Последнее пиво из старых домашних варок

Последнюю неделю было совсем не до написания постов: много мелких бытовых забот, связанных с переездом. Поскольку осталось еще немало неопубликованного материала из «челябинских дегустаций», то буду перемежать старые и новые отчеты.

Незадолго до отъезда удалось выбраться с друзьями на природу, совсем недалеко от известного Ильменского заповедника. С собой я захватил последнюю бутылочку своего пива, сваренного еще в конце 2010 года (помните, я недавно рассказывал про четыре выдержанных домашних пива? Так вот, это — пятое). Скажу сразу, что ТТХ этого пива наиболее всего способствуют выдержке: 19,8% плотности на 8,2% алкоголя.

Пиво было сварено из бельгийского набора Brewferm Furioso, заказанного в свое время из Германии. Загвоздка в том, что эти наборы перестали выпускать как раз примерно в то время, когда я его приобрел, а сейчас о них даже упоминаний в интернете найти не удается. Набор состоял из сухого солодового экстракта, шишкового хмеля, рассчитанного на две задачи в кипящее сусло, пакетика с кориандром и сухих дрожжей. Чтобы было повеселее, я еще добавил к этому набору 250 г карамелизованного сахара и 300 г карамельного солода Weyermann Carapils.

Сложности добавляет то, что хитрые бельгийцы не указали точный состав своего набора — ни раса дрожжей, ни виды хмеля, ни даже тип солодового экстракта неизвестны. Восстанавливая этот рецепт сегодня, я бы взял следующие ингредиенты (на 11-12 литров сусла, варка из экстракта):

— 2 кг янтарного сухого солодового экстракта (либо 2,5 кг жидкого неохмеленного);
— 15 г хмеля с невысокой альфа-кислотностью для горечи (добавлять за 40 минут) и столько же для ароматики (за 10 минут) — скорее всего, лучше подойдет чешский Saaz или немецкий Hersbrucker, хотя для этого стиля не принципиально;
— 300 г светлого карамельного солода (например, Weyermann Carapils);
— 250 г сахара;
— 10-15 г молотого кориандра;
— дрожжи либо T-58, либо что-нибудь аутентичное бельгийское из коллекций WhiteLabs и Wyeast.

Основываясь на своих записях трехлетней давности, предлагаю следующую последовательность действий:

В обычный столовый сахар добавить воды и пару капель лимонного сока, затем карамелизовать в духовке 35 минут при температуре 150С. Карамельный солод настоять 30 минут при Т 72-73С в полутора литрах воды (см. очень простой способ сварить пиво дома). В получившееся сусло долить воды до отметки 12л и добавить 3/4 имеющегося экстракта. Вместе с началом варки приготовить сироп из жженого сахара в отдельноый маленькой кастрюле. Расписание варки:

1. В начале кипения первая порция хмеля
2. Через 30 мин. остаток экстракта, сахарный сироп, кориандр и второй хмель
3. Через 10 минут выключение огня

Первичное и вторичное брожение по 10 дней. Температуру держать высокой, чтобы образовалось много эфиров (около 25 градусов). Праймер: смесь глюкозы и сухого солодового экстракта по 40 г каждого.

У меня получилось 11,5 литров сусла, из которого вышло 10,6 литров пива, разлитого преимущественно в бутылочки объемом 0,33 л. Начальная плотность — 19,8%, конечная — около 5%, алкоголь — 8,2%.

И самый важный момент. Такое пиво надо выдерживать, и чем дольше — тем лучше. Свою партию, разлитую 28 ноября 2010 года (партия №16), я начал «потрошить» через полгода после розлива, и почти вся она была выпита в течение последующего года. Повторю — почти вся ;) Четыре бутылки я сделал номерными и спрятал глубоко в шкаф, чтобы благополучно о них забыть. Там они и пролежали почти три года, причем пролежали бы и дольше, если бы не необходимость уничтожения запасов перед переездом :))

Последняя, четвертая бутылка и была выпита чуть более недели назад рядом с озерами Большой и Малый Сунукуль.

Пиво получилось темно-янтарного цвета, визуально густое, с очень плотной и липкой пенной шапкой:

Изначально сладкое пиво стало за три года кремово-карамельным, со все еще заметным, но уже не повышенным уровнем сладости. Пряные острые эфиры тоже стали приглушенными, уступив место какой-то сливочной составляющей с неплохим набором светлых сухофруктов. Тело пива плотное, тягучее и кремовое.

Главная особенность этого пива — с выдержкой оно постоянно меняется. В нем то появляются, то исчезают разнообразные яркие оттенки. Если надумаете варить подобный трипель, то категорически рекомендую разлить его по маленьким бутылочкам и потом открывать их с интервалом в 1-2 месяца. Оно того стоит ;)

UPD. Вероятно, я как-то криво искал, но про этот набор гугл пока что все еще выдает много ссылок. Например, страница с официального сайта. Правда, по магазинам ничего найти не получается, так что, скорее всего, моя информация про прекращение производства и продаж — правильная.