Этот рецепт я спроектировал давно, но вот, наконец, сварить пиво у меня руки дошли только 8-го мая, в день подписания того самого Акта о безоговорочной капитуляции (в Москве, правда, тогда было уже 9-е число, но не суть). Собственно, дата и определила название этого темного пшеничного пива в баварском стиле: «Трофейный дункельвайцен».
При разработке рецепта надо было определиться с несколькими ключевыми деталями. И, пожалуй, самое главное — это дрожжи, ведь именно специальный вид дрожжей и позволяет добиться правильных бананово-гвоздичных тонов, которые мы так ждем от немецких вайссбиров. Эксперимента ради выбор был остановлен на WhiteLabs WLP380 Hefeweizen IV:
Разбраживание дрожжей на магнитной мешалке
Остановился я именно на них, т.к. более популярные WLP300 Hefeweizen я уже пробовал (и они мне понравились), плюс ко всему WLP380 заявлены как менее «банановые», с бОльшим уклоном в гвоздику, и менее эфирные в целом. Несомненно, надо это проверить!
Далее — засыпь. Она в проекте получилась такая (на 24 литра сусла):
2,8kg Wheat Malt
1kg German Pilsner
1kg Munich
200g Carapils
400g Caramunich
100g Melanoidin
Т.е. основу, чуть более половины, составляет пшеничный солод, также в качестве засыпи традиционный немецкий пилснер солод и чуть более темный мюнхенский. Для цвета и «конфеточной» карамельности — карамюних. Меланоидиновый солод для зерновой плотности и опять же для цвета.
При этом из почти трех килограмм пшеничного я попробовал самостоятельно карамелизовать 300г, поскольку темный пшеничный солод я купить не успел, пришлось распоряжаться только светлым. Технология простая: замачиваем солод на несколько часов в холодной воде, затем эту воду сливаем, а солод — в духовку на пару часов при температуре затирания (66-70С). При этом в солоде образуются сахара, и их-то мы и карамелизируем дальнейшим повышением температуры в духовке и обжариванием в районе 180С. Получилось примерно так:
Карамельный пшеничный солод
Конечно, получилось не так равномерно, как на заводе, но тоже интересно: вкус зерен от сладкого карамельного до поджаренного хлебного (как ржаные сухарики).
А еще в самый последний момент перед варкой у меня дрогнула рука, и я добавил в засыпь буквально жменьку (а именно 50г) шоколадно-жженого солода Carafa III, чтобы быть уверенным в том, что трофейный дункельвайцен действительно будет «дункель».
Была мысль использовать отварочное затирание, но из-за экономии времени остановился на обычном настойном. Режимы затирания:
60 минут при 67С
15 минут при 71С
Фильтрация и промывка затора:
Нагрев для варки:
Теперь хмель. Он в трофейном дункельвайцене, разумеется, должен быть немецким. Я выбрал достаточно распространенный хмель Hallertauer Tradition, 30г которого было добавлено за 45 минут до окончания кипения и 15г — за 15 минут. Общее время варки при этом — 60 минут (т.е. первые 15 минут без хмеля вообще)
Расчетный уровень горечи — 25 IBU.
Нечасто удается точно попасть в расчетную плотность и объем сусла после варки, но с этим пивом все получилось просто идеально. Расчетная плотность в ProMash — 13.38% на 24 литра. В реальности же после варки и охлаждения в «бродильню» было перекачано ровно 24 (!) литра сусла плотностью 13.4% (!!) согласно рефрактометру.
Температура основного брожения: от 20 до 22С.
Дальнейшее плановое расписание:
18 мая — перелив на вторичное брожение
25 мая — розлив по бутылкам
первая половина июня — дегустация
Посмотрим, что из этой затеи получится ;)
Метки: Dunkelweizen
21 Коммент. : “Домашний дункельвайцен. Краткий предварительный отчет”
Привет.
Хочу сделать варку по данному рецепту. Есть солод пшеничный светлый и есть «Wheat Dark» Weyermann Цвет(EBC) 17. Подскажи, пожалуйста, насколько можно заменить в рецепте светлый солод на темный?
Привет, я думаю, что можно смело заменить весь пшеничный солод на темный пшеничный. Если я правильно понимаю, то вейерманновский темный пшеничный солод — не карамельный, а значит в нем достаточно энзимов. В этом случае, разумеется, ничего не надо будет обжигать в духовке (как делал я). И, наверное, можно будет отказаться от карафы.
Варил неделю назад по этому рецепту. Вся пшеничка «Wheat Dark» Weyermann, но карафу все таки добавил. Посмотрим что получится)))
Я как раз сейчас его пью ;) ИМХО с хмелем переборщил слегка (хотя я изначально и планировал вайцен с хмелем, но не думал, что получится настолько). Ладно, я-то хопхед, но не все поймут.
А в целом неплохо: если в стандартном вайцене основа вкусоароматического профиля — банан, то тут получился вялено-сушеный банан (такие еще в пакетиках продавали несколько лет назад).
