Человечество давно поняло, что выдержка алкогольных напитков в дубовых бочках прекрасно влияет на вкус. Вкус некоторых напитков (виски, коньяк) вообще по большей части формируется именно бочкой, и без выдержки в оной эти напитки будут оставаться обычным самогоном. Некоторым видам пива бочка тоже может пойти на пользу, добавив в букет танины, ваниль, и карамель. Но что делать, если нет возможности сварить столько пива, чтобы заполнить им целую бочку? Да и вообще где взять эту бочку?
Ответ прост: если нет возможности действительно выдержать пиво в бочке, то надо добиться эффекта такой выдержки. Вообще, есть разные способы сымитировать дубовую бочку:
1) дубовые кубики;
2) дубовая щепа;
3) обрезки настоящей бочки, ранее использованной для выдержи крепких напитков.
Также существуют и разные способы их обработки с целью дезинфекции: «деревяшки» можно прокипятить, пропарить, прокалить и, наконец, замочить в крепком напитке на недельку. Таким образом, в сочетании этих видов имитации, дезинфекции и времени выдержки открывается большой простор для творчества.
Ранее я пробовал способ с добавлением в пиво вымоченных в виски «чипсов» из французского дуба. Тогда я сварил пиво в стиле американского янтарного эля и добавил щепу на вторичное брожение, где выдержал его неделю. Пиво получилось неплохое, но ожидаемого эффекта от «бочки» достичь не удалось. Переосмыслив опыт, я решил попробовать другой способ и заказал из США обрезки бочки, ранее использованной для выдержки в ней бурбона. Да, многие американские вискокурни продают свои бочки для дальнейшего использования в копчении и домашнем пивоварении.
Вот один из этих обрезков:
Одна из сторон кубика обожжена – это была внутренняя поверхность бочки. Как вы уже догадались по фото, для дезинфекции я вымочил эти обрезки в одном из самых известных бурбонов. Изначально медно-золотистый Джим Бим после недели выдержки вместе с этими кубиками приобрел вот такой злобный цвет:
Теперь пару слов о самой варке. В качестве основы засыпи был использован солод Weyermann Munich, помимо него также были добавлены солода Pale Ale, Caramunich, Caraaroma и Carafa:
Затирание проводил в течение часа при температуре 66ºС, затем еще 15 минут при Т 75ºС:
Начало фильтрации. Сусло еще с фрагментами зерен:
После того, как фильтрующий слой образован, перекачиваем сусло в варочник:
Для горечи был использован хмель Chinook, а для ароматики – шишковый Cascade:
Охлаждаем:
Первичное брожение – 7 дней. Дрожжи Wyeast American Ale с такой радостью накинулись на это сусло, что уже на второй день брожения пена забила гидрозатвор и чуть не сорвала крышку с пластиковой бочки. Вот так выглядело молодое пиво после первичного брожения:
При переливе на вторичное брожение добавляем бурбоновые кубики вместе с самим бурбоном, в котором они вымачивались:
Оставляем на 10 дней и разливаем по бутылкам, добавив смесь глюкозы и сухого солодового экстракта в качестве праймера для газации. Еще пару недель выдержки в бутылках, и можно пробовать!
Портер получился очень насыщенным, с шоколадными тонами и заметной хмелевой горечью. Бурбоновые кубики дали заметные ванильные тона и некую сливочность с карамельностью.
Я остался доволен. Эксперименты с эмуляцией бочковой выдержки обязательно надо продолжать.
35 Коммент. : “«Бочковой» эффект для домашнего пива”
Примечательные у вас этикетки получается. Сами дизайните?
Да. Раньше был шаблон, в котором я просто менял цвета для каждого нового сорта пива, типа как здесь http://www.beerlog.ru/wp-content/uploads/2013/01/zatecky_ded_1.jpg или здесь: http://www.beerlog.ru/wp-content/uploads/2014/02/25_blanche_de_loural_1.jpg
Потом цвета закончились :) и я стал собирать уже чуть более масштабные коллажи
Если не сложно, поделитесь размерами шаблона этикетки. Хочется и для своего домашнего этикеток наделать.
Высота этикетки 95 мм. Длина иногда отличается в зависимости от количества текста и рисунков, но чаще всего использую 127 мм (а так от 12 до 14 см).
А распечатываете на обычном домашнем принтере на обычной бумаге?
