Заглянул я тут в раздел Домашнее пивоварение собственного блога и ужаснулся — последний пост датирован 24 января… прошлого года! Тут уж впору и блог переименовывать, а то давно перестал своему названию соответствовать. Пусть будет «Блог о пиве и пивных мероприятиях» или «Блог о пиве и путешествиях», верно? Нет! Это не наш метод, и мы пойдем другим путем ;) Перерыв в домашних варках у меня затянулся уже почти на два года, и мне даже как-то неудобно становится отвечать на вопросы, которые по-прежнему задают люди в «базовых» постах типа Основы домашнего пивоварения или Розлив домашнего пива в бутылки — с какой это стати диванный теоретик может давать советы практикующим (пусть и начинающим) домашним пивоварам?
В общем, пора продолжать. Как я уже рассказывал в статье про создание рецепта домашнего пива, я обычно планирую сразу варок 10 вперед, чтобы удобнее было закупать ингредиенты. Вот и на этот раз я спланировал, но пока дело дошло до самих варок (я ведь знатный слоупок), кое что похожее уже сварили и без меня, причем в коммерческих объемах — например, сингл хоп на хмеле El Dorado, ну а сэзоны уж, наверное, и надоесть многим успели за последние полгода ;) Но от плана варок отклоняться все же не буду, начнем вот с этого:
Да, хмель Mosaic внезапно завоевал дикую популярность, и уже разве что ленивый с ним не варил. Но ведь… а как я обойдусь без пива «Мазаевское Мозаикское»?! Получается, что никак… ;) В то время, когда я составлял прошлый план варок, об этом хмеле еще толком никто не слышал, да и даже в американских магазинах его еще особо не было, по-моему. Так что придется наверстывать упущенное.
Если дрожжи, WLP007, которые сейчас крутятся на мешалке, успеют перейти к высоким завиткам, то сварю уже до поездки на таллинский крафтовый фестиваль. Надо будет постараться нигде не накосячить, а то руки-то уже забыли. Хотя охмеленные сорта прощают больше ошибок, именно поэтому «Мозаикское» и стоит первым в плане варок ;)
И еще пока не вполне понятно, о чем делать посты для раздела «Домашнее пивоварение». Отчетов о варках я опубликовал, по-моему, уже вполне достаточно, так что наснимать там что-то новое будет трудно. Возможно, буду продолжать делиться наиболее удавшимися рецептами. Да и вообще, вместе с реальными варками наверняка и мысли какие-нибудь придут, о чем писать :) Так что название остается прежним — Блог о пиве и домашнем пивоварении.
Что же до дегустаций коммерческих сортов, то они изначально задумывались как этакий наполнитель, «гарнир», так что буду продолжать их регулярно публиковать. В конце концов, многие коммерческие сорта тоже дают хорошую пищу для размышлений над рецептами.
26 Коммент. : “Домашнее пивоварение. Новая сессия”
А перед варкой рассказать о каком нибудь пиве с хмелем Mosaic (например Mosaic IPA от AFBrew) не планируется?
Как вариант :) Может и не перед варкой, а пока бродить или дозревать будет, но идея ок.
А ведь только сегодня перечитывал варку злого трапписта и дункельвайцена трофейного… Подумал:»Как давно это было». Очень рад апдейту
Жду новых отчётов!
К каждой новой публикации о варке, выкладывать фотки, считаю обязательным! Красивее публикация + насыщеннее пост!
И ещё — больше варок — больше публикаций!!! Хватит уже о коммерческих! =)
Ну так они почти одинаковые получаются — тут Carared добавил, а там Caramunich, тут Simcoe, а там El Dorado, тут WLP002, там WLP007. На фото это все выглядит абсолютно идентично :))
Исключения составят разве что нестандартные варки, и их будет у меня ;)
Может не совсем к месту: вчера сварил сусло, бродит в ферментере, но потм понял, что поспешил. Дело в том, что пиво разливать в бутылки придется на 9-й день, потом — на две недели уезжаю. Боюсь не добродит за такой срок, а возможно оставить в ферментере на три недели?
Можно и на месяц))
Да, в этом случае лучше больше, чем меньше — это однозначно :)
Планируется ли варка трипелей или других плотных сортов?
Трипелей — пока нет, но буду варить некое подобие имперского портера с плотностью порядка 20%. Посмотрим, насколько удастся на нее выйти.
Мазай, привет!
После работы с концентратами сделал первую варку (получилось неплохо). Замахнулся на клон Хугардена (хотя это наглость с моей стороны), в бирсмите ввел ингредиенты и начал варку. Пшеничные (400гр) и овсяные (150гр) хлопья в марле залил водой (1,5л) температурой 75°С. Ждал, пока температура опустится до 70°С. Залил солод (400гр) водой (2л) температурой 75 °С (температура упала до 70°С), вместе с хлопьями сделал 2 паузы: 40 минут при температуре 70°С (в духовке) и томил под крышкой с температурой 75 °С в течение 10 минут. Затем зерно и хлопья в марле пролил водой (3,5л) температурой 80°С. Сделал йодную пробу, получилась отрицательная. Решил продолжить. Поставил на огонь и варил в течении 60 минут. Поскольку добавил при варке апельсиновые корки, кориандр и перец горошком, то не смог после охлаждения сусло перелить в ферментатор (трубка засорялась). Пришлось просто перелить. Варил с неохмеленным жидким концентратом (2кг).