Странно, у меня при том же количестве, но хмеля Теттнанг, в бирсмите получилось 16 IBU
Не знаю, успеете-ли вы ответить — в субботу хочу попробовать сварить дункельвайцен — но однако спрошу. У меня нет такого разнообразия сортов солода. За основу я беру пшеничный солод и солод мюнхен (светлый, EBC 15). Для придания темного цвета добавлю чуток солода Шоколад (EBC 900). Также хочу немного добавить овсяных хлопьев (для стойкости пены). Последние 2 компонента — по 3% от общего объема засыпи. Дрожжи MJ M44, пшеничные. Затирание хочу проводить на таких же паузах как у вас. На многих форумах рекомендуют делать еще белковую паузу, но мне, как начинающему пивовару, пока не хочется заморачиваться с паузами (а тем более с отварочным методом), да и солод у меня весь модифицируемый (только чуть-чуть несоложенки в виде хлопьев). Как думаете — пойдет мой состав компонентов для 1-го раза?
И еще хотелось бы спросить — как у вас прошла фильтрация? Без проблем? Вроде как часто пишут о проблемах с фильтрацией при большой доле пшеничного солода.
А чего не пойдет-то? Надо варить и проверять, что получится :) Непонятно только, зачем хлопья для первого же раза. Сварили бы без них, а потом то же самое, но с ними, например. И стало бы понятно, есть ли в них смысл. Пеностойкость у пшенички и так отличная, некоторые даже в пэйл эли немного пшеничного солода добавляют именно для этой цели.
С фильтрацией пшеничного солода у меня пока проблем не возникало, разве что может чуть медленнее идти, но когда в засыпи есть около половины ячменного, можно совершенно не переживать.
Ну рецепт как бы не совсем мой, а хлопья изначально входили в этот рецепт. Я немного поизучал этот вопрос — вроде добавляют, поэтому и я решил оставить его.
И снова здрасте)))Объясните по подробнее про этапы.
«Дальнейшее плановое расписание:
18 мая — перелив на вторичное брожение
25 мая — розлив по бутылкам»
Перелив на втор.брожение куда из бродильника???
Вот читаю ваши статьи все подряд как Вы посоветовали,пока что вычитал что после варки слив в бродилку на первичное брожение на 7 дней при температуре 18-24 гр.
Далее не знаю(((
P.S.Естественно варить буду эль)))
Перелив в другую, точно такую же емкость для брожения. Если ее нет, то можно не переливать.
А зачем переливать на «вторичку» в другую ёмкость?
Что это даёт,какой эффект от переливания с одной бродилки в другую?И насколько это важно?У меня просто нет ещё двух бочек…..я варить буду 50-60 литров сразу…
Чтобы снять с дрожжевого осадка.
Я понял что после первичного брожения 7 дней можно и не переливать если другой тары нет,и тогда пусть стоит ещё 10 дней в той же таре и той же температуре,после чего розлив по бутылкам.Если так буду делать,это будет правильно?
Вполне. Но хотя бы для розлива отдельную тару лучше завести, чтобы непосредственно перед ним перелить туда пиво. Иначе во всех бутылках будет разное количество дрожжей.
Сапсибо за развёрнутый ответ)))
Планирую карбонизировать пиво сахаром 8-9 гр на литр(перед розливом в литровую ПЭТ бутылку сахар в сухом виде на дно, сверху пиво)так правильно будет?
Так будет бражный привкус и высокая вероятность заражения. Для карбонизации брать надо глюкозу (или фруктозу), довести ее до кипения в небольшом количестве воды, затем остудить. В бутылки добавлять этот раствор.
Благодарю Вас)Пока что вопросов нет,но думаю что в скором времени накоплю ещё)))
Обратил внимание, что время варки 60 мин. А между тем очень часто в разных рецептах, в которых используется солод Пилснер, время варки 90 мин. Объясняется это повышенным содержанием ДМС в этом солоде. Как вы можете это прокомментировать? Это перестраховка или может действительно лучше было бы увеличить время варки?
Если честно, ни разу не сталкивался с ДМС в своем пиве — все-таки бурное кипение при открытой крышке хорошо работает :) Хотя непосредственно во время варки кукурузкой попахивает, бывает :) Впрочем, это как раз и говорит о том, что ДМС превосходно уходит из сусла в это время.
Мне кажется, 90 — это перестраховка, тем более для дункельвайцена, где много других вкусоароматических соединений, которые с легкостью забьют остатки ДМС, даже если оный «просочится» через процедуру кипения.
Хочу еще кое-что спросить. Я вижу вы дрожжи на магнитной мешалке разбраживаете. Подскажите, вы потом весь этот стартер (который в банке на фотке) переливаете в ферментер на брожение или делаете как-то по-другому?
Спасибо.
Да, стартер целиком переливается в сусло, все это дело хорошо аэрируется камнем-рассекателем, и понеслась — брожение начинается уже очень скоро.