добавлю на вторичку, чтобы они дополнительно усложнили общий букет.
Еще один усложняющий штрих получился спонтанно — мне подогнали немного сливы, собранной на юге Петербурга, под Пушкином. Особенность северного климата такова, что слива отлично растет из-за длинного летнего солнечного дня, но вот осенью окончательно поспеть не успевает — доставшаяся мне слива была зубодробительно кислой, хотя обладала совершенно убойной ярчайшей ароматикой. Мне сразу же вспомнился опыт Nøgne Ø с добавлением норвежской вишни в пиво, и я решил пойти тем же путем.
Раз уж тут будет солировать слива, то и цвет пива должен быть темно-красным. Набросал такой рецепт из расчета на 22-23 литра сусла:
— 2 кг Weyermann Munich II
— 2 кг Castle Vienna
— 1 кг Weyermann Pilsner
— 550 г сахара (добавлен в виде инвертированного сиропа, доведенного до золотистого цвета)
— 30 г Castle Black
— 15 г Northern Brewer (60 минут)
— 20 г Perle (15 минут)
Дрожжи: WhiteLabs WLP565 Belgian Saison
На вторичное брожение:
— 3 кг кислой сливы (вес без косточек)
— 50 г обжаренной дубовой щепы
— WhiteLabs WLP650 Brettanomyces bruxellensis
Поскольку слива досталась мне еще до начала варки, я предварительно подготовил ее и заморозил. Вот так она выглядела в свежем виде:
Каждый плод разрезал на 4 части и удалил косточку:
В итоге получилась целая кастрюля сливовых кусочков:
В таком виде и заморозил.
Варку получилось сделать 21-го сентября. Затирание стандартное — 60 минут на 66C и 15 минут мэшаут на 72C. Жженый солод отложил и смолол отдельно, добавив его в затор на этапе его промывания. Предназначение жженки здесь — дать чуть более насыщенный цвет, который подчеркнет сливовую тематику, но не давать вкуса (кофе/шоколад тут ни к чему).
Итак, поставил я пиво на брожение, а сам поехал в Голландию на фестиваль Borefts от пивоварни De Molen (скоро про него расскажу подробно, кстати). Спустя 15 дней после варки, 6 октября снял пиво с осадка, перелив его в другую емкость, добавил туда предварительно размороженные и пастеризованные в духовке сливы, а также содержимое этой пробирки:
Далее — просто терпеливое ожидание. Как я уже упоминал, бреттам требуется время, чтобы нормально поработать. Общее время вторичного брожения получилось чуть более трех месяцев. Не буду тут пугать вас фотографией того, как пиво выглядело на вторичке, но там было явно видно, что бретты работают ;) Тех, у кого достаточно крепкая психика, я просто отправлю в гугл за картинками по запросу brettanomyces homebrew — именно так в процессе брожения обычно и выглядит пиво, ферментируемое бретаномицетами.
За 10 дней до розлива по бутылкам я еще добавил 50г дубовой щепы, тоже предварительно обработанной (я прокипятил ее и кратковременно прокалил в духовке для дезинфекции и уменьшения лишнего «древесного» вкуса). Может показаться немного странным столь скрупулезное соблюдение санитарных условий после того, как я сначала целенаправленно заразил пиво дикими дрожжами, но давайте не будем забывать о том, что от бреттов нам нужен совершенно определенный вкусовой профиль, тогда как другие дикие микроорганизмы могут дать непредсказуемый результат, поэтому их лучше отсечь как обычно.
Ну и финальная стадия — розлив. Разлил я пиво по бутылкам 16-го января, почти через 4 месяца после дня варки. Чтобы избежать возможных проблем с карбонизацией, перед розливом вместе с праймером внес немного свежих дрожжей — четверть пакетика T-58 — предварительно регидрировав их. Терпеть не могу T-58 в качестве основного штамма, но в данном случае нам от них требуется вовсе не вкусоароматический профиль (которого они, к счастью, не смогут дать на этом этапе), а быстрая карбонизация и подходящая флокуляция, которая у этих дрожжей высокая, причем в процессе оседания дрожжи образуют взвесь, а не сгустки, поэтому для дображивания в бутылке это именно то, что надо.
