Как же давно я ничего не рассказывал про домашние варки! Впрочем, и рассказывать-то было не о чем из-за затянувшегося перерыва, свою сороковую партию я сварил в июне 2013 года (даже делал об этом небольшой отчет), вскоре после чего окончательно распрощался с Челябинском, ну и домашние варки как-то забросил заодно :) И вот, наконец, в конце марта этого года руки дошли до нового пива. Кстати, у меня как-то уже был перерыв в варках длиною более года, и ничего страшного не произошло ;) Но на этот раз, видимо, немного навыков я подрастерял и все-таки небольшой фэйл учудил, но об этом чуть ниже.
Как я уже упоминал, первым сортом после перерыва решил сварить охмеленный эль, чтобы подстраховаться от возможных косяков, которые обычно можно скрыть с помощью хмеля ;) Для охмеления выбрал Mosaic — а вот просто из-за его названия, т.к. захотелось сочетания слов «Мазаевское Мозаикское». Этот хмель, правда, за последнее время уже успел стать если и не попсой, то мейнстримом точно — но отступать было уже поздно!
Итак, цель: получить хорошо охмеленный, но достаточно легкий и не экстремально горький эль с ТТХ в районе 13% на 5% и с заметной прожаренной зерновой основой. Стилистически это должен быть американский янтарный эль. Из расчета на 23 литра сусла набросал такой рецепт:
— 2,5 кг солода Pale Ale
— 2 кг мюнхенского солода
— 350 г Melano 40
— 300 г Carared
— 100 г Caraaroma
Хмель:
— 25 г Mosaic (60 мин)
— 20 г Mosaic (15 мин)
— 20 г Mosaic (0 мин)
— 35 г Mosaic (сухое охмеление)
Дрожжи выбрал WLP007 Dry English Ale — если честно, то только потому, что раньше их никогда не использовал и было интересно попробовать :) Так-то, по логике, какие-нибудь американские вроде WLP001 или WLP008 были бы правильнее.
Старое доброе оборудование системы «Я — пиво», знакомое читателям рубрики Домашнее пивоварение этого блога:
Перед варкой на всякий случай сделал тест оборудования на воде — мало ли чего, все-таки оно ехало около трех тысяч километров по нашим дорогам, а затем долго валялось на балконе. Все работает ;)
Затирание стандартное, час при 67С и 15 минут при 71-72С.
А вот дальше произошел сюрприз.
На этапе промывки дробины фильтрация внезапно остановилась. FAIL. И без особых видимых на то причин. Раньше я, кажется, держал скорость фильтрации ниже, а тут на радостях слишком сильно открыл кран — хотя слабо понимаю, как это может быть связано, но это моя единственная догадка о причине произошедшей неудачи. Добавлением воды и манипуляциями с краном фильтрацию удалось перезапустить, но к тому времени дробина успела оголиться и простоять так некоторое время. Решил не рисковать с горячим окислением и фильтрацию прекратил. В итоге вместо запланированных 23 литров 13% плотности после варки получилось чуть меньше 20 литров сусла плотностью 15%. Конечно, можно было устроить хайгрэвити и добавить воды, но решил оставить так ;)
12 дней брожение, затем еще 6 дней вторичка с хмелем. Еще один небольшой фэйл организовал во время розлива, и в итоге в бутылках получилось 17,5 литров пива вместо изначально запланированных 21,5-22. Итого потеря в объеме — 20% от партии. Мда. Будем считать это платой пивным богам, разгневанным на меня за длительный перерыв в домашнем пивоварении :)
И вот что в итоге получилось примерно через месяц после розлива:
Самое интересное в хмеле Мозаик — должен ли в нем быть аромат «кошечек», который часто ему приписывают, но на самом деле являющийся результатом засветки или окисления? Может быть, просто наши пивовары иногда используют окисленный Мозаик? Мой хмель был очень свежим (достоверно известно, что его расфасовали за 3 дня до того, как я его купил, а до этого он всего за пару недель добрался из США и нигде не залеживался).
