Эта статья будет полезна скорее новичкам в делах домашнего пивоварения, хотя, надеюсь, что и опытным домпивоварам тоже будет интересно почитать или поделиться своими соображениями.
Итак, «Что варить?» — это вопрос, который встает абсолютно перед каждым самостоятельным пивоваром. Вообще же, планирование рецепта ничуть не менее увлекательно, чем сама варка и даже дегустация ;) В мире существует широчайшее разнообразие ингредиентов, совмещать которые можно по-настоящему бесконечным количеством вариаций. В то же время, если вы не хотите вместо опрятной фигурки случайно выстрогать буратину с руками из ушей и улыбкой на заднице, то никак нельзя обходиться без осмысленности собственных действий и знания определенных правил.
Сам я отказался от использования готовых рецептов уже в первой же своей домашней варке. По-хорошему, когда ты первый раз в жизни варишь пиво дома, логичнее купить экстрактный набор и сделать все точно по инструкции, дабы понять процесс, и потом уже приступать к экспериментам… Но нет, я к тому моменту уже полгода подряд штудировал профильные ресурсы в этих ваших энторнетах, и твердо знал, что дополнять экстракт сахаром нельзя, да и вообще инструкцию вместе со стандартными дрожжами надо первым делом отправить в мусорку ;) Поэтому в первой варке я использовал смесь охмеленного и неохмеленного экстрактов, добавил Теттнангер и сбродил все дрожжами S-04 (получилось так себе, но дело было не в рецепте). Начиная со второй варки, стал добавлять зерно и вскоре перешел на partial mash, окончательно отказавшись от охмеленных экстрактов. Потом и до all-grain добрался, так что все как положено :) Надеюсь, что некоторое количество опыта в создании рецептов я все-таки подкопил, поэтому теперь могу сделать важный напыщенный вид, нацепить пенсне и начать давать советы.
Совет 1. Изучите пивные стили и разберитесь, что вам нравится. Пиво — это огромный мир, потрясающий своим многобразием. Цель «хочу сварить пиво» конкретизирована ровно настолько же, насколько «хочу приготовить еду» (т.е. «хочу того, не знаю чего»). Очень хорошим подспорьем здесь может послужить руководство BJCP. Но теории, конечно, недостаточно. Регулярно пробуйте новое для себя пиво, стараясь охватить все доступные стили. Я, к слову, начал подробно записывать все свои впечатления от испитого пива именно в 2009 году, когда стал варить дома — я тогда понял, что должен научиться выражать вкусы словами. Вроде уже понемногу получается :)) И вообще, какой из вас пивовар, если вы не разбираетесь в том, что делают другие? Это, кстати, весьма распространенная ошибка именно отечественных домашних пивоваров: люди зацикливаются на своем пиве, всем начинают рассказывать про то, как они «теперь вообще магазинное пить не могут», и вместо того, чтобы работать над вкусом пива и устранением вопиющих дефектов, они эти самые дефекты перестают замечать или вообще начинают считать за благо. Не зазнавайтесь! Вашему пиву до этого самого «магазинного» еще очень долго совершенствоваться!
Ну и еще один базовый момент по поводу стилей. Настолько базовый, что даже упоминать неудобно, но на всякий случай: всегда выбирайте стиль в меру своих возможностей. Так, если вы начинающий пивовар, то, скорее всего, оборудования для варки лагеров у вас еще нет (у меня вот его и до сих пор нет), а следовательно путь ко всяческим условным Пилснер Урквелам вам пока закрыт. Бельгия, Великобритания и США — вот в эту сторону надо копать ;)
Совет 2. Начинайте с определения целевых ТТХ: плотности, цвета, горечи и т.п. Ваши планы на рецепт должны начинаться с четко сформулированной цели, например: «Хочу портер британского типа с начальной плотностью 13%, уровнем горечи в районе 40 IBU и охмелением английскими сортами хмеля». Установите программу типа ProMash или BeerSmith, которая поможет вам в выполнении всех расчетов. В основе рецепта должен лежать базовый солод или солодовый экстракт, именно из него мы будем извлекать сбраживаемые сахара. Остальные солода добавляются в небольших количествах для цветности и вкуса (здесь отличный простор для действий). Конечно, нужно понимать, чем отличаются солода и виды хмеля, чтобы знать, как их правильно использовать в рецепте, но в наше время это разве проблема? По любому продаваемому солоду, солодовому экстракту или хмелю гуглится масса информации. В основном, конечно, на английском, поэтому знание языка приветствуется, но, думаю, что и с онлайн переводчиком типа translate.google.com можно разобраться.
Да, если вы вдруг в роли базового солода возьмете какой-нибудь Carapils, то вас ожидает эпик фэйл. Поэтому как следует изучите информацию о базовых и специальных солодах и их основных видах.