Вопрос:
1. Что сделал не так? (почему проба синяя) Надо было еще поставить на паузу с большей температурой и временем?
2. Как переливать при таком составе?
3. Сколько надо воды для замачивания и пролива?
Имхо температура высокая (70С), а времени мало, 40 минут всего. Несоложенка вообще тяжелее затирается, т.к. на ферменты приходится больше крахмала, поэтому можно держать и подольше, вплоть до полутора часов, причем вначале не помешает прогнать по нескольким паузам, начиная с белковой.
Кориандр с цедрой надо в мешочке добавлять.
Воды надо где-нибудь 1:3 для затирания, для промывки — если варка экстрактная, то чем больше, тем лучше.
Хлопья я брал те, которые заливают кипятком и они настаиваются. Может надо было взять какие-то другие? Кстати, гидрозатвор работал хорошо 1 день. Сейчас не бурлит, хотя жидкость в нем не выравнивается. Я так понимаю, пиво испортил?
Ну почему сразу «испортил»?)
Думаешь синих варок у опытных пивоваров не было? Кстати у Хугардена вообще-то проба и должна быть синяя, потому что мутность в нем от неосахарившегося крахмала. Есть даже такой прием — называется «мутное затирание» — это когда часть сусла в начале затирания отбирается для того, чтобы остался неосахаренный крахмал, и добавляется в отфильтрованное сусло на варку…
Отбродит, разольешь по бутылкам, а потом сам решишь, испортил или нет)
Пришел домой после работы, гидрозатвор выровнялся. Я так понимаю, что брожение остановилось?
Брожение прекращается, когда достигнута КП. Если нечем измерить плотность, то можно определить визуально по прозрачности сусла (хотя для вита этот способ не подойдет))
Бульканье гидрозатвора — это активное брожение, потом идет дображивание. Можно переливать на вторичку на дображивание, а можно не переливать. Лично у меня все в одном ферментере происходит — бродит 3-4-5 недель, потом разливаю.
Если разольешь раньше, чем добродит до КП, рискуешь:
1. Получить самовзрывающиеся гранаты — пиво в итоге добродит в бутылке и будет слишком большое кол-во СО
2. Гашинг (или простым языком «пиво на потолке и в метре вокруг).
3 Еще как побочный эффект от избыточного давления могут сдохнуть дрожжи — тоже ничего хорошего…
Спасибо за информацию. Буду ждать окончания брожения. Вопрос не по теме: после работы с концентратами остался мальтодекстрин. Можно его использовать в смешанных варках или просто выбросить?
Тут точно не скажу, но думаю можно использовать для карбонизации.
Дык мальтодекстрин не сбраживается, его смысл же именно в этом. Так что для карбонизации он точно не подойдет :)
Я не использовал, поэтому так и ответил.
В таком случае можно в свит стаут употребить)
А если его в варку добавить (минут за 5 до конца)? Плотность тела пива усилит? Или впустую все?
Да, так и используют. В экстрактных варках, правда, но и для зерновых, наверное, подойдет.
Спасибо за совет. О результате сообщу обязательно.
Сегодня сварил пиво (American amber ele) с давлением мальтодекстрина (200гр) за 5 минут до конца варки. Охлаждение в течение 40 минут до температуры 30 град. Когда открыл крышку, то увидел, что в сусле плавают какие-то хлопья светлого цвета (прокисшее молоко также сворачивается в кофе). По составу сусло очень плотное, запах нормальный, но еле заставил его переливаться через сильфонную трубку. Бруха на дне кастрюли минимум (обычно намного меньше), такое ощущение, что добавленный мох и мальтодекстрин каким-то образом взаимодействуют между собой. При добавлении воды сусло приняло привычный цвет, но плотность была выше планируемой (1,049 вместо 1,047) и объем увеличился на 3 литра. Поставил на брожение, ГЗ уже работает. Как думаете, ничего страшного или есть вероятность какого-то биохимического отклонения? И еще. Добавил не охмелённый концентрат за 3 минуты до конца варки (хотя раньше варил все 60 минут). Какой вариант лучше?
Понятия не имею, как должно быть, нет опыта с мальтодекстрином пока :) А про экстракт спор вечный. Кто-то считает, что его лучше добавлять в конце варки, чтобы не карамелизовался излишне, а кто-то говорит, что надо варить сразу с экстрактом, чтобы утилизация хмеля была правильной. Сам я второй точки зрения придерживаюсь.