Итак, кошечек в аромате готового пива действительно нет. Есть явно узнаваемые ягоды черной смородины на переднем плане — это родственный аромат, но все же другой. Вероятно, многие именно его путают с кошечками. Довольно сильный грейпфрут и что-то еще цитрусовое (не зря некоторые называют этот хмель «Цитрой на стероидах»). Из бутылки аромат не выпрыгивает, но достаточно яркий, спасибо сухому охмелению.
Поджаренное зерно в основе тоже ощущается, но дрожжи Dry English Ale сбродили довольно сухо (удивительно, да?), и солодовых оттенков не помешало бы получить побольше.
Вообще, конечно, из этого может получиться неплохой вариант «питьевого» пива, если сделать его все-таки 13%-ной плотности, как это и было изначально задумано, и использовать какие-нибудь более «солодовые» дрожжи. Но пока и так сойдет ;)
29 Коммент. : “Варим сингл хоп на Мозаике”
Кстати, тут BJCP вроде разродились официальной обновленной версией классификации. Смотрели уже? По моему сильно проще не стало…
Смотрел, конечно. На первый взгляд неплохо, классифицировано лучше, чем в прототипе 2014 года. Но проще не стало, это точно :)
Доброго дня! WLP за бугром покупали или в России, кто торгует?
В Штатах заказываю по весне или осени, когда прохладно. В Россию официально никто не возит пока — уж слишком малы формальные сроки годности (хотя на самом деле, хранятся они нормально, просто разбраживать надо на мешалке).
А как сухое охмеление проводил? В мешочке или просто хмель засыпать в бак?
Гранулированный хмель, без мешочка. Хотя все думаю попробовать какую-нибудь приспособу для этого, ведь мелкие частицы хмеля действительно периодически просачиваются при розливе в бутылки, что неправильно.
переливай на вторичку через мешочек)
да че-то не очень я доверяю этим мешочкам, надо бы какой-нибудь девайс из стальной сетки хотя бы
Может тогда попробовать через нерж ситечко, предварительно продезинфицированное?
Непонятно, как его закреплять при переливе под слой. Скорее уж хмель на вторичку в ситечке вносить, существуют специальные для этого дела.
кстати, а кошечки — это в смысле верба?)
я вот не знаю что это такое, и в мозаике кроме черной смородины никогда ничего не ощущал)
не :) речь идет о запахе кошачей мочи (американцы еще часто называют этот дефет скунсом) — он явственно возникает при «засветке» пива или, реже, при сильном окислении самого хмеля. Очень похоже на листья черной смородины — именно листья, не ягоды — только агрессивнее намного. Периодически встречается даже в слабоохмеленном пиве, которое хранилось непонятно как.
воу
ну у меня кошек никогда не было, оттуда и отсутствие таких ассоциаций в своей палате вкусовой, видимо)
Владимир, добрый день. Прошу совета: хочу сварить пиво с добавлением хвои (мягкие отросточки у елей по весне)и не могу сообразить когда их добавлять — при варке или уже на этапе брожения (в последнем случае боюсь заразить пиво). и второе): поясните про хайгрэвити в этой статье- что это
Спасибо!
С хвоей я и сам хочу поэкспериментировать, вот любопытный рецепт советстких времен, было такое пиво — «Таежное»: http://api.ning.com/files/mx*zwIsB58mqxELjzGhAiXEMPTL-*AeDvLK9cekBUlBd5*0AHriHlX7Dh1lXeY9b7zZJ28-IFqRjjy81PFIRjgp7ldByQQ*r/201311292139.jpg
Там предлагается вносить спиртовой настой хвои перед розливом. Любопытная идея, как по мне.
Насчет хайгрэвити, так некоторые заводы делают для экономии — варят более плотное сусло (high gravity, отсюда и название технологии), сбраживают его и потом разводят водой до нужной крепости.
