Давно ничего не рассказывал про свои варки, т.к. у меня сейчас временный перерыв в домашнем пивоварении, про который я уже неоднократно упоминал. Но перерыв перерывом, а заявленную тематику блога надо оправдывать, ведь не дегустациями же едиными… :) Поэтому сегодня я поделюсь интересным рецептом, реализованным в апреле только что закончившегося 2013-го года.
Итак, задача: получить полнотелый светлый эль с уклоном в солодовый вкус с превалирующей копченостью и умеренной хмелевой составляющей.
Первый ингредиент, который появился в рецепте — дрожжи. Тут я решил исходить из задач полнотелости и солодовости, поэтому выбрал WLP028 Edinburgh Scottish Ale (их же я использовал для сбраживания своего браун эля). Далее приступил к решению задач цветности, копчености и начальной плотности, для этого немного поигрался солодами в ProMash и остановился на следующей засыпи (на 23 литра сусла):
3 кг копченого солода
1 кг солода Pale Ale
600 г Munich
300 г Carapils
200 г Melanoidin
100 г Caraaroma
Тут важно понимать, что копченые солода сильно отличаются друг от друга. Мне пока довелось попробовать в деле подобный солод от трех разных производителей:
— Weyermann — их копченый солод делают в Бамберге (передаем приветы Шленкерле!), и лично мне он пришелся по душе больше всего.
— Bestmalz — весьма неплохо, но по ароматике до Вайермана имхо не дотягивает.
— Castle Malting — у них я пробовал солод Peated, т.е. копченый не на древесной стружке, как предыдущие два, а на торфе! Это вещь очень на любителя. Всего 1 кг из 5 в засыпи дал в пиве неповторимую торфяную ароматику, которая придется по вкусу любителям островных виски, а человек неподготовленный, скорее всего, будет плеваться от этой смеси медицинских бинтов и мази Вишневского ;)
Еще можно закоптить солод самостоятельно, но это уже совсем отдельная тема, требующая детального изучения (UPD. Хорошие рекомендации можно найти в комментарии Евгения к этому посту).
В этом рецепте я использовал второй вариант, т.е. солод Rauchmalz от Bestmalz. Конечно, для совсем «шотландскости» лучше бы подошел торфяной солод, но я бы не советовал это делать, по крайней мере наобум, без длительных предварительных исследований :))
Хмель я распределил так:
15 г Chinook (альфа 12%) для горечи за 60 мин.
10 г Centennial (альфа 8,3%) для вкуса за 15 мин.
10 г Centennial для ароматики в конце кипения.
Расчетная горечь — примерно 30 IBU.
Засыпаем дробленый солод в 15 литров воды температурой 73-75С, после добавления зерна нам надо попасть в 67С (если не получилось, то можно добавить немного холодной воды или кипятка)
Пауза — 60 минут.
После этого доводим температуру затора до 71-72С (понадобится чуть более 3 литров кипятка), пауза 15 минут. На этом этапе йодная проба показывает отсутствие крахмала в заторе. Далее все как обычно: фильтрация, промыв дробины, нагрев варочника.
В начале кипения добавляем Chinook:
Через 45 минут — первую порцию Centennial, еще через 5 минут — таблетку ирландского мха для осветления, и через 10 минут вносим остатки Centennial, выключаем нагрев, включаем проточное охлаждение.
При переливе в ферментер хорошо видно, сколько осадка образуется в варочнике. Мелкие взвеси все равно проникают в емкость для брожения, но в целом фильтрующая решетка на дне хорошо задерживает хмелевой брух и белковые хлопья:
Начальная плотность сусла составила 13,1% (практически точное попадание в запланированные 13%).
Далее последовали 10 дней основного брожения и еще 10 дней вторички после перелива (т.е. общее время в ферментерах получилось 3 недели). Розлив по бутылкам состоялся в празднично-трудовой день 1 мая :) Плотность по рефрактометру — 6,7 Brix, значит расчетная конечная плотность 2,5% (1.010), содержание алкоголя не менее 5,6%
Ну а теперь перейдем к результату! К слову, дал я этому пиву имя Smocte, что, собственно, означает «копченый» на гэльском.
Пиво участвовало в конкурсе «День пивовара-2013» в категории «Анти-1516», вышло там в финал и в итоге заняло 4-е место. Эх, чуть-чуть до пьедестала не хватило :))
Я же приведу чуть более позднее описание, сделанное мной в сентябре:
Пиво медного цвета, пена получилась очень плотной, неоднородной и долгоиграющей. Аромат подкопченый и древесный, но не такой экстремальный, как например у Шленкерлы, здесь нет этого перекопченого сала и перекопченой рыбы, скорее ощущение такое, будто зашел в обшитое деревом помещение, где недавно что-то коптили.