Да, обычная офисная А4. Принтер цветной лазерный.
Подскажите, где вы покупаете необходимые ингридиенты: хмель, солод?
Хмель и солод обычно в Перми заказываю у «Новопермского пивовара». Дрожжи и некоторые особые виды хмеля (которые у нас не встречаются) покупаю в американском MoreBeer.
А в целом вот тут есть хороший список магазинов:
http://brewiki.ru/%D0%BC%D0%B0%D0%B3%D0%B0%D0%B7%D0%B8%D0%BD%D1%8B
а почему ты дубовые кубики не добавил на первичное брожение?,или пока сусло кипит и до победного разлива?
Для максимальной ароматики добавки лучше всего вносить на вторичку.
кстати беру все ингредиенты отсюда samodel-saratov.ru/katalog-samodel/muntons-woodfordes,глянь мож что посоветуешь все таки
Вполне стандартный ассортимент. Выбирай по описаниям, что тебе бы понравилось, да вари, в чем проблема-то? :)
появилась идея с дубовыми кубиками,хочу попробовать вот такую идею:
1. беру дубовые кубики (есть сушеный дуб и живой в лесу,интересно какой лучше свежий или сушеный в течении 5 лет,дуб наш российский)
2.замачиваю кубики в виски ред лейбл на 10 дней
3.беру готовый солодовый экстракт куперс дарк эль (http://samodel-saratov.ru/coopers-dark-ale-17-kg.php) и ставлю бродить 23 литра на 7-10 дней.
4. делаю вторичку и выливаю настойку (пункт 2).вот не понятно ,получается три переливки в портере? то есть 7-10 первое брожение,10 дней после добавления настойки,потом розлив в бутылки??еще 10-15 дней???мне кажется и из экстракта сделаю шедевр.
5. после розлив по бутылкам с сухим солодовым неохм экстрактом и глюкозой.
Мазай подсказывай пожалуйста,что не так в моих пунктах,что может изменить надо,какова вероятность провала успеха. жду только тебя что бы начать задуманное
Все хорошо задумал, только с кубиками не переборщи ;) Брать, конечно, надо сушеные, попробуй грамм 30-50 где-нить. 10 дней первичка, потом 10 дней с кубиками, затем по бутылкам. Все просто :)
Ну и не забывай, что твой экстракт рассчитан на добавление сахара. Сахар лучше не используй, купи полтора-два кг неохмеленного экстракта.
а на вторичку что то добавить мне?)делись секретом)как бы не закисло от температуры 22градуса.
я добавляю на первое брожение 1 кг глюкозы всегда,заменить на неохмеленку?
Ты ж сам уже все написал: на вторичку добавляются вымоченные в виски кубики.
От глюкозы отказывайся, конечно. Неохмеленка намного лучше ;)
поискал инфу,понял так:
ставлю 3 литра воды и добавляю 1,3кг сухого экстракта,кипячу,доливаю готовый экстракт,довожу до кипения и в ферментатор.
что скажешь?
а гидрозатвор на вторичку так же ставить?эль стоит,что то у него брожение дохловатое если честно,в следующий раз выкину дрожжи или продам))
«доливаю готовый экстракт,довожу до кипения и в ферментатор.»
Остудить только не забудь :) а так все ок.
«брожение дохловатое»
А как ты параметры брожения определяешь без приборов? :)
не верно выразился,дохло работает гидрозатвор(плохо СО2 выделяется),и как сглазил,ночью так булькать начало что подушкой пришлось накрываться))
что будет если на вторичку добавить прайм и дрожжи?(очень интересно)к примеру 1кг гюкозы и 7 гр дрожжей.
сколько виски лить для 23 литров пива??,кубиков дуба взял 30 грамм,замочил в 110мл виски.
и воду я беру магазинную негаз и ее не кипячу
завтра розливаю свой эль,все сделал как планировал,на карбонизацию взял МДЭ(мальт дарк),
-что делать 3 перелив с добавлением прайма?
следующий ставлю стаут куперс (общий обьем 20 литров),
-можно ли 2 кг МДЭ засыпать на первичное за место 1 кг глюкозы,или 1 кг глюкозы+ 1 кг МДЭ,результат нужен такой:вкусное,плотное,крепкое пиво
сделаю второй перелив для дображивания.
на карбонизацию 0,2 кг МДЭ +150гр глюкозы.
