Весьма занимательная совместная варка состоялась позавчера на пивоварне Knightberg: Елена Тюкина пригласила домашнего пивовара Бориса Чертенкова, чтобы сварить партию пшеничного пива по его рецепту. Также были приглашены абсолютно все желающие поучаствовать в этом процессе. Вот как мотивировала свою идею Елена в анонсе этого события:
«Для меня интересно пиво тем, что, казалось бы, ну кого сейчас удивишь пшеничным пивом — но Боря удивил!
Год назад я попробовала это пиво и попросила Борю свариться совместно.»
Кстати, а о каком именно пшеничном пиве идет речь? Немецкий вайцен, бельгийский витбир или какой-нибудь пшеничный лагер? Нет, нет и снова нет. Все оказалось намного интереснее, но начнем в хронологическом порядке ;)
Итак, сбор был объявлен в 9 утра в субботу в помещении пивоварни Knightberg (Санкт-Петербург, Пироговская набережная, 5/2).
Прибыв на место, я застал автора рецепта Бориса за помолом солода:
Засыпь оказалась весьма интересной — тут нечто среднее между вайссбиром (в котором используется пшеничный солод) и витбиром (с несоложеной пшеницой):
49% солода Pilsner (всего 84 кг)
27% пшеничного солода (46 кг)
24% несоложеной пшеницы (41 кг)
Объем партии — 1000 литров.
Мешки с дробленым солодом по мере их наполнения составляли поближе к варочному порядку:
Борис засыпает солод в заторник:
Установка времени первой температурной паузы (35С):
Циркуляция затора при нагреве и поддержании температуры:
Затирание по этому рецепту занимает почти два часа, затор прогоняется по пяти температурным паузам (35С, 42С, 52С, 63С, 72С).
Самое время обсудить, что делать со специями:
А обсуждать, поверьте, было чего! В авторском рецепте используется апельсиновая цедра, кориандр и гвоздика, причем единицы измерения изначально были указаны в столовых ложках и в «гвоздичинках» :)
Сложности добавляло то, что в распоряжении Елены был молотый кориандр, а Борис в своем домашнем рецепте использовал цельный. Думаю, вполне очевидно, что с измерением в столовых ложках их объем отличается в разы, поэтому все это предстояло пересчитать.
Выяснив средний вес «одной гвоздичинки» и вес столовой ложки цельного кориандра, все это сконвертировали в граммы на литр:
Чтобы прикинуть ароматику, решили выполнить расчет специй на 0,5 л и заварить их в бокале с кипятком:
Поставленный эксперимент показал, что гвоздика уверенно заняла первое место, забив собой все остальное :)) Количество специй скорректировали (урезав количество гвоздики примерно вдвое), заварили новую порцию и оставили настаиваться. Тем временем, настал черед апельсинов:
Любопытная деталь: по рецепту используется свежая цедра апельсинов, тогда как для витбиров обычно берут сушеную. Интересно посмотреть, что это даст в результате.
Цедру добывали в шесть рук и несколько подходов, таким образом, поработать на общую пользу удалось всем. Удобнее всего был нож, который счищает кожуру большими пластами, орудовать им получалось быстрее всего.
Итак, цедра добыта, а из апельсинов теперь можно сделать много сока, ну или съесть прямо так :))
Проверяем вторую порцию настоя специй, так уже намного лучше!
Параллельно с этим можно опробовать и несколько домашних сортов, принесенных с собой Борисом Чертенковым, Игорем Шаламовым и Алексеем Белецким, а также пиво из форфасов Найтберга :)
Фильтрация прошла успешно, можно приступать к кипячению.
Жмых. Много жмыха!
В начале кипения задали немного хмеля Магнум для горечи (альфа кислотность около 15%). Хмеля для ароматики рецепт не предусматривает, тут вся ароматика должна создаваться дрожжами и специями.
За 10 минут до конца кипения Борис вносит в сусло цедру:
А также задаем основную часть кориандра:
По канонам западной документалистики, где-то в этот момент что-то обязательно должно было пойти не так. Это и произошло :) Помните, я чуть выше упоминал удобный нож для чистки апельсинов? Вот он-то и сыграл с нами злую шутку. Крупные куски цедры попали в перекачивающий сусло насос, который от возросшей до предела нагрузки тут же начал издавать пугающе ненормальные звуки и постоянно грозил перестать работать вообще. Из-за шума говорить в помещении, не повышая голоса, стало невозможно.
Тем не менее, варку удалось завершить, в самом конце внесли еще гвоздику и вторую часть кориандра. Опять-таки с большими нагрузками для насоса перекачали сусло в вирпул, начальная плотность составила 11,5%, как и было запланировано в соответствии с рецептом.
Елена рассказала, что с чисткой потом пришлось изрядно помучиться, чистить сусловарочный котел пришлось руками, забравшись внутрь, чтобы не забились трубопроводы. Вывод: если вносить цедру не в мешкочках, то ее надо мелко тереть :) С той частью цедры, которую снимали теркой, никаких проблем не возникло.
Сейчас все хорошо, пиво начало бродить (дрожжи, к слову, для вайцена, WB-06), результат можно будет попробовать через несколько недель. Будем ждать!
UPD. Готово!