Во вкусе сладковатая солодовая основа (весьма плотная, спасибо шотландским дрожжам), копченые оттенки, заметная хмелевая горчинка. Копченость получилась настолько мягкая и даже гармоничная, что я сам удивлен — думал, что при таком количестве копченого солода она будет в разы сильнее (и, скорее всего, была бы, если бы я использовал Weyermann, а не Bestmalz). Послевкусие дымное, с хмелевой горчинкой и солодовым зерном. Вполне питкое и «компанейское» получилось пиво, простое и сбалансированное. Кстати, подавать лучше вместе с дрожжами, а не как на фото :) Так получается более сбалансированно и плотно, а иначе хмелевая горечь излишне выпирает. Все-таки в некоторых случаях «нефильтрованность» идет на пользу.
Вот как-то так. В общем, первоначально поставленную задачу считаю выполненной. Разве что количество хмеля для горечи можно уменьшить где-то на треть, но и так сойдет ;)
20 Коммент. : “Варим копченый светлый эль с шотландским уклоном”
Доброго времени суток! А самостоятельно не коптил солод? Хочу набросать рецепт копчёного стаута, имеется домашняя маленькая коптильня.
Нет, до этого пока не дошел, но очень хочу попробовать в будущем :) Теоретически, самостоятельно копченый солод должен дать наиболее ядреную ароматику.
на самом деле — более ярдреной ее не назвать, если только коптите не на торфе.
тут срабатывает факт — это СВОЙ солод и это срабатывает интереснее.
Хочется сказать по поводу копчения солода самостоятельно, вдруг пригодится:
для самостоятельного копчения можно выбрать либо базовый солод, либо приготовить нечто, что будет напоминать солод.
В первом случае можно выбрать любой базовый солод (пилсен, пэйл эль или то, что есть). Перед копчением его надо на 4-6 часов замочить для размягчения эндосперма.
Далее — можно выбрать одну из многочисленных инструкций — горячее копчение от часа до полутора, с последующей обжаркой/сушкой. Подробнее: после замачивания солод выложить на любую впитывающую ткань и дать час-полтора подсохнуть. Далее в коптильню и все по теме. После копчения дать солоду остыть и поджарить в духовке на медленном огне от часа до полутора с перемешиванием раз в 15-20 минут. Время жарки/сушки — до полного высыхания/карамелизирования.
После этого нужно дать солоду «отлежаться» около 1,5-2 недель. Это означает, что нужно выложить солод на чистую ткань, укрыв марлей или тканью с редкой сеткой, расположив в проветриваемом месте. Не «отлеживать» солод в банках и прочей таре, где слой солода будет более 2-3х сантиментов. Основная задача избавиться от летучих продуктов копчения (смол, части канцерогенов и т.п.).
После этого времени солод можно применять.
Та часть, которая посвящается изготовления солода самостоятельно с последующим копчением большей частью упирает в то, что можно использовать полученный солод при варках, сократив затраты и получив легкий копченый привкус. При изготовлении используется кормовой ячмень, который замачивается, проращивается и, как итог, коптится. Готовый солод добавляется к базовому солоду в % соотношениях (около 20-30% К засыпи) и добавляет пиву приятных копченый вкус. Другими словами, если Вы хотите добавить копченого вкуса своему любимому сорту, то можно использовать данную недорогую методу.
Вот недавно сделал вариант несоложеного копченого ячменя. Коптил на ольхе.
http://pixs.ru/showimage/DSCN8334JP_3223882_10555607.jpg
Обычный кормовой ячмень замачиваем в холодной воде на 12 часов (желательно несколько раз сменить воду в процессе). Далее сливаем и подсушиваем на ткани около 2-3х часов.
На решетку коптильни укладываем фольгу, на нее укладываем зерно, зубочисткой проделываем бесчисленное множество дырочек и коптим.
Сегодня попробовал партию на основе несоложеной копченки ячменя. Вкус понравился — яркие нотки копченостей, но где то даже местами перебор. Не дал отлежаться нужный срок, потому привкус копченой горечи выбивается на передний план. Но в целом — ожидаемый привкус копченых колбасок и даже копченого сыра присутствует.
Но еще раз — рекомендую «отлеживать» копченость около двух недель в проветриваемом месте для балансирования вкуса.
Итак, получить копченое пиво своими руками в домашних условиях вполне себе возможно.
Интересный опыт с копченой несоложенкой. Я еще читал, что одна итальянская минипивоварня копченый хмель (!) использовала при варке. Тоже должно быть любопытно.
Хм, копченый хмель… надо будет попробовать. Спасибо за подсказку.