Совет 3. Готовьте сразу пачку рецептов на несколько варок вперед. Мне нравится планировать рецепты на 5-10 варок вперед, поскольку так можно закупить ингредиенты практически без остатка. Дело в том, что все солода в розницу продаются партиями от 1кг, а поскольку карамельных солодов пригождается лишь по несколько грамм на рецепт, после варки у вас останется несколько початых мешков. Другое дело — «раскидать» кило солода на определенное количество рецептов сразу. Подготовив рецепты, можно затариться на несколько месяцев вперед:
Я делаю так: прописываю все рецепты, исходя из ассортимента магазинов, в которых собираюсь закупаться. Затем на отдельной странице текстового документа суммирую все требуемые ингредиенты и смотрю, чего и сколько остается после покупки. Ну, например, на ближайшие рецепты нам потребуется 850г карамельного солода Carared, т.е. 150г остаются свободными (продаются-то солода, напомню, по килограммам). Смотрим еще раз на рецепты. Оп-па! Биттер! Повредит биттеру еще плюс 150г Carared? Не повредит ;) Значит смело берем этот килограмм без остатка, потому как теперь он у нас весь расписан по рецептам. То же самое и с хмелем, который продается по унциям в Штатах и по 100г у нас.
В целом мой план варок выглядит как-то так (это только ингредиенты, полные рецепты у меня хранятся в ProMash):
Серым цветом я закрашиваю текст рецепта после его варки, а галочку ставлю после розлива по бутылкам. Типа, пройдено :)
Совет 4. Читайте много чужих рецептов. Пример отличного источника рецептов — американский форум HomeBrewTalk. Там есть отдельный раздел Recipe Database с кучей рецептов для разнообразных стилей, и, что самое главное, с обсуждениями этих рецептов. Слепо копировать их не надо (да и не получится — там все используют в основном местные американские солода), но массу полезной информации почерпнуть оттуда можно.
Совет 5. Повторяйте свои рецепты в разных вариациях. Какой-то из домашних сортов особенно удался? Отлично, повторите его еще раз, чего-нибудь «подкрутив» в рецепте: например, американский хмель вместо немецкого в начале кипения, мюнхенский солод вместо венского или, там, свежие апельсиновые корки вместо вяленых ;) Лучше получилось или хуже? А может, вообще ничего общего с прошлым разом не получилось? Значит, надо тренироваться.
Совет 6. Экспериментируйте. Но знайте рамки! «А что будет, если насыпать в затор полкило чеснока?» — очевидно, что ничего хорошего не будет :)) Точно так же вряд ли получится что-либо интересное, если всыпать в сусло сразу все специи, какие есть на кухне. А вот вопросы типа «А что будет, если сбродить IPA дрожжами для траппистов?» или «А что будет, если в затор стаута добавить рис?» надо обязательно перед собой ставить и искать ответы на них в своих экспериментах.
Помните о том, что домашнее пивоварение имеет маленький, но очень приятный бонус: из каждого рецепта через некоторое время вы получаете результат, который можно налить себе в бокал, сесть в кресло и внимательно изучить, действительно ли этот результат получился близок к тому, что было у вас в голове несколько недель назад, когда вы скрупулезно высчитывали граммы карамельных солодов, искали подходящие дрожжи и игрались с единицами горечи в ProMash. А еще этот результат будет постоянно меняться буквально каждую неделю (поскольку пиво дозревает в бутылке), а значит вышеописанную процедуру можно проводить далеко не один раз ;)
На фото мой Cascade AAA: американский янтарный эль с хмелем Каскад. Неплохая прозрачность достигнута благодаря тому, что все дрожжи оставлены в бутылке.
Не бойтесь создавать рецепты или вносить изменения в уже существующие! Творчество — это именно то, ради чего следует варить пиво дома.
91 Коммент. : “Создаем рецепт домашнего пива с нуля”
Добрый день. У меня вот такой вопрос — заинтересовался пивоварением, особенно интересен «компромиссный» Partial Mash, но пока по определенным причинам, скажем так, у меня нет места даже для такого оборудования. Сейчас есть только возможность что-нибуть типа mr. beer(inpinto) использовать, а через год — уже можно и Partial Mash попробовать, так вот какой вопрос — стоит ли сейчас начинать с этим мистером биром (чтобы понять суть, научиться контролировать процесс, дезинфицировать и т.д.) или лучше просто подождать, по изучать форумы и потом начать с более «высокого» уровня.
Partial Mash можно и с мистер биром использовать, кастрюля литров на 5 ведь наверняка в наличии есть? ;) Но вообще важно понимать, что все эти мистер биры и прочие «заводики» есть развод на деньги, потому что в среднем за 5 тыщ мы получаем кусок пластика в виде бочки и экстрактный набор на первую варку. Если есть возможность отдать эти деньги просто за то, чтобы попробовать — то надо пробовать, конечно :)
лучше ведра пластикового нет ни чего))))
Как Вы относитесь к затиранию и варке в одной емкости: заторно-сусловарочном котле с фальшдном и нагревом электротэнами и утеплением полипропиленом? Почему вы выбрали другую технологию, где заторник отдельно, варочник отдельно? Может есть какие-то хитрости, плюсы-минусы?
Хорошо отношусь. Обе технологии имеют право на жизнь, просто совмещенная технология чуть сложнее в эксплуатации. Возможно, когда-нибудь и до нее доберусь.
