Не знаю, как у нас, но среди американских домашних пивоваров довольно популярна аббревиатура SMaSH, означающая Single Malt and Single Hop, т.е. пиво на одном солоде и одном хмеле. Решил и я тоже провести эксперимент — сварить пиво без специальных солодов вообще, используя в засыпи 100% одинакового базового солода, а для горечи, вкуса и ароматики взяв один и тот же вид хмеля. Для того, чтобы было поинтереснее, я решил сварить два таких пива на разных солодах и хмелях, используя одинаковые дрожжи. В одном пиве я решил «посочетать» венский солод и немецкий хмель Saphir, а во втором — солод пэйл эль и американский хмель El Dorado.
Рецепт первого «смэша» (на 22-23 литра):
4,5 кг солода Weyermann Wiener
30 г Saphir (60 мин)
50 г Saphir (непрерывное охмеление, 15 — 0 мин)
20 г Saphir (0 мин)
Все? Вот так вот просто? Да! Единственная важная деталь — затирать я решил отварочным способом (вот тут я про него рассказывал подробнее).
Цвет сусла наглядно доказывает нам, что венский солод немного темнее «стандартных» светлых солодов:
При отварочном затирании после фильтрации на поверхности дробины образуется твердый слой, напоминающий мокрый песок:
Второй «смэш» я залил на дрожжевой осадок, оставшийся после перелива первого «смэша» на вторичку (с дрожжевым осадком возникли некоторые проблемы, но об этом чуть ниже).
Итак, рецепт на то же количество сусла:
5 кг солода BestMalz Pale Ale
15 г El Dorado (60 мин)
35 г El Dorado (непрерывное охмеление, 15 — 0 мин)
15 г El Dorado (0 мин)
25 г El Dorado (сухое охмеление, 7 дней)
Здесь никаких отварок, обычная часовая пауза на 68С плюс 15 минут на 71-72С.
А теперь самое интересное — дрожжи! Для этих партий я взял ранее не юзанный мною штамм White Labs WLP008 East Coast Ale. В общем-то, именно поэтому я их и заказал, что интересно было попробовать. И уже когда они ко мне приехали, до меня вдруг дошло (самое время ведь) почитать отзывы на американских форумах. «Очень странные дрожжи», «никогда больше», «какой-то привкус стремный дают», «они не флоккулируют» — вот примерно такие формулировки горой вывалил на меня гугл. «Круто», — подумал я. Но деваться было уже некуда, к тому же попробовать их стало только еще интереснее. Говорят, что эти дрожжи происходят от основного штамма пивоварни Samuel Adams, которая, в свою очередь, ранее вывела их из некоего немецкого штамма для альтбиров. Производитель обещает акцент на солоде и минимум эфиров при оптимальной температуре брожения — собственно, то, что мне и надо для «смэшей». На фразу «… and a little tartness» в официальном описании я внимания не обратил ;)
Итак, оказалось, что эти дрожжи — верховые в прямом смысле слова, они настоящие топ-кропперы, хорошо подходящие для брожения в открытых «ваннах». После брожения они образовали плотную шапку на поверхности, которая была значительно больше, чем осадок на дне ферментера, что меня в некоторой степени огорчило, ведь на этот осадок мне надо было залить сусло для второго «смэша». К счастью, количества дрожжей в этом осадке все же хватило, чтобы практически моментально запустить процесс брожения второй партии, и ей я решил дать постоять на первичке подольше — 12 дней, в надежде, что дрожжевая шапка за это время провалится на дно. И какая же картина меня ждала при открытии крышки? Правильно —
Я аккуратно снял сифонной трубкой пиво между дрожжевым осадком и дрожжевой шапкой, перелив его в другую емкость. Можно сказать, что я уже практически не был удивлен, когда после недели вторички с сухим охмелением открыл ферментер и нашел там новую дрожжевую шапку :) Т.е. вместо того, чтобы оседать, эти сволочи эти дрожжи натурально всплывают. Официальными словами производитель на своем сайте называет это «Flocculation: Medium to Low». Снова вытащив пиво из середины между шапкой и осадком, я разлил его по бутылкам. И вот уже в бутылках (видимо, под давлением), эти дрожжи наконец-то окончательно осели на дно. Фух! Как там было в отзывах? «Очень странные дрожжи» или «никогда больше»? Не знаю, к чему из этого я больше склоняюсь. Вероятно, надо согласиться с обоими отзывами сразу.
Ну так вот, вернемся к нашим «смэшам». Что же из этого получилось?
Интересно, что цветность вышла очень похожей — оно и немудрено, ведь цветность венского солода от Вайерманн заявлена в 6-9 EBC, а у пэйл эля от Бестмальц — 5-7 EBC. На фото пиво почти прозрачное, но тут надо понимать, что последние 30-50 мл в бутылке идут в отход, поскольку дрожжи заметно портят картину в тех стилистиках, в которых выполнены эти «смэши».
Дегустация:
Vienna & Saphir — в ароматике почему-то довольно сильная картонка (неужели где-то окислить умудрился?), за ней характерная пряность немецкого хмеля. Вкус легкий, едва поджаренное зерно, некоторая цветочность, фоновая горчинка и снова картон. Есть некая странная нотка железа, терпкости и сернистости. В общем, какое-то «жигулевское» получилось, по-моему :) Впрочем, надо сказать, что тут я и не планировал получить какой-то конкретный вкус, просто было интересно посмотреть, что выйдет из такого состава. А вышло очень посредственно :)
Pale Ale & El Dorado — ну, с сухим-то охмелением, понятное дело, аромат предсказуемо хмелевой, хотя и далеко не самый яркий. Что-то такое среднее между цитрусами и дынькой. Во вкусе хмелевая горечь с умеренной тропической тематикой, немного зерна и опять, блин, эта железистость/терпкость/сернистость, точь в точь такая же, как и в вене+сапфир, только тут она хотя бы не выпирает, поскольку сам вкус значительно ярче.
