Двойная варка на Найтберге: стаут против портера

В последние пятницу и субботу январских праздников состоялись две экспериментальные варки подряд: сначала варили яблочный (!) стаут совместно с Юрием Катуниным и Вячеславом Ветелевым, а на следующий день — копченый портер с черносливом и табаком, здесь в варке уже участвовал т.н. Союз Южно-московских пивоваров в лице Павла Егорова, Дмитрия Газина, Михаила Веневцева и Олега Фомина. Идейный вдохновитель варки, Елена Тюкина, пригласила и меня посмотреть на процесс, все-таки не каждый день такие битвы устраиваются ;) Да, это именно битва — пиво будет продаваться набором, и всем нам предложат самим решить, какое из них получилось круче.

Итак, варка. Сначала стаут.

Я приехал на пивоварню после полудня, к тому моменту, когда уже шла фильтрация затора и промывка дробины, причем шла она довольно тяжело :) Дело в высокой плотности сусла и большом количестве жженого солода, а австрийское оборудование Salm, установленное на Найтберге, требует особых усилий при варке плотных сортов.

В итоге несколько часов на фильтрацию все же ушло, и к кипячению сусла приступили только ближе к вечеру.

Ну так все же, при чем тут яблоки? А вот при чем: во-первых, Юрий с Вячеславом решили добавить вот такой скромный мешочек специй в кипящее сусло:

Заглянем внутрь:

Да, это сушеные яблоки и апельсиновая цедра. Если с цедрой все более-менее стандартно, то пива с добавлением сушеных яблок мне пока пробовать не доводилось :) Любопытно!

Советуются с Акромом, как этот самый мешок в варочнике закрепить, чтобы он туда не свалился:

Но кроме сушеных яблок, для повышения плотности в сусло еще добавили разные виды концентрированного яблочного сока. В стаут!

Анархо-пивоварение ;)

В середине дня на Найтберг прибыла московская команда, дабы на месте ознакомится с пивоварней, где на следующий день им предстоит работать:

Павел Егоров и Дмитрий Газин:

Когда сусло для стаута закипело, в него стали вносить хмель в достаточно серьезных объемах ;) Общее время кипячения — около полутора часов.

В первоначальной версии рецепта, которую мне показали, предполагалось еще и жестокое сухое охмеление американскими Cascade и Amarillo, но Юрий пояснил, что количество хмеля для этих целей решили сильно урезать, а то есть риск, что хмель все забьет.

Процесс выгребания дробины после завершения фильтрации:

Здесь участвует 2-3 человека, т.к. нужно в непрерывном режиме наполнить несколько огромных мешков горячей, вываливающейся из заторного чана дробиной и оттащить их в сторону. А ведь Акром рассказал, что раньше, когда работников еще было мало, он справлялся с этой процедурой в полном одиночестве. Вот это я понимаю героизм! :)

В общем, варка действительно интересная получилась, и по интересному рецепту.

А на следующий день москвичи варили портер:

Ладно-ладно, шучу ;)

На самом деле варка портера получилась более сложной, нежели варка стаута в предыдущий день. Несмотря на схожую плотность (около 20% у обоих сортов), рецепт портера не предполагал дополнительных сахаров — все нужно было извлечь из зерна, причем в засыпи был не только значительный процент жженых солодов, но и главный враг фильтрации — ржаной солод. Поэтому Елене и Акрому пришлось приложить свое мастерство, чтобы заставить все это дело фильтроваться. Сама фильтрация заняла еще больше времени, чем накануне, а «застольные» фото выше как раз и сделаны во время этого длительного ожидания :)

Павел и Елена наблюдают за процессом фильтрации:

Итак, напомню, это портер с добавлением копченого и ржаного солодов, чернослива и табака! Чернослив вот такой, очень сладкий:

Чернослив разбили на две части: треть добавили во время затирания, а остальное — во время кипячения, тоже в мешках. Акром помог Михаилу повторить вчерашнюю технологию:

Режимы охмеления скорректировали буквально на лету:

Павел и Олег задают первый хмель (кипячение продолжительное, тоже около 1,5 часов):

Тут Михаил предложил использовать прием из собственного опыта домашнего пивоварения — непрерывное охмеление. Смысл в том, что хмель задается не в 2-3 этапа, как обычно, а маленькими постоянным порциями на протяжении нескольких последних минут варки. Я, кстати, сам тоже так делал и могу подтвердить, что в охмеленных элях это работает отлично, ну а насколько подойдет для портера… вот и проверим :)

Особой поддержки в команде идея не нашла (это ж от варочного порядка ни на минуту отойти нельзя), поэтому Михаил решил осуществить все самостоятельно. Сказано — сделано:

Да, именно так и приходится — стоять у варочника и постоянно добавлять хмель, наверное поэтому практика непрерывного охмеления так мало распространена ;) Из известных коммерческих примеров — Dogfish Head 60-, 90- и 120-minute IPA (но там, понятное дело, нашли, как автоматизировать этот процесс).

В последние минуты кипения настал черед табака:

Очень ароматный табак, кстати. Тоже чем-то типа чернослива пахнет. А уж какой ароматище стоял от мешков с черносливом, изъятых в момент завершения кипения! Не знаю, сколько от него останется после брожения, но очень интересно.

Ну и снова выгребание дробины:

Брожение и созревание обоих сортов продлится по меньшей мере 2 месяца, поэтому где-нибудь к апрелю будем ждать презентации, на которой и узнаем, что же в итоге получилось у двух команд :)

P.S. Уже во второй раз удалось отведать вот такую штуку, сваренную Юрием Катуниным:

Если бы сегодня было первое апреля, я бы обязательно сообщил о том, что партия наконец-то выпущена для российского рынка, но увы. Русскоязычная этикетка — имиджевая, а пиво все-таки уезжает в Америку. Стаут, кстати, интересный — очень охмеленный получился, за хмелем и шоколадностью заявленные 10% алкоголя совершенно не ощущаются. Американцы попросили, чтоб было горько, вот Юрий и сделал :)

P.P.S. Отдельное спасибо Елене и Андрею Тюкиным за организованные варки и гостеприимство!