Ух ты, галочки! (;
Так сразу солидно выглядит! (= А это в Worde так оформлено?
А в программах пивоварских нет такого функционала — выбрать рецепты и рассчитать, сколько чего купить надо? И какой-нибудь бы ещё учет того, что есть в наличии. Скажем, сварил Pale Ale — галочку жамкнул, что сварено — и оно тебе автоматом все ингредиенты на складе «убавило». Эх! Мечты! (;
на http://www.brewersfriend.com такой функционал есть
это я про ингридиенты на складе :)
О, спасибо! Будем изучать ;)
Ага, это просто ворд :) Функционал наверняка должен быть такой, а даже если и нет, то можно при желании заказать у программеров под ключ :) Я пока по-старинке обхожусь.
Если у вас iphone/ipad — то есть отличная программа iBrewMaster 2 — дороговата конечно (в районе 600 рублей) но умеет все — и наличие запасов ведет, и рецепты хранит и свою огроменную базу уже готовых рецептов имеет. Плюс все расчеты, калькуляторы и прочее прочее в одном нажатии пальца от вас))
Это я не в целях рекламы)) просто у меня нет пк, поэтому пришлось выкручиваться и в итоге я доволен — пользуюсь ей постоянно)
Ну вот, софта действительно полно, для тех кто хочет максимального удобства.
А iBrewMaster и на андроид есть, кстати (10 баксов всего). В отзывах на плеймаркете, правда, народ жалуется, что прога фуфло :)) Но всегда можно выбрать из аналогов.
«да и вообще инструкцию вместе со стандартными дрожжами надо первым делом отправить в мусорку»
Позвольте посомневаться?! На мой дилетантский взгляд, все же из этого правила есть исключения. Дрожжи из наборов Brewferm показали себя с очень хорошей стороны. Кстати, хорошие отзывы о них читал и от других домпивоваров.
Основная проблема дрожжей в наборах не в том, что они плохие, а в том, что они неизвестные :) Да, у брюферм действительно вроде неплохие стандартные дрожжи, я однажды сам делал их пиво из набора с незначительными изменениями рецепта:
http://www.beerlog.ru/2013/10/24/furioso/
Ну, некоторые особо правильные продавцы могут сразу сформировать засыпь по вашим указаниям. В этом случае ограничение на 1 кг не действует.
На вскидку — чем обернется «передозировка» солода в рецепте?
Ну и сразу след. вопрос — если меньше нормы?
Плотность сусла будет выше. Ну, и ниже, соответственно. Это же базовые основы :)
Эт понятно)
Имею ввиду как на вкусе скажется — если например не 200 грамм как в рецепте, а 250? В какую сторону вкус уйдет?
Так ведь от солода же зависит. Если 250г жженого вместо 200, то будет еще чуть темнее цвет и еще чуть больше шоколада с кофе, если караред, то больше сладкого карамельного вкуса, ну и т.п.
Есть у меня рецепты от Castle Malt и непонятна мне одна фраза: «Начать ферментацию при 20°C, повысить температуру до 22°C, постепенно снизить содержание диацетила в течение 24 часов до удаления остатков дрожжей». Про диацетил непонятно: как это постепенно снижать? Дрожжи что ли постепенно убирать? Может Вы подскажите?
При небольшом повышении температуры после первичного брожения снижается уровень диацетила, произведенного дрожжами. Правда это обычно актуально для лагеров.
Примного уважаемый Владидмир,ни как не могу посчитать солод для затирания,что бы сделать 23 литра = 1 кг сахара(глюкозы)+ сусло(получаемое из солода пилснер бельгия ?кг),может подскажете Вы?надо сварить пиво «ПАЦАНСКОЕ»)4-6% алкоголя дрожжи савбрю с33
Ответил в теме про биттер. Ты бы себе уже промаш или бирсмит поставил, да рассчитывал бы самостоятельно, это не так сложно, как кажется ;)
Подскажите, где можно скачать программу ProMash на русском языке (если такая версия есть). Пока пробую из концентратов, есть результат, но хочу поэкспериментировать с разными видами солода.
Версию на русском я не встречал, хотя знаю, что инициативная группа домпивоваров хотела эту программу перевести. Довели они свое дело до конца или нет — мне неизвестно, не следил за развитием событий :)
За ПроМаш не скажу, а как Вам вот такая штука? Там и русский есть…
http://www.brewtarget.org/
О, кстати тоже интересный вариант. Сам не юзал правда, надо бы потестить :)
Попробовал скачать, не устанавливается. Ссылается на отсутствие каких-то каталогов.
Где-то встречал ссылку на прогу по созданию пивных этикеток, не могу найти. Подскажите)))!
Где-то есть, да, тоже встречал, но ни разу не пользовался :)
«А что будет, если насыпать в затор полкило чеснока?»
я вот кинул 50 г чипотле на вторичное брожение своего портера, бгг)
теперь думаю, не слишком ли для первой варки-то)
Ну так перец — это не чеснок все-таки ;) Перец — дело хорошее. Хотя количество, конечно, надо экспериментально подбирать.
