Продолжаю делиться «проверенными рецептами» ;)
Эта варка у меня состоялась 20го апреля, а от других она отличается тем, что я умудрился не сделать ни одной фотографии в процессе. Как-то вот так решил, что банальное пиво, банальные этапы — чего тут снимать-то? Поэтому расскажу все максимально сухо и сжато, а также поделюсь впечатлениями о результате.
Цель — получить браун эль с плотным солодовым телом и обволакивающей маслянистостью. Для маслянистости я добавил в рецепт овес, а для выпирающей солодовости взял шотландские дрожжи WLP028 Edinburgh Scottish Ale. В итоге засыпь получилась такой:
4 кг Pale Ale (базовый солод)
300 г Weyermann Melanoidin (для зернового вкуса и цветности)
500 г Weyermann Carared (для карамельности и красного цвета)
80 г Weyermann Carafa (для фоновых жженых оттенков)
350 г зернового овса, который продается в баночках с многочисленными надписями о пользе овса для здоровья :)
Этот рецепт можно конвертировать и в Partial Mash, тогда я бы взял следующие ингредиенты:
2,3 кг светлого жидкого солодового экстракта / либо 1,8 кг светлого сухого солодового экстракта
1 кг Pale Ale солода (или любого другого светлого базового солода)
300 г Weyermann Melanoidin
500 г Weyermann Carared
80 г Weyermann Carafa
350 г зернового овса
В полностью экстрактной версии клон этого пива, увы, не получится, т.к. овес требует затирания вместе с солодом.
Температурные паузы:
60 минут при 67ºC
15 минут при 71-72ºC
Температура промывочной воды 78-80ºC
Внимание, важный момент! Овес не получится добавить в затор в обычном сухом виде, сначала требуется высвободить крахмал, отварив овес в некотором количестве воды примерно в течение получаса. Т.е. сначала нужно сделать овсяную «кашку» прямо вместе с шелухой, и ее-то и надо добавлять в затор. Еще есть альтернативный способ: вместо зернового овса взять овсяные хлопья, только их понадобится не 350, а где-то 250-300 г.
Теперь о хмеле. Для этого рецепта понадобится:
15 г хмеля с альфа-кислотностью 10-13% — 60 мин. (я использовал Simcoe)
15 г East Kent Goldings — 15 мин. (можно заменить на Fuggles, Styrian Goldings и прочие сорта с английской цветочной ароматикой)
15 г East Kent Goldings — 0 мин.
Расчетная горечь у меня получилась в районе 25 IBU. Фактический объем сусла — 22 литра. Фактическая начальная плотность — 13,2%.
Брожение: 7 дней первичного и 10 дней вторичного. Расчетный алкоголь — 6% (конечная плотность 6,4% по рефрактометру). Праймер из расчета 4,5 г глюкозы на литр.
Сейчас прошло чуть больше четырех месяцев с момента розлива по бутылкам, и результат таков:
Цвет получился вполне себе браун :) темно-рубиновый, да можно сказать, что и коричневый. Пена при оседании уплотняется и дальше оседать отказывается. Аромат карамельный, фруктовый (с уходом в спелую грушу), немного пряный.
Вкус получился поджаренно-солодовым, со сладостью спелых светлых фруктов, цветочным хмелем и умеренной хмелевой горечью. Ореховость в завершении тоже есть, спасибо овсянке ;) С праймером удалось угадать идеально: пиво уже 4 месяца провело в бутылке, но газация при этом кремовая и мягкая, никаких признаков перекарбонизации (как это регулярно бывает с домашним пивом). Очень хорошее и плотное получилось тело пива: все-таки большое количество карамельного и меланоидинового солодов сделало свое дело. Хотя, может быть, это и заслуга шотландских дрожжей. А еще более вероятно, что все вместе. Ощущение во рту маслянистое и обволакаивающее: здесь уже свое дело сделал овес. Послевкусие зерновое, чуть жженое, с характерной цветочностью от хмеля EKG и горчинкой.
На этикетке, кстати, фоном изображены овсяные хлопья, которые я изначально и планировал добавить в засыпь по проверенному сценарию. Но внезапно решил поэкспериментировать с зерновым овсом. Не уверен, что оно того стоило — только лишние трудозатраты на варку овсяной кашки. Так что если я и буду повторять этот рецепт, то уже с хлопьями.
На самом деле ничего сверхвыдающегося не получилось — просто питкий плотный эль с весомой солодовой основой. Самое то, чтоб угощать гостей, которые морально не готовы к Double IPA или копченым сортам :)
32 Коммент. : “Варим браун эль”
Великолепный рубиновый оттенок вышел. Эта заслуга Carared и Melano? А овсяные хлопья без дополнительной обработки нужно добавлять в засыпь? Дополнительные температурные паузы при этом нужны или можно без них обойтись?
Думаю, что заслуга совместная :) Караред и меланоидиновый солода сделали ярко-красный цвет, а карафа увел его еще и в рубиновую сторону.
Да, хлопья тем и хороши, что их можно просто так добавить, без предварительной подготовки (которую они уже прошли на заводе). При затирании с хлопьями рекомендуется сначала подержать минут 15-20 на белковой паузе (52-54С), но это вовсе не обязательно.
Думаю, вместо Карафы взять Special B и овсяные хлопья и попробовать ваш рецепт.