И вот тут мы с вами возвращаемся к официальному описанию дрожжей и вспоминаем их скромное «… and a little tartness». Совершенно не исключено, что именно вот этот характерный привкус и был описан сей фразой, и он же был обруган в разнообразных интернет-отзывах ;) Кстати, вполне допускаю, что в каком-то пиве он окажется даже в тему, но вот в раздетых догола «смэшах», где в засыпи нет ни грамма специальных солодов, все дополнительные привкусы моментально лезут на передний план, сбивая баланс.
Выводы:
1. SMaSH — интересная тема для экспериментов
2. WLP008 — очень странные дрожжи
3. Для смэшей надо брать максимально нейтральные дрожжи, без каких-либо характерных узнаваемых вкусовых профилей
Что ж, есть над чем поработать.
24 Коммент. : “Варим два разных SMaSH”
US-05 из сухих наверно будет норм
Возможно. Еще я о WLP036 (альтбир) думал, они должны быть довольно нейтральные.
Читал статью и думал, бывают же дрожжи….. А на днях переливал на вторичку кёльш на сухих Fermentis K-97 (первый раз пробовал) и обнаружил точно такую же картину…. Настоящие верховые дрожжи))
Забавно, а ведь K-97 — это тоже дрожжи, происходящие из альтбиров. Вероятно, что это один из ближайших родственников WLP008 ;)
А на какой стадии Вы делаете сухое охмеление: на вторичку или после достижения КП и осветления?
И то, и то :) Для сухого охмеления я сначала просто дольше держу пиво в первом ферментере — чтобы, во-первых, добродило и осветлилось, а во-вторых, чтобы время сухого охмеления не превышало 7 дней, иначе во вкусе может смола начать пробиваться на первый план.
А не пробовали охмелять с помощью whirlpool/hop stand, т.е. когда после окончания варки и некоторого охлаждения сусла закидывается хмель минут на 30 и размешивается? Очень хвалят на американских форумах. Говорят, что дает ароматику чуть ли не сопоставимую с сухим охмелением, выраженный вкус и немного мягкой горечи.
Да вроде как даже вообще без охлаждения, а сразу после завершения варки и до включения чиллера. Сам пока не пробовал, в ближайших запланированных варках сильно охмеленных элей нету :)
В источниках, которые я изучал, предлагается небольшое охлаждение до ~70C, чтобы минимизировать испарение хмелевых масел. Наверняка есть и другие «школы» :)
Эффект хороший, но сухое охмеление не заменит.
Вопрос про сухое охмеление, в шишках, в гранулах или в мешочке делаете? Пробовал поразному, всегда мутное пиво выходило… а порой и легкий гашинг…
И в шишках, и в гранулах делал, в мешочке ни разу не пробовал. Легкое замутнение при большим количестве хмеля — это нормально, даже у коммерческих пивоваров бывает. А вот с гашингом от сухого охмеления сталкивался только в экспериментах, когда хмель добавляли прямо в бутылку (и то это было не мое пиво). Вообще «по науке» лучше всего, конечно, вносить хмель так, чтобы он не плавал в пиве свободно. Но я пока настолько не заморачиваюсь :)
Тогда буду на отечественный пилс грешить по гашингу, потому что партии из импортного солода получаются без проблем… Мне понравилось делать хмелевуб бомбу из женского чулка ☺ и утяжелителя из нержи (ложка, вилка и т.д.)
Приветствую! Немного пооффтоплю.
Вопрос такой. Сварил тут на днях эль в английском стиле (ну так мне Brew Mate это все обозвал). Использовал солод pale ale, pilsner, cara ruby и melano, хмель williamette, cascade и fuggles, дрожжи Windsor British Ale.
Так вот спустя сутки в процессе активного брожения появился очень приятный ягодный запах в котором явно присутствовала малина или что-то очень похожее на него. Как так вышло? :)
А какая температура брожения? Вообще, выделение эфирных ароматов — вполне нормальное дело. Многие дрожжи в процессе брожения пахнут фруктами. Про Виндзор не помню (давно их последний раз использовал), но, скорее всего, тоже должны так пахнуть.
Температуру в моем чудо термо ларе замерзшими бутылками держу в районе 19-20 градусов, то есть почти по феншую))) Запах уж больно приятный. Интересно, останется ли от него что-то в готовом продукте?
Скорее всего останется, но вряд ли будет сильно заметно.
То что нужно))) Сильно не надо, всё ж не морс и не компот))))))))
Довольно часто варю SMaSH, так как это очень интересное занятие. Даже из одного и того же солода и хмеля, можно получить разное пиво.
Единственное, что заметил, что использовать хмель нужно двойного назначения, для получения аромата. Ну и пропорции зерна — это уже на любителя.
Тоже мне удивил. Большинство домпивоваров варит 1 светлый солод и 1 хмель, да еще и отечественные. Получается вкусно. У меня получился ароматный эль с нотками прополиса, но пустоватый.
Подскажите пожалуйста, что значит «непрерывное охмеление, 15 — 0 мин» ?
За 15 минут до конца варки перед охлаждением бросать хмель? или что?
Нет, это постоянная задача хмеля в течение 15 минут, буквально по несколько гранул пару раз в минуту :)
Добрый день. Также решил попробовать SMaSH. Как вам такой рецепт? Пилс Шато 4,5 кг. Хмель Шпалтер Селект, внесение также как и у Вас. Заранее спасибо.
Да вроде норм. Но, сразу предупрежу, ничего интересного от этого пива ждать не следует.