я для безопасности экспериментов предварительно отлил 3 литра в отдельную банку, куда и закинул перец.
буду потом купажировать, так сказать
Сварил стаут, конечная плотность 1,020, это нормально или не добродило?
Никто не знает. Все зависит от способа варки, температуры затирания, начальной плотности, дрожжей. Может нормально, может и нет.
После розлива в бутылки около двух недель было мутным, я уже отчаялся и смирившись с тем, что пиво скисло открыл бутылку. Гашинг выпер полбутылки на стол, пиво оказалось отличным: аромат хмеля явственно ощущался. Вторую бутылку открыл охлажденной: и она также не разочаровала. Остальное оставил на потом)))
«Гашинг выпер полбутылки на стол»
Видимо, все-таки не добродило ;)) Кстати, аккуратнее с остальной партией. Советую периодически открывать и проверять карбонизацию, если еще усилится, то срочно убрать все пиво в холод. Розлив недоброженного пива чреват получением пары ящиков превосходных осколочных гранат.
Владимир, приветствую! Наткнулся на данный блог случайно, очень интересно и понятно все. Экстрактнй вариант уже освоил, 5 замесов сделал, все получилось. Теперь сделал паузу, изучаю all-grain.
Вроде бы теория ясна, но вот есть ряд вопросов не понятных пока.
Как расчитываются следующие параметры:
1) количество воды в соотношении к весу засыпи (так называемое первое сусло).
2) Количество воды для поднятия температуры на следующую паузу.
3) количество промывочной воды.
Я понимаю, что это можно рассчитать в программе, но есть-ли какая-нибудь «дедовская формула», чтоб на бумажке рассчитать, чтоб понять физику процесса?
Соотношение воды к зерну обычно берется в диапазоне от двух к одному до трех к одному. Формулы для поднятия температуры, конечно же, существуют (там все стандартно — исходим из массы и температуры), но сам я все считаю в программе, поэтому под рукой точной формулы нет.
Точное количество воды вплоть до миллилитра рассчитать не выйдет, т.к. слишком много погрешностей в домашних условиях. Рекомендую всегда нагревать воды чуть больше, чем было рассчитано, а также держать под рукой немного холодной воды. И то, и то поможет для корректировки, которая, скорее всего, потребуется :)
Мазай ты пишешь о добавлении не охмеленного солодового экстракта на вторичное брожение и на карбонизацию. Отсюда два вопроса:
В каких случаях и в каком количестве добавляем на вторичное брожение?
В каком количестве добавляем на карбонизацию — так же из расчёта 5-9 грамм на литр?
На сколько критично что емкость для вторички не будет заполнена до краев?
Эээ… а где я пишу про неохмеленку на вторичке? :/ Так обычно никто не делает. Вторичка — это уже суть дображивание и осветление, не надо там дрожжам лишнюю работу задавать.
Насчет того, сколько добавлять при розливе, зависит от конкретного стиля. Вот, например, тут неплохой калькулятор есть: http://hbd.org/cgi-bin/recipator/recipator/carbonation.html
А то, что емкость не до конца заполнена, не особо критично, т.к. над пивом сформируется шапка углекислоты.
Спасибо. Возможно не правильно понял. Отличный простой калькулятор.
Не совсем понял что за показатель Fermentability — при выборе глюкозы показывает 95% а с экстрактом 55% …??
И еще ты заказываешь но MoreBeer — а сколько идут посылки по времени ?? Помню как то заказывал себе часы с Гаваев, так они 3 месяца шли — до России быстро а вот у нас беда … боюсь не испортятся дрожжи…
А там же внизу по сноске написано «Fermentability, as used here, is the percentage of CO2 produced as compared to sucrose (cane sugar)» :)
С морбира обычно недели за две доходят посылки. Если заказывать поздней осенью или средней весной, когда суточная температура в наших краях колеблется в пределах 0-10С, то дрожжи придут в хорошем состоянии :)
Это я как раз видел. Ферментация в процентах вырабатываемого углекислого газа по сравнению с глюкозой. Мне не совсем понятен смысл. Нужно стремиться к 100% ?
Нет, к 100% не обязательно стремиться, просто разные виды праймеров сбраживают по-разному :) солодовый экстракт по-своему, глюкоза по-своему, для этого и применяется коэффициент. Кстати, исходя из моего опыта, разница между экстрактом и глюкозой совсем не 55% против 95%, а несколько меньше.
Мазай я снова с вопросами!)
Как разбраживать сухие дрожжи? Регидрируем в теплой воде около часа потом в охмеленное сусло и в магнитную мешалку на сутки двое? Стоит ли добавлять сусло в процессе мешания — скажем через 12(24) часа?
С жидкими можно сразу в мешалку+сусло? Температура около 25С?
Сколько нужно стартера на 20-25 литров? Я планирую делать около 1 литра.
У меня нет сусла с прошлых партий — обязательно для стартера использовать охмеленный экстракт или я могу развести неохмеленку?
