Захотелось мне однажды, опираясь на опыт экстрактного Furioso Tripel, сварить «бельгийца» по чисто-зерновой технологии. При создании рецепта пива в бельгийской стилистике лучше всего отталкиваться от дрожжей, а остальные компоненты «нарастить» уже потом. Так, внимание мое привлек штамм WPL500 Trappist Ale от WhiteLabs — если верить слухам, то это клон дрожжей очень известного траппистского пива Chimay. Значит, решение напрашивается само собой: будем варить псевдо-трапписта! ;)
Далее ход мыслей был примерно таков: если варить трапписта, то банально копировать коммерческое пиво скучно, надо внести какое-то разнообразие. А сварю-ка я злого трапписта! Этакий монах, перешедший «на темную сторону» :) Это значит, что цвет пива должен быть максимально приближен к черному, а хмеля можно добавить и побольше обычного.
Те самые «аутентичные» дрожжи
Исходя из этих параметров, я составил рецепт на 21л:
— 2,8 кг пилснер солода
— 2,5 кг мюнхенского солода
— 1,2 кг пшеничного солода
— 500 г Carapils
— 200 г Caraaroma
— 100 г Carafa III
— 400 г сахара (самостоятельно карамелизованного как в этом рецепте)
— 40 г хмеля Hallertauer Tradition
— 30 г хмеля Saaz
— 30 г кориандра
Масштабный получился список? Мне показалось, что не очень, поэтому я дополнительно поджарил (и даже, можно сказать, обжог) в духовке часть мюнхенского и пшеничного солода — по 100г каждого — для особой злобности :))
Параллельно с этим родилось и название — Темный падший монах, которое особенно красиво выглядит на французском: Moine Sombre Déchu. Хотя, если честно, французского я не знаю, поэтому остается надеяться, что сей вариант не выглядит слишком «по-гастарбайтерски» для носителей языка. Впрочем… носителей языка я этим пивом угощать и не планировал, так что какая разница? Красиво — и хорошо ;)
В процессе помола светлого солода (производитель BestMalz) в нем обнаружилось неожиданное вкрапление:
Убирать не стал, а отправил в мельницу, пусть будет секретным ингредиентом. Запомните, без кукурузного зерна этот рецепт не повторить! ;)
Молотый кориандр для добавления во время кипячения:
Затирание решил проводить всего одним этапом, 90 минут при температуре 63-64С, чтобы работала только бета-амилаза, сделав сильносбраживаемое сусло.
В конце затирания уже хорошо видна цветность сусла:
Йодная проба отрицательная, крахмал ушел, поэтому приступаем к фильтрации и промывке дробины:
Шишковый Saaz и гранулированный Tradition:
…и кориандр наготове:
Роль хмеля для горечи выполняет Tradition и добавляется в начале кипения (всего кипячение сусла длится 60 минут). Жатецкий хмель и кориандр вносятся в мешочках и кипятятся в течение последних 15 минут. Также во время кипения добавляем карамелизованный сахар.
Далее традиционно остужаем сусло и переливаем его в ферментер:
На этом этапе я выяснил страшную вещь.
Вообще, в большинстве своих варок мне удавалось весьма точно попасть в проектируемую по рецепту плотность. Иногда реальная плотность получалась чуть завышенной (на 0,5-1%) по сравнению с проектной. Но в случае с траппистом я словил эпик фэйл. Планировалось, что начальная плотность сусла составит 21-22%. Когда я посмотрел в окошко рефрактометра, то со словами «этого не может быть!» бросился брать повторную пробу, после чего передал рефрактометр приятелю, приехавшему поучаствовать в варке. Тот удивленно смотрел то на плотность, то на меня. Чуда не произошло, рефрактометр по-прежнему показывал всего 18,2%. Это значит, что эффективность составила всего 60%!
С сильно подорванным боевым духом я внес в сусло траппистские дрожжи и установил гидрозатвор (8 дней первичного брожения + 12 дней после перелива).
Варочный день был закончен, мы налили по бокалу пива из предыдущих партий и стали размышлять, почему произошел облом с плотностью. Качество солода исключается: все-таки в остальных партиях из того же зерна проблем ни разу не было. Объем сусла тоже получился запланированным. Скорее всего, ошибка кроется в режиме затирания: надо было либо затирать, начиная с низких температур, либо все-таки поднять температуру на паузе осахаривания. С другой стороны, йодная проба перестала синеть еще до истечения времени затирания, а значит, крахмал весь перешел в сахара. Тогда возможно, что мы по какой-то причине просто не смогли вымыть из зерна все, и выбросили жмых вместе с большим количеством сахаров. Конечно же, такое падение эффективности впредь недопустимо — это просто банальное расходование зерна впустую :)
Но вернемся к приятному. Пиво было разлито 20го апреля, и уже через полтора месяца приняло участие в конкурсе «День пивовара 2013″ в категории «Тройная крепость», где заняло в итоге 5-е место. Увы, не призер, но результатом я весьма доволен, учитывая, насколько ожесточенная борьба была в этой категории в финале, судя по итоговым баллам: все претенденты буквально дышат друг другу в спину.