Для розлива собрал наиболее пафосные бутылки из тех, что у меня накопились :)
Кстати, если верить рефрактометру, пиво сбродило абсолютно насухо. Начальная плотность 14.9% (скорректированная сливами, плотность сока которых была 12%) и целых 7% алкоголя в результате, означающие конечную плотность менее двух процентов. Ну, допускаю, что ровно семи там нет, то ABV явно получился где-то в диапазоне от 6.5 до 7, поскольку бретты на вторичке доели все, что нашли, и пиво стало очень сухим.
Посмотрим, что в итоге вышло спустя две недели после розлива. Да, решил дать пиву длинное название «Сливовый сэзон встречается с бреттами» :)
Свежие дрожжи сработали неплохо, и пиво уже вполне нормально загазировано. В цвет удалось попасть весьма точно — пиво обладает тем же оттенком, что и сливы на первой фотографии (она же и на этикетке, кстати). Аромат очень яркий, кисло-сладкая слива на первом плане почему-то сразу напоминает о китайском сливовом вине.
По вкусу пиво получилось близким родственником бельгийских фруктовых кисляков: яркая освежающая фруктовая кислотность сотрудничает с характерной «дикостью» в виде прелого сена, старой бочки и подгнивших яблок. То, что пиво очень сухо сбродило, хорошо чувствуется во вкусе — сухость здесь примерно такая же, как в некоторых сидрах. Хотя остатки зерновой тематики тоже есть, что немного добавляет мягкости.
Мне кажется, жарким летним днем бокальчик такого сэзона может просто идеально освежить. Что ж, надо будет проверить, тем более, что с длительной выдержкой в бутылке пиво может стать еще интереснее. Теперь надо подождать еще год-два, чтобы выяснить, как оно будет меняться :)
62 Коммент. : “Варим дикий сливовый сэзон”
Красота! Мы из собранной под Питером сливы в этом году ткемали делали — тоже весьма недурно :)
А в чём бродили на вторичке так долго? В стандартном пластиковом ферменторе? Многие пророчат проблемы из-за высокой кислородо-проницаемости пластика (больше, чем у деревянных бочек) при долгой выдержке.
А оборудование под Бретты особое выделять планируете (ферментор, сифон и т.д.)? Или просто как следует продизенфицируете?
в книжках советуют разделять емкости и любые шланги в т.ч сифоны.
Ну 3 месяца это еще нормально, не так уж и долго. Вот 8 месяцев (как положено традиционному ламбику) я бы уже не стал в обычном ферментере держать. С оборудованием пока не решил — ферментер теперь прочно пахнет сливой, да и бретты там неизвестно насколько хорошо обосновались :) Для обычного пива его боязно юзать. Иван правильно отметил, что рекомендуется разделять оборудование для обычных и диких сортов, но тут подходы могут быть разные. Некоторые даже отдельные заторники держат для сауэр-мэшей, что, на мой взгляд, уже перебор :) В шлангах с сифонами пока опасности не вижу — надеюсь, что йодная дезинфекция должна помочь как обычно.
Интересно было бы попробовать. Понятно, что не продается, но можно сделать бартер?. У меня сейчас есть smoked rye стаут, 100% brett ale, и на подходе red rye IPA с el dorado :)
Ответил в почту
Круто. А при каких температурах проходило основное брожение и вторичка с бреттами? При каких придется? Отопительный сезон как раз в этот период обычно начинается
В диапазоне 22-24 где-то. Т.е. да, для «обычных» элей это черезчур, но WLP565 любят теплое брожение, на американских форумах даже рекомендуют аж почти до 30 доводить в последние дни ферментации для максимального раскрытия вкусового профиля, но я так не стал рисковать :))
Где купить?