И еще — вот сделаю я первую партию, после кипячения отливаю сусла (Сколько??) в стирильную тару и в холодильник? Долго могу его хранить ?
Спасибо!
Че-то много вопросов за раз, нет времени сейчас тщательно на каждый отвечать :) Скажу лишь, что стартер нужно добавлять не по объему жидкости, а по количеству живых дрожжевых клеток. Но, поскольку мало кто обладает возможностью их сосчитать (у меня и у самого пока подходящего микроскопа нет), то надо ориентироваться на стадию высоких завитков в стартере, такого будет достаточно в пределах полулитра на 20-литровую партию.
Вопросов много так как первая варка через неделю )) Надеюсь будет время ответить про стартер
Щас сам делаю стартер из WLP565, поясню еще кое что. Добавлять сусло или нет — все индивидуально. Если дрожжи заводятся медленно, то я добавляю еще немного сусла на следующий день после того, как они съедят изначальное и осядут. Но это все с жидкими дрожжами, они довольно тяжело «заводятся» (иногда первые признаки жизни только день на третий-четвертый появляются, а вся подготовка стартера занимает до недели). С сухими, если они в нормальном состоянии, так не надо заморачиваться. Обильная пена появилась — значит дрожжи живы, можно добавлять в сусло. Как правило, это происходит уже в течение нескольких часов.
Охмеленный экстракт не обязателен, обычного вполне достаточно.
Если нужно хранить сусло, то после кипячения его надо убирать не просто в холодильник, а в морозилку. В замороженном состоянии оно будет храниться реально долго. Но после размораживания потребуется снова прокипятить, если только не использовалась стерильная емкость для замораживания и хранилось все герметично.
Читал недавно в нескольких источниках, что для современных сухих дрожжей стартер делать не рекомендуется, т.к. в пакетике помимо собственно бактерий есть нутриент, который лучше приберечь для сбраживания самого пива, а не тратить на стартер. По крайней мере, я понял так.
А вот соглашусь.
Сухие дрожжи обычно превосходно хранятся, и если указанный на пачке срок годности еще далек от сегодняшней даты, то лучше их просто регидрировать и добавить в сусло. Плохо помню, когда я в прошлый раз использовал сухие дрожжи (вроде бы года три назад примерно), но стартер из них я тоже делал, причем всегда хватало буквально пары часов до появления стадии высоких завитков — это говорит о том, что дрожжи в прекрасном состоянии, и стартер можно было бы и не делать :) С жидкими у меня уходит несколько дней до этой стадии. Я, впрочем, все равно за жидкие, но это уже другая тема для дискуссии :)
>>… т.к. в пакетике помимо собственно бактерий …
Поправляю себя не без помощи вики: «дро́жжи — внетаксономическая группа одноклеточных грибов», а никаких не бактерий.
Здравствуйте, Мазай! Подскажите пожалуйста о работе пивоварен Braumeister и Bavaria. Есть ли смысл покупать их?
http://www.doctorguber.ru/pivovarenie/oborudovanie-dlya-pivovareniya/pivovarni/mini-pivovarnya-braumeister/
Про Баварию ничего не знаю, а вот Браумайстер — хорошая вещь. Если есть возможность, то берите, конечно.
bavaria-beer.ru/
я так понял, что это русский аналог, но вот реальных отзывов о ней не нашел.
Еще хотелось бы поинтересоваться, я видел конусные бродильные чаны, как пластиковые так и нержавейки, не знаете на каком сайте их заказать?
ЦКТ в Мирбире вроде есть. По крайней мере из нержавейки видел у них на сайте.
Спасибо!
можете рассказать, как добиться прозрачности пива и меньше дрожжевого вкуса?
Захолаживать, ждать осветления, затем снимать с дрожжевого осадка и в кег под принудительную карбонизацию :)
а если по бутылкам лить?)
Если по бутылкам, то схожий принцип. Захолаживать, снимать с осадка, добавлять немного свежих дрожжей вместе с праймером. Бельгийцы так делают, причем дрожжи для дображивания в бутылке зачастую другие, нежели на основном брожении.
Вы так осветляете? или ограничиваетесь захолаживанием в бутылках и мхом?
Ну, мох от дрожжей не спасает, только от белка. Но вот прием с добавлением других дрожжей при розливе пробовал, результаты понравились, буду и в дальнейшем его применять.
Кстати, еще есть такой трюк — при наливе пива из бутылки использовать промежуточную емкость, например, некий графин. Переливать пиво без осадка туда, а затем уже по бокалам. Пригодится, если надо налить сразу в несколько бокалов, т.к. иначе первому человеку достанется кристально прозрачное пиво, а последнему — образец дрожжей для разведения :)
не подскажите статью, почитать, на тему, сколько дрожжей норма добавлять непосредственно в бутылку после осаждения?)
Не, сходу вряд ли найду щас. Но ключевое правило таково: нужно от 1 г сухих дрожжей на каждые 10 литров пива, стартер делать не надо, достаточно регидрировать.
спасибо!
