Варим крим эль в американском стиле

Варка, про которую я сегодня расскажу, была моей юбилейной, сороковой по счету, и одновременно последней варкой в Челябинске. Впереди глобальный переезд в Пивную столицу России, город на Неве, а домашнее пивоварение на некоторое время придется отложить. Но это не означает, что теперь долго не будет постов в соответствующей рубрике блога — ведь все-таки поделиться своими соображениями на эту тему я всегда могу, да и неопубликованных отчетов про домашние варки у меня полно.

Итак, изначальная задумка состояла в том, чтобы сварить красный американский крим эль (собственно, в итоге пиво и получило название Red Cream Ale).

Словосочетание «крим эль» попадается на этикетках доступного в России пива чуть реже, чем никогда, но при этом имеет определенную популярность в США. Что же это за стиль? Процитирую руководство по стилям пива BJCP:

Элевая версия американского лагера. Производится элевыми пивоварами для создания конкуренции лагерным пивоварам в северовосточных и среднеатлантических штатах. Первоначально были известны как игристые эли или эли на текущий день, некоторыми пивоварами использовались (и иногда до сих используются) лагерные дрожжи, но исторически они не смешивались с элевыми штаммами.

Т.е. фактически крим эль должен представлять собой «просто пиво», питкое и незамысловатое, но, в отличие от лагеров, сброженное как эль. Главное, что делает крим эль крим элем — это подходящие дрожжи и режим брожения. Я использовал ту же разновидность дрожжей, что и для своего псевдопилснера — WLP080 Cream Ale Yeast Blend.

Поскольку крим эль сразу планировался не простым, а красным, то солодовая засыпь была подобрана следующая (на 22-23 литра сусла):

2,7 кг German Pilsner
2 кг Vienna
200г Carared
200г  Caramunich
200г  Caraaroma

«Да, что-то уже не получается просто пиво», — подумал я, глядя на все эти солода, и решил как следует оттенить их американским хмелем. В рецепте появилось такое сочетание:

20г Chinook для горечи (60 мин.)
10г Cascade + 10г Centennial для вкуса (15 мин.)
10г Cascade + 25g Centennial для аромата (при выключении огня)

Хмеля немало получилось, это да. Но поскольку бОльшая часть уходит в ароматику, уровень горечи вышел не таким уж и высоким — ProMash насчитал чуть менее 40 IBU (это примерно как в пилснерах).

Вообще, этот рецепт я подготовил уже давно, но буквально в день варки я внес еще одну небольшую модификацию: рис! А почему бы и нет? Рис я еще никогда в пивоварении не использовал, а попробовать было интересно. По идее, он должен давать определенную мягкость. Но просто так сухой рис вместе с солодом засыпать нельзя, т.к. из него практически ничего не экстрагируется в затор. Для начала содержащийся в рисе крахмал надо освободить, как следует отварив. Поэтому параллельно с подготовкой солода я сварил «рисовую кашку»:

Риса, кстати, было всего 250 г. Сколько было воды — не знаю, я ее все время добавлял, чтобы рис как следует разварился.

Добавляем рис в затор в самом начале затирания:

Следует помнить, что горячая «кашка» немного поднимет температуру затора, что следует учесть при расчете первоначальной температуры воды. Затирание проводил в две паузы: 60 минут при 67С и 15 минут при 71С. В результате весь крахмал из риса был прекрасно расщеплен ферментами, содержащимися в солоде. Йодная проба показала отсутствие крахмала после затирания.

Фильтрация:

Хмель:

Cascade был в шишках, поэтому его вносить пришлось в мешочках:

Вышло 23 литра сусла плотностью 13,2%. Затем неделя первичного брожения при температуре около 20С. К моменту перелива на вторичку я принял еще одно решение — сделал сухое охмеление остатками хмеля из морозилки (а то куда ж их девать-то?). Так, в ферментер ушло примерно по 20 г американских сортов хмеля Cascade и Simcoe. Таким образом, получилось, что пиво основано на четырех сортах хмеля (все американские).

Далее все стандартно: розлив по бутылкам и некоторое время на созревание. Праймера добавил немного, чтобы повысить питкость, примерно 4г на литр.

И вот что в итоге получилось:

Наверное, излишне говорить, что аромат получился хмелевой? :) Причем уклон в сторону хвои с фоновыми тропическими фруктами. Будто сидишь в обшитом сосной деревенском домике, а где-то на столе всякие манго с грейпфрутами разложены. Вкус тоже выраженно-хмелевой, смолянистый, но солодовая основа заметна и есть даже карамельные нотки. Дрожжи выполнили свою задачу по части эфиров — вкус чистый, не сказать, что лагер, но пряности почти нет. Горечи больше, чем планировалось, но можно и так :)) Весьма бархатистое ощущение во рту благодаря невысокой газации и, возможно, рису.

В общем, «просто пива» что-то у меня не получилось. Да я и не расстраиваюсь по этому поводу ;)