:-) продайте)
Купить нигде, увы :)
Но, думаю, с десяток бутылочек выделю на весенний Old Skull: https://vk.com/oldskullfest
тогда бронирую одну)))
А там от какой-то пивоварни будут эти бутылки стоять? А то раньше домашних пивоваров на этом фесте вроде не было…
Ну, строго говоря, домашники все же были — Captain Brew на втором фесте выставлялись еще с домашним пивом. Но я, конечно, не собираюсь просить стенд под домашнее пиво :) Никого смысла в этом нет.
А мне можно на бутылку записаться? Готов взамен дать пряную тыквенную медовуху с 11,2%. :)
Ок :)
Вот думаю — как передать бутыль? Могу, конечно привезти в Таллин на фест. :)
написал тебе на мейл
ох, как по мне, мало что выглядет извращенно-красивее, чем эти белые гадкие пузырьки)
порой даже футуристично)
кстати, ты не практикуешь совместные варки?) (сорри за прямолинейность)
да пока как-то не особо, если честно :)
Интересно попробовать повторить этот рецепт, поэтому можно несколько вопросов.
А что такое Castle Black в рецепте? Если это хмель, то какое время кипячения?
Можно ли заменить инвертированный сироп на декстрозу или, может, на мед?
Чтобы не ждать урожая думаю купить сейчас замороженную. Если не будет сливы, то взять вишню?
Весной включу в заказ на morebeer 565 и 650 дрожжи.
А нужно ли разбраживать эти дрожжи перед внесением?
Спасибо. Игорь
Еще раз внимательно прочитал и понял. Castle Black это жженный солод.
Ага, Castle Black это бельгийский жженый солод.
Сахарный сироп можно на что угодно заменить, но так аутентичнее, в бельгийских традициях. Лучше всего вообще взять бельгийский сахар канди, но в принципе если приготовить из столового сахара инвертированный сахарный сироп — это и будет полный аналог бельгийского канди.
Вишню, конечно, можно взять. Или малину. Да любые ягоды, главное не бояться экспериментировать :)
Ну а из жидких дрожжей всегда надо делать стартер перед задачей их в сусло. Хотя бретты на вторичку я так внес, сразу из пробирки.
Стартер не надо делать если в пробирке смесь разных культур, по типу sacch\brett\lab если например разные штаммы просто btett + brett то тогда стартер ок. А нельзя потому что в стартере могут нарушиться пропорции и выйдет не совсем то что ожидали.
Да, именно так. Разные культуры будут размножаться с разной скоростью.
Понятно. Спасибо. Буду пробовать сварить как только придут дрожжи.
Вот оно значит что было :) Полторы недели разливал дабл ИПУ(ну как дабл… НП 17,5, так что чуть не дотянули) по бутылкам. Залез в бродильный бак, а там вот ровно тоже, что на картинках по ссылке — белесая пленка с пузырями. К слову такая же была у меня на сидре, так что я не сильно испугался ибо вкус она не попортила. В общем аккуратно перелил, добавил праймер и разлил по бутылкам.
На вкус при розливе не ощутил ничего лишнего. Брожение до этого — 2 недели на первичке (после него не было никаких признаков). Потом еще 2 с копейками на вторичке, после которой и появилась эта штука.