Добрый день. Решил все же перейти на Partial mash. Есть ваша книга. Взял рецепт Американского АйПиЭй и запихнул этот рецепт в BeerSmith2. Не попадаю в плотность и горечь. Если использовать те количества, что указаны у вас в рецепте, то плотность в программе получается — 1,044, а горечь 14,4. Я еще много не понимаю, все эти зависимости, но что бы попасть в плотность около 1,06 необходимо, к примеру 4 кг жидкой неохмеленки (по рецепту 2,8). По горечи, нужно количество хмеля практически в 2 раза увеличивать. Вроде оборудование правильно все задал… Итоговый рецепт смотрю, вроде бы процесс приготовления программа правильно описывает. Возможна такая ситуация, или это я где то накосячил в программе? Не подскажите?
Как 2,8? :) 3,8 же по рецепту, так что все сходится. Я сейчас подумал — вдруг опечатка, залез в книгу, но там все на месте — «3,8 кг светлого жидкого солодового экстракта». По горечи может зависеть от альфа-кислотности конкретных хмелей. Для расчета были использованы Чинук с альфой 13%, Сентенниал с 10,5% и Мозаик с 12%. Если их общее количество увеличить вдвое (т.е. до 160г во время кипения), то это будет уже хмелевая бомба ближе к имперским айпиэям :))
Хм, может мы разные рецепты смотрим. Сейчас к сожалению нет под рукой книги, но проверю. И хмель был только одного сорта — Каскад. 30 г -60 мин, 15 г — 30 мин, 15г -15 мин, и еще 15 при снятии — 0 мин.
2,8 — экстракт, 600 г — венский солод, 200 — около 50 EBC. Как то так…
Блин, может не IPA, а просто светлый эль в американском стиле… Ну суть в том, что все в програму внес по рецепту, а она показывает, что маловато солода и хмеля.
Еще раз проверю.
Да, это разные рецепты :) Каскад — в американском пэйл эле (с. 112-113)
Ну так там начальная плотность 13% всего, если 4 кг экстракта бабахнуть это уже будет больше 14%, а ведь еще почти килограмм солода. Литраж правильный выставлен в программе? У нас там ровно на 20 литров сусла все рецепты рассчитаны.
У меня в оборудовании ферментер на 20 л, а бойлер на 9л указан (обычная большая кастрюля). Т.е после кипячения программа добавляет еще до нужного объема воды. Сменил стиль пива с IPA на светлый эль. Накосячил все таки, )) сразу с плотностью наладилось, теперь все идеально — 1,05, а вот горечь совсем никакая. Сейчас расчитывает ее всего на 16,2 IBU. Вот ведь незадача… Хочется научится этим софтом пользоваться, что б быть уверенным в корректности своих рецептов. Я ваш и взял именно как эталон, что он гарантированно првильный, а каменный цветок не выходит. ))
Не, ну 30 грамм каскада на 20 литров на горечь никак не может давать такое низкое значение :) Возможно, программа учитывает, что при отваривании хмеля в 9 литрах плотного сусла его утилизация будет очень низкой и делает поправку на это. Но как-то очень сомнительно, что утилизация упадет более, чем вдвое. Процентов на 15-20 действительно может, но точно не вдвое.
Да, действительно. Изменил параметры оборудования, бойлер вместо 9л поставил 20, на весь объем. Сразу все нормализовалось. Горечь стала около 32. Видимо программа как то некорректно это считает. То есть если я буду кипятить в 9 л, мне нужно делать небольшую поправку на объем и брать чуть больше хмеля или этой разницей можно пренебречь? Не посоветуете как по вашему опыту?
Я посоветую по чужому опыту, а именно по опыту Чарли Папазяна: relax, don’t worry, have a homebrew :)
IBU — это очень условный показатель, и с более-менее нормальной точностью его можно замерить только в готовом пиве в лабораторных условиях. Да, мы можем примерно прикинуть расчетную горечь при создании рецепта, но это ведь все условности и никаких точных цифр тут быть не может. Вот для этого рецепта был взят Cascade с альфой 5.7% — если ваш Каскад будет с альфой 5% или 6.5%, то и расчетный уровень горечи станет другой. Надо ли загоняться? Нет. Главное — баланс и ароматика.
Спасибо )), Папазяна тоже читаю, у него это совет для любой проблемы.)) Большое вам спасибо, извините за надоедливость.
Добрый день. Как раз в тему, может кому-то будет полезен мой опыт. Сварил пиво именно по этому рецепту из книги. Кипятил в двух кастрюлях 10+5л. Сразу добавил весь экстракт, а зря. Утилизация хмеля в таком плотном сусле оказалась недостаточная. Просчет в BeerSmith2 для моих реальных условий варки дал 22 IBU, что похоже на правду. По ощущениям горечи не хватает для баланса. Так что нужно было часть экстракта добавлять уже после кипячения. А так и рецепт правильный и программа считает.
Интересный и нужный блог у Вас.