А я опишу результат с более поздней дегустации, имевшей место около месяца назад. К тому времени пиво пробыло в бутылке уже почти полгода — мало для трапписта, но возможности держать его дальше у меня не было из-за переезда.
Пиво получилось практически черное, темно-рубиновое на просвет в нижней части бокала. Пена небольшая и кофейная. Аромат кондитерских изделий и темных сухофруктов: изюм, чернослив (они же есть и в виде спелого черного винограда + спелой сливы). Много пряных эфирных тонов.
Вкус начинается с фруктовой кислинки, тут же переходящей в конфеточно-карамельную сладость, изюм и кофейные тона. Алкоголь (8.5%, кстати) выражается в виде согревающе-перцовых оттенков, но спиртовых тонов нет. Горечь развивается и даже начинает атаковать, что нехарактерно для бельгийцев, но не забываем — траппист-то злой ;) Так что агрессивную физиономию этому пиву придать вполне удалось. А вот что не удалось — так это ощущение во рту. Праймера надо добавлять явно больше, потому что газация слишком низкая для бельгийцев, тут она скорее похожа на англичан. Да и выдержки пока не хватает, надо бы еще годик это пиво подержать в шкафу, но увы.
Что ж, зато вполне неплохая получилась заготовка для работы над ошибками, тем более, что все проблемы ясны. Хотя и прибедняться не буду, потому как если скажу, что пил эту партию без удовольствия — то это будет наглая ложь :)
42 Коммент. : “Варим злого трапписта, или как я впервые с плотностью промахнулся”
Очень понравилось, отличный пост.
А какие закуски ты употребляешь с пивом? Как они сочетаются с разными сортами? Может пост по этой теме сделаешь?
Дык это же пиво, а не водка, его надо не закусывать, а наслаждаться самобытным вкусом :)) А вообще абсолютно к любому стилю всегда беспроигрышно подходит нечто нейтральное: несоленые сухарики из белого хлеба, соломка, моцарелла.
Отдельный пост про сочетание с едой пока не планирую, все же не специализируюсь на этой теме :) Но если интересно, то можешь погуглить по фразе «beer and food pairing» — информации море.
Добрый день. Получил партию таких же дрожжей из-за океана. Шли 40 дней, в каком нынче состоянии неизвестно. Собираюсь разбраживать с помощью магнитной мешалки. Подскажите, на какие признаки обратить внимание, чтобы определить годность дрожжей. Вы не используете гидрозатвор при разбраживании?
Я тоже из США жидкие дрожжи заказываю, идут действительно долго. Состояние их среднее — просто так добавить в сусло не получится, но на мешалке разбраживаются они замечательно. Гидрозатвор не использую, закрываю листом фольги (естественно, протертой спиртом), как на 1 фото. Признаки, заметные невооруженным глазом такие же, как и обычно: газообразование, пена.
Сдается мне, что Вы хотели скрестить трапписта c IPA. К сожалению, не могу попробовать Ваш результат( А известны ли Вам коммерческие марки, где удалось поженить эти два стиля?
Это не совсем так, все-таки хмель был использован чешский и немецкий, поэтому хмелевая атака получилась скорее в плане горечи, чем вкуса.
Если же говорить про доступные у нас сильно охмеленные бельгийские сорта, то первым на ум приходит Piraat: http://www.beerlog.ru/2013/07/02/piraat/
ОК! Сам пока не пробовал, но судя по Вашему описанию и по цвету, IPA в Пирате есть, а вот траписты нет, скорее там трипл. Так?
Строго говоря, траппистов вообще как пивного стиля не существует, это просто общее обозначение. Как раз сейчас на эту тему новый пост опубликовал :)
Семен Семеныч! Ну конечно же нет такого стиля! Вот я лоханулся))) Просто когда писал, думал о Рошфоре 10 и имел ввиду квадрюпель. Простите великодушно:-)
:)))
Да, «квадрюпельных айпиэев» что-то не припомню на нашем рынке. Хотя среди американского крафта наверняка их полно ;)
По ссылке вроде бы обычный Пират. А есть еще Piraat Triple Hop. Он действительно горький )
Triple Hop пока не доводилось пробовать. Видимо, если обычного пирата считают бельгийским ИПА, то это бельгийский имперский ИПА? ;)
Я так не думаю ) И не считаю Пирата никаким IPA.
А о Piraat Triple Hop я вот только что написал немного
Про «беспроигрышную лотерею» интересно :)) пока не встречал такие наборы
Эх я бы прикупил бутылочку пивка у тебя задорого )))
Увы :) Пока сам без собственного пива сижу :))
Я так, на будущее, имей ввиду, ни разу не пробовал домашнее, самодельное.
Любое )
;)
Хотелось бы узнать про жидкие дрожжи: Вы их однократно используете? Ведь цена у жидких в разу выше, чем у сухих.