А теперь вопрос — в чем может быть причина? Навскидку не могу вспомнить, где накосячил, всё дезинфицировал, излишне не болтал, гидрозатвор водкой протирал и наполнял))) Чот настораживает тенденция…
Ну, в домашних условиях очень просто словить в сусло что-нибудь ненужное ;) То, что на вкус ничего лишнего — это нормально, за 2 недели дикие дрожжи могут не успеть себя проявить. Вот в процессе выдержки в бутылках могут и доделать свое дело понемногу ;) А могут и наоборот оказаться подавленными, очутившись в кислотной среде и под давлением. Трудно предсказать. Тут же неизвестно, что это за дрожжи — на то они и дикие. Может быть как раз те, с яблок, что размножились при брожении сидра :)
Видимо ошибочка в тексте: «Затирание стандартное — 60 минут на 66C и 15 минут мэшаут на 72C» Мэшаут +76 не ниже. Ну и все-таки в пробирках — это уже не дикие дрожжжи, а чистая культура бреттаномицетов, по аналогии с чистой культурой сахарамицетов, ведь последние тоже бывают дикими.
В тексте не ошибочка, а упрощение :) Формально да, мэшаут начинается от 76, но я для себя его объединяю с последней паузой, поднимая температуру затора до 72, пауза 10-15 минут, затем фильтрация и в ее процессе промывка водой температурой 80.
Владимир, добрый вечер. Занимаетесь ли Вы водоподготовкой к своим варкам? Или же просто берете покупную воду или же используете воду из-под крана, прошедшую очистку фильтром?
Да, я сейчас обхожусь фильтрованной водопроводной водой. С детальной водоподготовкой пока до сих пор не приходилось заморачиваться, хотя вот у меня валяется пакетик с набором солей для «бертонизации» воды, как-нибудь поэкспериментирую при варке чего-нибудь пробританского.
И последний вопрос: вы воду перед употреблением кипятите? Спасибо.
Перед употреблением — в смысле, в быту? Нет, конечно, я же для того фильтр и ставил :) Обычный бытовой трехступенчатый Аквафор, если интересно.
Видимо, некорректно задал вопрос) Вы отфильтровали воду из фильтра для пивоварения, после этого вы ее кипятите, как некоторые дают советы, для того, чтобы убить микробы, или же отфильтрованная вода сразу идет в затор?
Странный совет :) После затирания и фильтрации сусло все равно будет подвержено длительному кипячению, какой смысл кипятить воду отдельно перед этим? :)
Вот и я, исходя из нормальной логики, был солидарен с вами, но досужие сплетни сбили меня с толку. Спасибо!
Пастеризация сливы — это выдержка в духовке при температуре 70-80? Правильно? Пишут, что при нагревании фруктов образуется пектин, что не хорошо для пива. А что если порезанную сливу перед внесением в пиво минут на 10 залить 70% спиртом? Читал, что 70% спирт обладает более сильным дезинфицирующим действием, чем 96%.
Есть ли противопоказания, если сбраживание дикими дрожжами будет проходить в ферментере из нержавеющей стали (Ss Brewtech)?
PS Бретты уже 12 дней как в пути.
Я держал час при 60 градусах. Некоторое количество пектина, возможно, и получилось в готовом пиве, но явно не критичное, т.к. пиво вышло вполне даже прозрачным.
Насчет спирта — не уверен, что за 10 минут он поможет, поскольку обработает только поверхности. Понятно, что именно на поверхности фруктов обитает большинство микроорганизмов, но есть ли гарантия, что их совсем нет внутри? :)
Ну а ферментер из нержавейки всяко лучше пластикового, тем более для бреттов. Его и отмывать, и дезинфицировать потом значительно проще. Главное не забыть уделить внимание всем соединениям, чтобы там нигде бретты не поселились после ферментации ;)
ОК. Буду использовать духовку, и спирт сэкономлю :-) Спасибо.
Владимир, хорошо известна практика повторного использования дрожжей. А есть ли варианты повторного использования бреттов?
Что если пиво на вторичном брожении заразить бреттами, путем добавления в него небольшого количества другого пива, уже бродящего с бреттами?
Вопрос связан с тем, что бретты WPL650 уже пришли, и я сейчас жалею, что их заказал только одну пробирку, т.к. хочется сделать и на сливе и на вишне.