Такой вопрос есть – а почему только ареометр/рефрактометр? А почему не пользуются пикнометром (при изначальном наличии весов, конечно – ибо они дороже ареометра, но, однако дешевле рефрактометров, стоят у нас ныне около 6,5-7 баксов довольно неплохие, с точностью до 2го знака п.зпт.)? Его плюсы – меньший обьем пробы (нормально ареометр работает только в цилиндре с диаметром 5, ну край 4см, если цилиндр уже – будут погрешности, а пускать оный «поплавок» плавать в бродильный чан нельзя), отсутствие погрешности в замере бродящего сусла из-за интенсивно выделяющегося газа (при пикнометрическом замере это неважно, а на ареометр влияет. А если и цилиндр для замеров ареометром был найден узкий…), а также нюансов при приобретении ареометра, связанных с нужной широтой шкалы (если не вложишься при плотном/неплотном сусле – надо брать еще дополнительно), да и показания точнее. Ну и хрупкость ареометра, конечно. А для использования оного пикнометрического метода даю совет по очистке от ненужной браги – на иглу шприца, коим просто отбирать пробу, просто наматывают комок ваты, через коий заброд и фильтруется от всякой мачмалы при заборе пробы. Однако же здесь необходимы весы… Так что – просто как вариант для пивоваров, волей случая весы уже имеющих. Там все просто – отбираем нужный обьем (я бы брал 20мл), тарируем СУХОЙ пикнометр, на коий вообще пойдет любой маленький и легкий стаканчик, на весах (все современные эл.весы имеют ф-цию тарировки в 1 нажатие клавиши), наливаем в него пробу, взвешиваем. Дальше – формула плотности из школьного курса физики.
И еще – при затирке смеси можно ль добавлять в солод зерно? Раз ферменты действуют относительно каталитически, стало быть, можно ли взять не, к примеру, 5кг солода, а 3кг солода и 2 кг, допустим, кукурузы? Просто я очень уважаю как бурбоны, так и «кукурузники» в целом, потому хотел бы и пиво из подкарамелизированной кукурузы сделать…
А также интересно – можно ли сохранять, скажем так, «закваску» (отливант сусла с осадком) с первого раза на след.варку, сколько она сможет «продержаться» в холодильнике и при какой температуре? Т.е. если варку следующую хотел бы делать через месяц – доживут ли дрожжи в «закваске», или надо будет брать новую порцию свежих дрожжей?
Кст. Если пиво довести до заморозки (не заморозить в монокристалл льда, а в надкристаллическое состояние, чтобы кое-где лед образовался, местами) – дрожжи лучше, полнее сбросятся? Ведь по логике (и на практике – понемножку делаю вино, но хочу научиться делать и пиво) – так и дрожжи, полностью уснув, выпадут в осадок (будет проще декантировать), и при таких температурах растворимость углекислоты довольно высока (для вина в целом неактуально) – может, даже не понадобится карбонизация (при условии холодной тары и «транспортной линии»;), конечно же)? А может, можно пойти дальше и развить идею дегоржажа (как в шампанском) – свести осадок на пробку, заморозить оную и сбросить ее вместе с прилипшим осадком (долив недостающее кол-во пива из спецом оставленной на долив бутылки); или с пивом – это глупости?
Про пикнометр не могу прокомментировать, т.к. тут плохо разбираюсь.
Насчет зерна — ну конечно можно, на этой возможности (возможности ферментов солода осахарить больше крахмала, чем есть в собственно солоде) держится такой стиль, как бельгийский витбир, он же бланш. Там до 50% несоложеной пшеницы используется. Кукурузу тоже вовсю добавляют — обычно это делают пивгиганты для удешевления производства и получения более пустого, выброженного вкуса :)
«Закваску» сохранять можно, но желательно сохранять дрожжи, а не закваску :)) Вот тут неплохое пошаговое описание, как можно промыть дрожжи из осадка — http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=41768
С заморозкой, а точнее охлаждением, тоже все уже давно придумано и разработано — такая методика называется «колдкрэш», при резком охлаждении до 0С или даже -1С (из-за алкоголя пиво не кристаллизуется при -1С) дрожжи впадают в анабиоз и уходят в плотный осадок.
Дегоржаж вполне можно и для пива использовать, и некоторые пивоварни даже к нему прибегают. Насколько я помню, пиво Deus очищают от дрожжей именно так.
Вопрос по теме
Есть пиво и его описание http://www.gooseisland.com/showBeer.html?name=312-URBAN-WHEAT-ALE
Оно бесподобное и хотелось бы его повторить. В Америке вообще варят прекрасное пиво.
Вопросы:
Какой это стиль?
Где взять 2 row и Torrified Wheat, буржуи пишут на всех форумах, что последнее ничем не заменить. В наших магазинах нет ни того не другого, те американского вообще нет солода.
Хмель нашел вроде весь по списку, но какой когда кидать непонятно ) Три вида все таки и оно вообще не горькое 18 всего, как бы не переборщить.
Пойдут ли дрожжи Safale US 05? Или посоветуете другие?
Есть даже рецепты ссылки ниже но нигде не описаны паузы, как их подобрать?
Сколько ему бродить по времени и раз ?