И еще, Владимир, хотелось узнать ваше мнение.
Недавно вычитал, что дополнительное время варки может более раскрывать солодовый вкус.
Вот например, в своей недавней варке браун эля (еще не пробовал — бродит) я использовал методику доп. варения сусла.
Другими словами я час кипятил сусло до первой задачи хмеля. Суммарное время варки вышло 2 часа: первый час сусло кипит само по себе, через час добавляю первую партию хмеля и далее по рецепту.
Интерес вызвал тот момент, что при приготовлении янтарных и темных элей длительная варка переводит часть сахаров в несбраживаемую форму, что придает конечному результату приятные сладкие тона и подчеркивает ноты солодов.
Собственно, сам интерес вызван наличием или отсутствием вашего опыта в подобных экспериментах.
Спасибо за советы по копчению! Сейчас добавлю сноску в текст поста.
Насчет длительной варки — думаю, что это поможет даже больше не солодовому вкусу, а карамельности и конечной плотности от увеличенного количества несбраживаемых сахаров. Для максимальной солодовости имхо лучше всего подходит отварочное затирание и использование меланоидинового солода. Я как-то варил partial mash псевдопилснер, кипятил сусло в течение 90 минут, сладковато-карамельные оттенки действительно получились весьма сильными. Двухчасовую варку пока не проводил, но обязательно попробую, ибо интересно :)
Хм, 90 минут. Замечательная цифра для завтрашней варки =) Спасибо.
Всё забываю спросить — какие длина и диаметр у чиллера?
Длина что-то ближе к 5м, а диаметр около двух см, точных значений не помню :)
Вот и я сподобился описать свой летний опыт, с Сашей.
http://doctorsurger.com/2014/10/06/%D0%BB%D0%B5%D1%82%D0%BE-2014-%D0%B4%D1%80%D1%83%D0%B7%D1%8C%D1%8F-%D0%BF%D0%B8%D0%B2%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5-%D0%BF%D0%B8%D0%B2%D0%BE-%D0%B4%D0%BE%D0%BA%D1%82%D0%BE%D1%80/
Немного описал по крестьянски, но в принципе- понятно )
Добрый день. Я заинтересовался домашним пивоварением. Есть идея сварить, как раз, копценый стаут. По примеру Шленкерла темное Märzen. Подскажите по рецепту. А так же интересует вопрос по воде, какую воду использовать? Потому что, в пивоварении она тоже имеет очень важное и решающее значение. Мне хочется сварить пиво достаточно сильно-копченое, но без вкуса перекопченого сала и рыбы, достаточно плотное, по алкоголю примерно 5,6º, не сильно горькое, приятная горечь я бы сказал, с сильными, но приятными ароматами и вкусовыми оттенками дыма, дерева.
Ну рецепт вам уж придумывать не буду, это все-таки задача пивовара ;) Если хотите получить пиво с намеком на Шленкерлу (кстати, Марцен — это все-таки даже близко не стаут), то надо использовать бамбергский копченый солод, советую Weyermann Rauchmalz. Где-нибудь до половины от всей засыпи. Можете ориентироваться на вот этот рецепт копченого портера: http://www.beerlog.ru/2013/03/02/partial-mash-homebrewing/
Воду лучше брать максимально мягкую, поскольку хмель акцентировать не требуется.
Благодарю за ответ!
Как понять, как именно коптиться солод? Потому что в интернет-магазинах (у нас) не пишут таких данных. Вот, например, нашел http://pivoperm.ru/magazin/category/product/24-solod/72.html — не написано. А вот на сайте производителя: http://www.weyermann.de/ger/gelbe_seiten.asp?snr=1&idkat=1179&umenue=yes&idmenue=2&sprache=1 все написано.
Посоветуйте, пожалуйста, сайт, где можно заказать солод.
Ну да, все верно, на сайте производителя и надо смотреть. Солод можно заказать в интернете :)) Вот, например, приведенный вами магазин в Перми — вполне нормальный вариант.
Доброго времени!Собираюсь делать первую варку но не знаю точно всех этапов.
(Далее последовали 10 дней основного брожения и еще 10 дней вторички после перелива (т.е. общее время в ферментерах получилось 3 недели). Розлив по бутылкам состоялся в празднично-трудовой день 1 мая)
Объясните пожалуйста что делать после варки и слива сусла на первичное брожение?»Вторичка» это что за процесс?,и после «вторички» розливать по бутылкам на карбонизацию?За ранее спасибо:)
Советую почитать статьи в разделе «Домашнее пивоварение»
http://www.beerlog.ru/category/homebrewing/
Желательно вместе с комментариями, там уже очень многое обсуждалось