Я бы размножил на стартере и часть добавил на вторичку, а вторую часть отложил в холодильник в стерильную баночку. А когда придет время добавлять во второе пиво, проделал процедуру ещё раз — итого, получаем бесконечную культуру драгоценных бреттов :)
Через стартер, имхо, надёжнее, чем через промывку после ферментора, т.к. проще соблюсти санитарию (особенно с учетом фруктов), да и клетки после стартера обычно здоровее и лучше готовы к длительному хранению.
А по чём нынче бретты обходятся с доставкой, если не секрет?
Действительно, когда выше в комментариях писали, что для бреттов не рекомендуется делать стартер, то говорилось о смеси разных культур диких дрожжей. В моем случае WLP650 это только бреттов, если я не ошибаюсь, и тогда их можно разбраживать в стартере.
Спасибо за совет.
Бреттов заказывал на morebeer.com. Стоимость любого пакетика дрожжей от White Labs — 7 USD. Минимальная стоимость доставки (до Москвы) примерно 52 USD. Чтобы снизить стоимость доставки на один пакет дрожжей заказал 9 разных под планируемые варки плюс подкормки, кубики дуба. Вес брутто составил 2.6 кг. Стомость доставки получилась 85 USD. С момента оплаты посылка шла около 3 недель. Возможно, имеет смысл искать компаньенов и делать совместные заказы.
Maxim, читал ваши посты про бельгийский сахар и реакцию Майяра, спасибо. Сделал по ним — все хорошо получилось.
Вчера сварил сусло по этому рецепту. Получилось (в ферментере) 22 литра и НП-17 Brix. WLP565 на магнитной мешалке дали толстую пенную шапку уже за 8 часов. Видимо это и есть высокие завитки.
Теперь жду две недели. Дрожжи планирую использовать повторно для сезона с вишней. Mazay, а что если в качестве базы использовать рецепт сэзона из книги «Сам себе пивовар»?
Для проведения вторичного брожения с бреттами купил две 25 литровые емкости с широким горлом из прозрачного стекла (сделано в Китае). Они будут стоять в темном помещении, но можно будет наблюдать за процессом.
Конечно можно :) Только я бы количество хмеля чуть прибрал, если говорить про рецепт из книги. Все-таки охмеление и фрукты плохо сотрудничают, надо либо одно, либо другое :)
Спасибо.
И еще одно сомнение. Нет ли опасности долго держать вишню в ферментере? Ведь, слышал, что в ее косточках есть синильная кислота. Или сразу класть вишню без косточки? Есть ли такая информация?
Ну вообще в аутентичные ламбики вишню прямо так засыпают, насколько я знаю. Но сам такого опыта не имею, так что точно не уверен :)
Скажите, имеет ли смысл использовать вот такие штуки http://www.home-brew-online.co/ingredients-c45/youngs-irish-moss-30g-p515 ? Я имею в виду, существуют ли какие-то преимущества использования такого средства перед, например, быстрым охлаждением сусла?
Видел, как какой-то парень варил ипу, добавлял прямо в конце варки.
Да, я тоже почти на все свои варки добавляю ирландский мох за 10 минут до конца кипа, он действительно хорошо помогает осаждению белка.
Mazay, а через какое время после добавления диких дрожжей появляется характерная «ужасная» картина брожения с пузырями и пленкой? И при каких температурах лучше держать на вторичке с бреттами ?
И еще, есть дубовая бочка на 30 и на 50 л. Есть ли смысл использовать их для ламбика?
Спасибо.
Зависит от нормы задачи дрожжей. Вообще где-то недели через 2-4. Насколько я знаю, бретты уважают теплую ферментацию, т.е. как раз комнатная температура в районе 25 градусов для них в самый раз.