потому как неясно 90 минут непрерывно при одной температуре Mash Type: Pure BIAB (Full Volume Mash) for 90 mins at 65.5556 C = 150.00008 F это странно
http://www.biabrewer.info/viewtopic.php?f=7&t=2500&view=previous
http://www.forestcitybrewers.org/recipes/fcb_am_wheat.htm
Конкретно это пиво не пробовал, но предположу, что по стилю это American Wheat (он же American Weizen). 2 row и Torrified Wheat я бы заменил на Pale Ale и пшеничные хлопья. Да, понятно, что не аутентично, но за неимением лучшего, пожалуй, самый близкий вариант. Остальное придется подбирать уже практическим путем, т.к. действительно время задачи хмеля и режимы затирания неизвестны. Впрочем, не вижу ничего странного в паузе 65-66С на 90 минут. Однопаузное затирание — нормальная практика.
Спасибо
а посчитать в программе лучше или воспользоваться одним из рецептов ссылки на которые я дал ?
И про дрожжи есть ли идеи какие лучше из Вашей практики ?
И еще практика доставки именно солода из америки есть ? пересылочные компании берутся за это ?
Да можно хоть обычной почтой заказать с того же MoreBeer, просто доставка будет стоить примерно так раз в 10 больше, чем сам солод :)) За такие деньги уже проще готового американского пива купить, чем его пытаться повторить.
Насчет программы — я лично пользуюсь ProMash для всех расчетов, еще BeerSmith хвалят.
набросал рецепт имеет он право на жизнь или что то подправить схмелями с водой и тп дрожжей не много ли ? и стадии тоже
http://d.pr/f/1jCkY
http://d.pr/f/hQlX
Torrified есть и у нас http://www.mirbeer.ru/98-solod-po-1-kg/1071-solod-torrifed-wheat-2-6-ebc-muntons-1-kg.html
А 2-row, имхо, не тот солод, за которым есть смысл гоняться :) Любой пейл будет вполне адекватной заменой.
90 минут я бы лично заменил на 60 — смысла большого в полуторачасовом затирании в этом конкретном случае не видится, честно говоря. Хотя интересно, что Владимир думает по этому поводу :)
спасибо за toffified, но вот про 2 row непонятно это там основной компонент 75% и чем его заменить, схожими свойствами не обладает ни кто, судя по таблицам аналогов буржуйских сайтов
Американский 2-row — это простой базовый солод, наш ближайший аналог — Pale Ale. За океаном подчеркивают, что он двухрядный (2-row), потому что там также распространен шестирядный (6-row) солод. Считается, что по сравнению с большей частью европейских Pale солодов, американский обладает меньшей выраженностью вкуса, но вообще это зависит от конкретного производителя.
Так что заменив 2-row на какой-нибудь доступный у нас Pale (например, от Castle Malting), вы можете получить чуть более выраженную солодовость. Но разница будет исчезающе мала, скорее всего. Если вот брать британский Pale Ale или особенно Maris Otter, разница уже заметна будет.
Разрешите попросить совета.
Решил попробовать сварить дома лагер.
Готовый охмеленный экстракт + неохмеленный экстракт + дрожжи Saflager W-34/70.
Поставил все это дело в пластиковой бочке 25 июня. Общий объем порядка 22 литров.
Уже после постановки обратил внимание, что на дрожжах написано «11.5 g in 10 to 15 litres»
Хотя, когда выбирал их в интернетмагазине на фото было написано «11.5 g in 20 to 30 litres»
Весь остальной текст и дизайн пакетика дрожжей совпадает.
Бочонок стоит в ванне, наполненной холодной водой (благо вся семья разъехалась)
Воду меняю 2 раза в сутки, вилка по температуре ои 10,5 до 16 градусов.
Брожение началось через сутки, очень бодро. Запах довольно приятный.
Но вот после 3 суток брожения выделение газов прекратилось.
Что делать, расслабиться и ждать или может быть докупить дрожжей и досыпать?
Дрожжи-забавные животные.
Утром поменял воду в ванне, изменение температуры с 15 до 11 градусов. (Надо понимать, что речь идет об изменении температуры в охлаждающей рубашке, в самой бочке температура меняется на столько же, но явно более плавно.) Хоть бы что, ни булька. К вечеру даже уровень в гидрозатворе стал близок к равному.
День был теплый. Вечером еще раз поменял воду в ванне, изменение температуры с 16 до 11. Уже ничего не ждал. Через 30 минут все бодро забулькало. Запах никаких подозрений не вызывает….
Да за три дня «домашний» объем вполне может сбродить, особенно если начальная плотность была небольшая. Кстати, какая она была-то? Ну а вообще, конечно, ориентироваться надо по приборам, а не по булькам :)
Прямо неловко сделалось.
Плотность я не измерял. В будущем не буду пренебрегать.
Кстати, новый всплеск брожения продолжался часов 10 и опять все затихло. Уровень в гидрозатворе выравнивается.
Подскажите схему дальнейших действий.
Сколько еще подождать, какой температурный режим постараться обеспечить. Какую температуру держать при карбонизации?