Спасибо огромное! Действительно интересный способ. А если вернуться к более традиционному: может ли заразиться пиво на дображивании от свежей хвои? Или может ли испортится вкус от варки этой хвои…уж если трубочный табак добавляют и все нормально получается)
Ну в стародавние времена хвойные побеги вообще вместо хмеля использовались. Вот как, например, в этом пиве: http://www.beerlog.ru/2013/06/01/williams-bros-alba/
Думаю, все дело в количестве, но тут ничего не посоветую, т.к. у меня такого опыта нет вообще :)
Вот оно! Спасибо за ссылку. Буду пробовать варить-творить, благо весна за окном! И Вам желаю скорее проэксперементировать с варкой и ждём с читателями отчёта!
Доброго времени)Мозай подскажи мне рецепт ЭЛЯ для самой первой варки.И тут же вопрос,ты затираешь первый раз 60 минут пауза,потом 15 минут держишь паузу.А некоторые пивовары делают при варке ЛАГЕРА паузы по 20 минут вопрос почему???И сколько по времени мне варить пиво?Мне это до конца не понятно,надо ж ведь чтобы оно кипело,а сколько???распиши по подробней….
Ингридиенты буду брать в Ростове на Дону.
За ранее спасибо)
Кипячение обычно — от часа до полутора.
Затирание проводится по разным паузам. Это зависит, скорее, не от «эль-лагер» (хотя тут тоже есть свои традиции), а от сырья. С нормальным солодом и без несоложенки основной паузы на 68 и мэш-аута чаще всего достаточно.
А вообще немного рекламы: вот скоро выйдет написанный Мазаем и мной, гм, труд. Там все это будет описано весьма подробно:
https://www.facebook.com/eksmocook/posts/843226455712808
Ну вот, взял и спалил контору :)) Я рассчитывал сначала выхода книги дождаться, чтоб на нее можно было ссылаться, а то издатель даже еще с названием не определился до конца.
Валентин, рецепт тебе никто разрабатывать не будет, конечно же, поскольку ты сам должен определить, чего ты хочешь получить. Если совсем не представляешь с чего начать, то возьми рецепт как в этом посте, разве что сухое охмеление (на дображивании) можешь не проводить, а добавлять хмель только на варку. Ну и сорт хмеля можешь сам выбрать из тех, что есть в наличии.
Спасибо за ответы)Вот прикупил себе ингредиентов,солод Pale Ale,Венский,Ароматик,хмель Perle,дрожжи US-05,ирландский мох в таблах,декстоза на карбон.Буду из этих ингредиентов варить первую мою варку планируя получить уже на выходе в бутылках 50-55 литров.Засыпь будет такова:Pale Ale 6 кг.,Венский 3 кг.,Ароматик 1 кг.,а вот с хмелем не определюсь ни как сколько на 55 литров вносить в три приёма(Perle альфа 8,8)по 30 гр чтоли????,далее 2 табла мха,и декстозу чайную ложку для карбонизации на 1л булылку.Поправьте меня если я что то не так задумал.
PS. других ингредиентов нет(есть только то что написал,и из этого надо варить.
за ранее спасибо Вам уважемые)
55 литров для первой варки — это оптимистично, конечно, с учетом того, что получится у тебя так себе (у всех первая варка далека от идеала). По хмелю — хочешь горькое пиво, добавляй больше, не сильно горькое — и по 30 г хватит.
Спасибо Вам,приму к сведению,но всё равно 55 делать буду,подготовлю воды 75 литров и всю её через затор пропущу)))10 впитается,10 выпарится,думаю 55 получить…
Спасибо Вам за инфу,и понимание))))
Так чо, издательство ж само уже запалило на ФБ.
что за дичь со второй обложкой)
надо было ещё треугольников с оленями и крестами добавить, чо уж там
Подскажите, а сколько хмеля на сухое охмеление добавили ??
Так есть же в рецепте :)
«— 35 г Mosaic (сухое охмеление)»
Действительно.) Извините, не заметил сразу (