В итоге сделал два диких пива — на сливе и на вишне. Диких дрожжей была только одна пробирка. В первое пиво вылил чуть больше половины. Для пива второго поставил их разбраживаться на мешалке. В итоге шапка с пузырями, характерная для диких дрожжей появилась примерно через 2 месяца на пиве, для которого дрожжи разбраживались и через 3 месяца на пиве в которое дрожжи были добавлены непосредственно из пробирки.
Оба пива стоят в стекле 25л в темном месте уже полгода. Стекло позволяет наблюдать. Картина на поверхности все красивее. Хочу держать его до года и затем разлить. Уже сделал запас маленьких бутылок по 0.25л и 0.33л.
Перед розливом планирую добавить обжаренный венгерский дуб в виде кубиков, купленный на MoreBeer. На упаковке написано, что на кубиках нужно держать до 3 месяцев. Планирую в каждое дикое пиво добавить по 50 гр (или больше?) и вопрос как долго настаивать на дубе? Опыта использования дуба в виде кубиков и щепы у меня нет. Обидно будет испортить.
Вот это шикарная задумка! Думаю, должно получиться очень круто.
Кубики можно держать как минимум месяц смело, а так даже сами Морбир рекомендуют от трех до шести для наилучшей экстракции. Я опасаюсь, что за полгода все-таки может древесный вкус вылезти, а вот от одного до трех в самый раз, имхо.
Да, я тоже склоняюсь к трем месяцем, тем более неделю назад разливал в бутылки двойной имперский стаут, который выдерживал на таких же кубиках (и в том же количестве) 3.5 месяца. Древесный вкус у него в меру, даже меньше, чем хотелось. Но это пиво получилось очень плотным (гудрон)и собственными сильными вкусами.
Сварил пиво поэтому рецепту в апреле 2016 и проставил на брожение с бреттами. Планировал разливать его осенью 2016, т.е. спустя полгода. Но так получилось, что все время что-то отвлекало и потом и вовсе забыл про него. В итоге разливаю в бутылки только сегодня, т.е. получается спустя 1.5 года. Пиво стояло в стеклянной емкости 25 л. Добавил Т58 2.5 грамма. и декстрозы примерно 5 гр на литр. Получилось примерно 22 литра. Надеюсь закарбонизируется. Только я забыл дуб добавить. Стоит у меня еще сезон с вишней и бреттами. Тоже около 1.5 года. Может дубовые кубики добавить туда?
Пока вкус оценивать не хочу — пусть постоит в бутылках.
Очень, очень неплохо! А так со свежими дрожжами закарбонизируется, конечно, куда ж оно денется :) Кубики я бы добавил на месяц-два, с вишней и бреттами таннины должны норм сочетаться.
Мазай, спасибо. В пиво с вишней добавил 62 гр кубиков венгерского дуба (с сайта morebeer) на примерно на 22 литра пива. Добавлял согласно рекомендации на упаковки 2 унции на 5 галлонов на три месяца. Кубики прокипятил, прожарил в духовке. Подержу их пару месяцев, может чуть больше и буду разливать.
Что интересно. Внешний вид брожения на бреттах первого пива (со сливой) и второго (с вишней) отличались. У первого пива сверху была плотная пенная шапка с небольшими пузырями. Второе же пиво выглядело как по классике — большие пузыри. Хотя использовал бретты из одной пробирки.
Ну, возможно, с вишни все-таки кто-то попал еще.
Но пиво будет отличное, инфа 100% :)
Хочу попробовать сделать клон гинесса, нашёл на форуме такой рецепт. Чем то эти бретты можно заменить? Как вообще оцените рецепт?
Рецепт из книги BYO — 250 Classic Clone Recipes
Guinnes Foreign Extra Stout clone
Сварите базовое светлое пиво. Затрите ячменные хлопья и 5 кг PaleAle 60 минут в 15 литрах воды. Соберите около 23 литров сусла и варите 90 минут что бы получить 15 литров сусла. Сбродите при 20 С.