19 Коммент. : “Варка пива на Найтберге по рецепту Бориса Чертенкова”
Засыпь оказалась весьма интересной — тут нечто среднее между вайссбиром (в котором используется пшеничный солод) и витбиром (с несоложеной пшеницой):
>>
Интересно, именно это дало тот самый вкус, который удивил Елену? (= Просто в остальном-то вроде все достаточно стандартно. Разве что вот гвоздика удивляет — её обычно от дрожжей хватает! (;
Удивило то,что используется свежая цедра апельсинов. Я пробовала много пива с цедрой,но сухой. А год назад,когда мы варили овсяный стаут, как всегда, дегустировали пиво и других домашних и поваров,и не домашних, Борин вит был очень ароматным и интересным. Но это не гвоздика и кориандр точно!
«Просто в остальном-то вроде все достаточно стандартно.»
Еще как нестандартно! ;)) Фактически это гибрид вайцена (дрожжи WB-06 и пшеничный солод) с витбиром (пшеница, кориандр, цедра), да еще и с гвоздикой.
О, спасибо за разъяснения!!
Я пробовал свежую цедру добавлять в домашнее пиво, она дала действительно более яркий аромат, но он от цитрусово-апельсинового ушел в сторону винно-маринадного.
Всё очень понравилось-это наш первый опыт участия в варке,и он был очень позитивный!Было много смешных и очень смешных моментов!Борис переживал за результат и дабы перевести все эти гвоздички-ложки в систему СИ звонил супруге,которая помогала варке на расстоянии измеряя-взвешивая.Зато теперь мы знаем,какова же она,эта Столовая Ложка Бориса!).На приготовлении цедры пострадало как минимум трое героев,но,мужественно перевязав раны, они возвращались в процесс!Пивная Львица чистила апельсины быстрее,выше,сильнее всех-(готовится к Олимпиаде?),поэтому получила призовую игру-и за того парня почистила,и за этого)…С нетерпением жду результат!Остался один месяц…
Да, в общем через месяц соберёмся и попробуем,что получилось!
Кстати,в использовании дрожжей WB-06 не вижу ничего страшного.
Да не страшные они)) И, возможно, для вита даже больше подойдут, чем для классических баварских вайценов. Не смотря ни на что.
Посмею влезть в обсуждение получения и применения апельсиновой цедры (ибо это один из самых ходовых компонентов коктейльных биттеров, вермутов и прочих шрабов, коих я сделал уже не один десяток батчей).
Цитрусовая цедра прекрасно, но очень долго снимается ножом для овощей (тот самый нож с поперечным лезвием, вывешенным на треугольнике поперек ручки). С апельсином и лимоном этот нож работает отлично: цедра толстая, легко контролировать отделение белого межплодника.
Еще можно скрести этаким приспособлением с тремя дырочками, но это больше подходит для лайма с его сухой и тонкой кожурой.
Общим местом является завяливание и даже сушка апельсиновой цедры. При этом усиливается сладкие оттенки вкуса. Для небрежно снятой цедры (с белым межплодником) при этом уменьшается вероятность получить излишнюю горечь. Но свежих цитрусовых привкусов при таком подходе не получить. Для пива, возможно, это неважно, и поэтому мне было странно видеть использование свежей цедры, использование которой сопряжено с бОльшим риском получить горечь во вкусе. Но думаю, что со своих позиций вам виднее ))
Удачи вам ) Надеюсь, все получится.
Интересно. Но в данном случае действительно потенциальная цитрусовая горчинка от цедры во вред не пойдет, я считаю :)
Горчинка от цедры и горчинка от белого межплодника — это разное. Межплодник дает неприятную вязкую горечь, цедра — лёгкую терпкую, схожую с некоторыми хмелевыми оттенками в пилзнерах.
Кстати, свежая апельсиновая цедра после варки иногда дает «тряпочный» привкус. Это еще одна причина использовать вяленую цедру (хотя я вываркой настоя цедры не занимаюсь по другой причине — из-за лени).
ЗЫ. Все мои наблюдения не связаны с варкой пива. Я оперирую настаиванием, холодным и горячим )
Интересные замечания.
Мы апельсины ещё тёрками тёрли, старались белую кожуру не трогать. Очень старались!
Для меня такая варка впервые,поэтому я не могу пока ничего сказать. Но сегодня мы с Игорем (МирБир) нюхали углекислоту,выделяемую при брожении из танка — аромат очень вкусный!
Вы просто стахановцы ) Теркой обычно пользуются кулинары, которым нужна щепотка-две цедры.
Жаль, что я В Москве. Хотелось бы попробовать такой диковины )
Отправим.Хоть партия небольшая,но в ГлавПивМаг отправим точно.
В оригинальном рецепте Бориса были тоже WB-06?
Да, насколько я помню.
Подскажите, а открыты ли такие мероприятия для широкой публики или это формат «для своих»? Откуда народ узнаёт о таких интересных событиях. Я бы тоже с удовольствием поучаствовал, например.
Как правило, для абсолютно всех желающих. Следите за разделом «События» на Пивном культе http://www.beercult.ru
Многие анонсы публикуются именно там.
Коллеги, все пряности нужно было вносить в сусло в марлевом мешочке или спец.сито. Засыпь пряностей может привести к последствиям и окислению в последствии.
В этот раз все обошлось, хотя насосу пришлось тяжко, это да. Вот, кстати, результат: http://www.beerlog.ru/2014/02/10/knightberg-winter-sun/