Это должно сработать. Только учитывая разную цветность, я бы увеличил количество Special B с 80 до, скажем, 200 г. Тогда во вкусе будет совсем шикарная солодовая основа. Важно только еще дрожжи правильно подобрать — если нет под рукой шотландских, то надо брать те, которые характеризуются солодовым профилем.
Тоже нет карафы, но есть шоколадный солод (Castle Malting), цветность 900. Можно ли его вместо карафы использовать?
Ну он тоже безоболочный, так что в целом подойдет, если чуть больше взять (с поправкой на цветность). Не точный аналог, но ок.
Интересный рецепт, спасибо. А хмель 0 минут — это как ? :)
В рецептах принято указывать время задачи хмеля до конца варки. Соответственно, 0 минут — это при выключении нагрева :) f/o — flame out еще называют это в англоязычных источниках.
Нет, про время 60, 15 и т.п. понятно. А вот тут не очень. Получается, я выключил нагрев, засыпал хмель и начал охлаждать сусло. Учитывая, что охлаждение нормальным чиллером — это 10-15 минут, то что из этого хмеля успеет перейти в сусло ? Ну, кроме названия, конечно :)
Так в этом и смысл :) Если хмель не кипятится, то он отдает только ароматику без горечи. А за время кипячения ароматика улетучивается, а горечь растет. Для этого и вносят на разных этапах. Самый максимум ароматики, конечно, можно получить сухим охмелением (добавление хмеля на вторичное брожение), но это уже для ярко-хмелевых сортов типа IPA.
Ясно. Век живи — век учись, а помрешь все равно дураком :) Спасибо за ликбез. Мне этот ноль давно покоя не давал.
Спасибо! Обязательно повторю! NutBraunAle и подобные, похоже, становятся моими любимыми сортами.
А не подскажите способ конвертации рецепта полнозерновой варки в partial mash? Я так понял заменяется базовый солод, но в каких пропорциях?
Точных ответов тут нет, т.к. у каждого солода своя экстрактивность, как, впрочем, и у разных экстрактов бывают разные плотности. Я рекомендую использовать программы вроде ProMash или BeerSmith для расчета плотности.
Впрочем существует усредненное правило, которое говорит о том, что вместо одной части солода надо брать 3/4 части жидкого экстракта или 2/3 сухого.
Спасибо, за оперативный ответ) Ещё один вопрос дилетанта: в partial mash уже не надо добавлять сахар-глюкозу-неохмеленку в бутылки для карбонизации, хватит сахаров высвобожденных из солода? Я правильно понимаю?
Как это не надо? К моменту розлива все сахара будут успешно съедены дрожжами.
Подытожу… Т.е в момент розлива по бутылкам, следует добавить сахара для карбонизации: 9г на литр. Я всё правильно понял? В таком случае, не подскажите ,что лучше добавлять? Глюкозу или сахар?
upd: вопрос уже не актуален, т.к нашёл отдельную тему про розлив. Спасибо)
А при какой температуре сбраживали?
Точно не помню уже, но вроде градусов 18-20.
Понравился рецепт Браун Эль. Но в магазине «Новопермский пивовар» скудный выбор дрожжей. Чем можно заменить из указанного на их сайта списка дрожжей или лучше заказать на стороне?
Ну можно попробовать стандартные S-33 или что-нибудь подобное нейтральное. Глянул сейчас, действительно туго в Перми с дрожжами :) Я бы ничего не взял из имеющегося.
Спасибо за совет. Говорят, что скоро привезут S-33 и S-04. Буду брать.
Эль ведь нужно сбраживать при 18-24 градусах…Подходят ли к Элю S-33 и S-04?
Приветствую! Не конкретно для этого рецепта, а в целом, для пива, в котором используется овес — скажите, есть ли какая-нибудь разница, если зерновой овес заменить на овсяные хлопья/геркулес? Читал мнение, что , например, для овсяного стаута нужен именно овес, а хлопья не подойдут, т.к формируют «не тот» вкус))
Да нет, на самом деле хлопья вполне подходят и они даже во многом удобнее, т.к. не надо их предварительно отваривать (зерно — надо).
Отлично, спасибо! А пропорции хлопья/зерно есть какие-либо? Или 1:1?
Имхо хлопьев нужно чуть меньше, чем цельнозернового овса. Но точных пропорций не знаю.
MAZAY ! Подскажи пожалуйста а через сколько рекомендуется пробовать пиво после розлива по бутылкам (min-max)?
В районе недели в среднем потребуется на то, чтобы пиво относительно нормально загазировалось в бутылке, вот тогда можно и начинать пробовать. Дальше будет уже дозревать, так что все в зависимости от стиля. Для особо плотных и мощных видов пива никакого максимума не существует :) Через 10-20-итд лет может стать только еще интереснее.
:) спасибо за оперативную и грамотную помощь!!!
А какую температуру желательно сохранять в бутылках после розлива, такую же что и при брожении или можно ниже ?)
Здравствуй. Как вы рассчитываете алкоголь? И как правильно рассчитать какое количество сусло необходимо отлить для карбонизации? Заранее спасибо за ответ.
Для ареометра: http://www.brewersfriend.com/abv-calculator/
Для рефрактометра: http://www.onebeer.net/refractometer.shtml
Карбонизация: http://hbd.org/cgi-bin/recipator/recipator/carbonation.html