Сделайте подкрашивающий экстракт Затрите 0,91 кг PaleAle и обжаренный ячмень при 66 С. Добавьте СаСО3 до получения рН 5,2 или 5,4. Соберите 5,7 литров. Варите до получения 3,8 литров. Охладите, аэрируйте и задайте дрожжи. Сбраживайте при 21 С.
Приготовьте «Вкус Гиннеса» После добавления дрожжей в базовое светлое пиво, соберите 560 мл в стерильную 650 мл бутылку. Внесите в бутылку немного Brettanomyces. После внесения дрожжей закройте и дайте суслу сбродить. После окончания брожения, нагрейте кислое пиво до 71 С. Подержите при этой температуре 15 минут. Вылейте пиво обратно в бутылку. Закройте бутылку и охладите. (Для лучшего результате сбраживать кислое пиво лучше 2-3 месяца при 21-27 С).
Приготовьте стаут смешивая базовое пиво, подкрашивающий экстракт и «вкус Гиннеса» в кеге или при разливе по бутылкам.
Засыпь:
5,9 кг PaleAle
0,96 хлопьев
0,45 ячменя
Написано, что рецепт составлен копируя технологию производства на заводе и дает наиболее приближенный к оригиналу клон.
Я думаю сделать так:
Сделаю стаут, и когда он перебродит, солью литр молодого пива и оставлю скисать на подоконнике дня на 3. Потом прокипячу и добавлю в бак для розлива вместе с праймером. Так получится что нибудь хорошее?
И ещё вопрос — мне кажется, что солод pale ale даёт слишком много «солодовости» во вкусе. Чем его можно заменить в клоне гиннеса ? Может венским ?
Рецепт странный. Например, вот это:
«Внесите в бутылку немного Brettanomyces»
Бретты не дают кислотности (ну, может лишь чуть-чуть больше, чем обычные сахаромицеты), для кислотности нужны бактерии.
Далее, указан какой-то подкрашивающий экстракт, но не поясняется, какой именно. Синамар? Черная патока? Темный солодовый экстракт? Что именно?
«0,45 ячменя» — просто ячменя или жженого ячменя? По идее, в Гиннесе основной фишкой является как раз применение жженки без каких-либо карамельных солодов. Или жженый ячмень входит в состав подкрашивающего экстракта? Но это не раскрыто.
Ну и, самое основное, это рецепт клона не того Гиннеса, к которому все привыкли, а форин экстра стаута от Гиннесс, вот этого: https://www.ratebeer.com/beer/guinness-foreign-extra-stout/12910/
Насчет вот этого:
«Сделаю стаут, и когда он перебродит, солью литр молодого пива и оставлю скисать на подоконнике дня на 3. Потом прокипячу и добавлю в бак для розлива вместе с праймером.» — само по себе оно так быстро не скиснет, надо внести лактобатекрий и, вероятно, бреттов, раз они упоминаются в «оригинальном» рецепте. Ну и литр кисляка на 20 литров может быть уже ощутим, я бы для начала попробовал максимум 0.5л :)
Понял, спасибо! А вы не пробовали сварить «клон» Гиннеса ? Вроде писали, что сорта закончились )) Может можно попробовать начать варить клоны ))
И ещё вопрос — когда делаю затор, измеряю температуру на глубине и ближе к поверхности. Она, естественно, различается градусов на 5. Получается, нужно перемешивать затор? Но где-то читал, что при перемешивании повреждается фильтрационный слой… Какая из зол меньше ? Температура или фильтрация?
Да зачем мне эту подкрашенную воду пытаться сварить? ;) У меня куда более интересные эксперименты в плане варок стоят.
А затор надо обязательно размешивать, на некоторых системах это делается насосом в процессе нагрева, где-то механически. Просто непосредственно перед фильтрацией и в ее процессе затор трогать не надо, чтоб действительно фильтрующий слой не нарушить.
Просто потому что никто не может )) Спортивный интерес ))
Спасибо за ответы!