мазай посоветуй пожалуйста
«делать 3 перелив с добавлением прайма?»
Делать, и сразу после этого разлить по бутылкам, чтоб в них добродило.
«можно ли 2 кг МДЭ засыпать на первичное за место 1 кг глюкозы»
Нужно :) экстракт всегда лучше глюкозы. Только тут и плотность будет выше, помни об этом.
«на карбонизацию 0,2 кг МДЭ +150гр глюкозы»
Это дофига. Урежь в полтора-два раза, иначе рискуешь получить бомбы ;)
ну высокая плотность придаст крепкость,планирую в 6-7 градусов попасть(но можно и выше))))
Так а воду лучше кипятить всю?я делаю 10 литров кипяченой и 10 литров сырой из родника.
Воду лучше кипятить всю
стаут был выпит быстро)))),был очень насыщенным,плотным,вкусным с кофейными тонами,остался не доволен крепкостью,замерить не удалось,точно не больше 5(и то из — за вкуса можно простить))
-надо было сделать стартер?
-Мазай, а как ты думаешь что будет если после перелива на дображивание подсыпать дрожжей?
Для гарантии стартер лучше делать всегда, хотя бы для того, чтоб увидеть, что с дрожжами все в порядке (главное при этом соблюдать микробиологическую чистоту).
А дрожжами после перелива ты чего хочешь добиться? Их там и так предостаточно после первички. Может понадобиться только в случае брожения, остановившегося «посередине», т.е., скажем, при степени сбраживания 40-50% — но и тут не факт, что новые дрожжи помогут, т.к. проблема может быть не в них.
так со стаутом так и получилось(то что не все сбродило(((недоброд по времени исключен (больше 20 дней температура 23-25 была), может надо было сыпать 2кг МДЭ+1кг глюкозы?
реально было градуса 4(((( или второй вариант дрожжи у куперсов малой или средней сбраживаемости,хочу попробовать их заменить в случае варки крепкого пива на савбрев с33 (они идут высокосбраживаемые, типа до 11градусов как говорят)
заранее …,и за все спасибо)!
А можно поподробнее, сколько какого хмеля и солода было использовано? И плотность. Спасибо
в моих записях вот такой рецепт фигурирует:
1kg Pale Ale
4 кг Munich
300г Caramunich
450г Caraaroma
150г Carafa
20г Chinook (60 мин)
35г Cascade (шишковый, 15 мин)
Расчетная плотность 14%, сколько по факту получилось — уже не помню, конечно :)
а на ебэй можно найти куски бочки
автор поделитесь пжл ссылкой преобретения части бочки
автору огромное спасибо
На ебэе — не знаю, я брал вот тут: http://www.morebeer.com (доставка по всему миру есть)
Очень познавательная статья. Сейчас, кстати, полно бочек объемом 20, 10 и даже 5 литров. Причем по доступным ценам — от 3000 рублей. Поэтому не обязательно эмитировать выдержку. Можно просто купить себе бочку требуемого объема. Но экспериментировать всегда интересно. Спасибо автору за статью.
У маленьких бочек соотношение «площадь поверхности/объём» все равно не подходит для сколько-либо долгой выдержки пива. Так что кубики на маленьких объёмах практичнее.
Здравствуйте, Владимир. У вас в книге, в рецепте бочкового РИС, указано, что дуб следует добавлять на вторичку, после чего выдерживать около двух месяцев до отправки на карбонизацию. Получается, два месяца выдержки на дубе? А не чересчур ли это много? Просто я вот не смог пока добыть именно кубики, вместо них нашёл чипсы канадского дуба средней обжарки, но хочу дополнительно выдержать их в вине, а уже потом добавить в имперский стаут. Но конкретных рекомендаций по этому поводу нет, вернее, их СЛИШКОМ много и они все крайне разные, так что решил опереться на проверенный источник, сиречь, вас. Но меня мучают подозрения, что два месяца на чипсах (которые вроде как отдают ароматику в разы быстрей и больше, чем кубики), да ещё винных, могут дать какой-то портвейновый ад типа Лоботомии 777. Не хотелось бы опростоволоситься в таком вопросе. Как быть, посоветуйте, пожалуйста.
Не, чипсы/щепу два месяца держать не надо, это действительно плинтусовка будет :)) Для них пары недель хватит в большинстве случаев, больше — уже рискованно.