Я «растягиваю» одну упаковку на два раза, по цене получается уже сравнимо с сухими. Продвинутые пивовары замораживают дрожжи в глицерине мелкими партиями, а затем по мере необходимости разбраживают, но эту технику я пока еще не освоил.
Что-то я встречал жидкие дрожжи аж по 800 руб., тут даже если на 2 раза поделить дорого получается. http://beersfan.ru/shop/ingredienty/drozhi
Я в Штатах заказывал, с учетом доставки выходило около 400 рублей за «пробирку» (WhiteLabs)
Сварил, плотность получилась вообще 16,7 на 20 литров, гидромодуль 3. Кстати с IPA по твоему рецепту, тоже оказалось НП на 2 градуса плато меньше (хотя в итоге получилось супер). Заторник — кастрюля из неражавейки обернутая во вспененный ПВХ 15 мм с встроенной как у тебя системой из медных трубок. Перемешиваю раз в 15 минут. Помол мелкий — вальцовая мельница.
С менее плотными сортами проблем нет, всё по плану, юзаю бирсмит 2. Как думаешь, что может мешать вымыванию всех сахаров в случае с плотными сортами? Мои догадки — качество солода (лежалый), конструкция заторника, ошибки измерительного обрудования, режим затирания. По последнему пункту на хоумбрювер была дискусия, но что-то безрезультатно заглохла.
Я начинающий пивовар. Варил нечто подобное — имперский стаут. В бирсмите расчетная плотность 1.085. Оборудование мини мешок на 9 литров. Режим затирания так же однопаузный 67, время 90 минут. Йодная проба отрицательно, несколько раз, цвет не меняет. Тоже очень сильно промахнулся с плотностью. Плотность перед кипячением была всего 1.074. Решил что уже терять нечего всыпал 300 гр глюкозы, достиг 1.077. После капячения плотность осталась на уровне 1.076. Странно? С вайсбирами всегда попадал в пределах +-0.001.
Да, похожая история :) Возможно, еще в недостаточной промывке дробины дело может быть.
Я только не понял, как после кипячения плотность ниже стала, это ж физически невозможно :)
Честно сам не понял, насчет плотности до и после кипячения, скорее всего погрешности измерения? Может быть такое? Может я когда после кипячения забор брал стерильной пипеткой, в ней мог остаться стерилизующий раствор.
Зато у меня получилось дополнительно вымыть из дробины 6 литров легкого сухого стаута птоностью 1.03, тоже добавил 200 гр глюкозы в него.
В итоге получилось 9 литров имерского стаута
и 6 литров легкого сухого стаута!
Я считаю игра стоила свеч.
Да, это явно погрешности. Может быть действительно случайно получилось разбавить, а может и еще до кипячения сусло было неравномерно размешанным и проба была взята с наиболее плотной его части. Много вариантов может быть, но после кипячения плотность никак упасть не может :)
Простой вопрос — после брожения, карбонизация при комнатной температуре, а созревание при каких температурах лучше? В холодильник?
Есть разные мнения на этот счет. Лично я считаю, что лучше проводить созревание элей при комнатной температуре, ну или совсем в идеале при +15+18С, но такое мало кому доступно :)
Т.е. если есть выбор между комнатной температурой 20-25 градусов и холодильником 5-7 градусов, лучше оставить пиво в комнате?
Если это не лагер, то да, лучше в тепле.
С пшеничным также или после карбонизации уже можно пить свежим?
Смотря какие дрожжи и плотность.
Дрожжи сухие Мюних, плотность начальная 1.041
Да, такое лучше пить свежим, конечно :)
такой вопрос, сухие дрожжи разбраживал в сусле после фильтрации, добавил немного воды, прокипятил, простерилизовал банку,в нее перелил сусло, после остывания засыпал сухие дрожжи. Вроде брожение пошло, после влил в ферментер, гидрозатвор. за целую ночь ни одного «булька». прошло 12 ч тишина.
открыл бак, засыпал сухими тех же самых дрожжей, что разводил суслом и буквально через 20 минут гидрозатвор забулькал.
В чем может быть проблема?
Проблема может быть в том, что не надо судить о брожении по гидрозатвору ;) Малейшая негерметичность, слегка неплотно закрытая крышка, и углекислый газ будет травить мимо гидрозатвора. У меня так одно пиво полностью сбродило без единого булька гидрозатвора — крышка бракованная оказалась. И только характерный фруктовый запах рядом с ферментером говорил о том, что брожение идет.
а почему судить еще?) в закрытом то ферментере)
Единственный 100% гарантированный способ — это замер плотности :) Остальному верить нельзя.
если замерять ареометром, как думаешь, можно сусло потом назад выливать в ферментер?))
нет, конечно :)
встретился с такой же проблемой с плотностью при варке дюббеля пару месяцев назад
в итоге помогла белковая пауза на 25 минут, видимо дело было в солоде