Так же, как и в статьях про варку пива из солодового экстракта и совмещенный экстрактно-зерновой способ, в этой статье я просто подробно расскажу про одну отдельно взятую варку, чтобы объяснить основное принципы варки пива из солода в домашних условиях.
Напомню, что отличие между экстрактным и зерновым домашним пивоварением лишь в том, что во втором случае мы сами получаем все сбраживаемые сахара из зерна, в то время, как в первом случае это сделали уже до нас. В отличие от многих домашних пивоваров, я не считаю, что зерновой способ чем-то лучше экстрактного с точки зрения результата: можно получить прекрасное пиво и тем, и другим способом. Настоящая разница заключается в расширенных возможностях чисто-зернового пивоварения по сравнению с экстрактным: здесь домашний пивовар становится уже полноценным пивоваром, влияющим на все нюансы процесса.
Можно выделить три основных этапа пивоваренного процесса:
1. Затирание солода: выдерживание смеси размолотого зерна и воды (такая смесь называется «затор») при определенной температуре или нескольких температурах. При этом ферменты, содержащиеся в солоде, должны полностью расщепить крахмал на сахара.
2. Варка получившегося сусла, во время которой добавляется хмель для горечи, вкуса и аромата.
3. Сбраживание сваренного с хмелем сусла в течение нескольких дней или недель.
Про оборудование, которое для этого понадобится, я рассказывал в этой статье.
Впрочем, пора уже перейти от теории к практике. Варить мы будем не совсем простое пиво, а очень даже интересное — двойной АйПиЭй (Double IPA).
Короткое пояснение для тех, кто не знает: стиль IPA — India Pale Ale появился в Великобритании во времена колонизации Индии. Чтобы британские солдаты могли пить пиво вдалеке от дома, пивовары придумали добавлять в пиво много хмеля, поскольку он является неплохим консервантом, а также делать его более плотным, а следовательно, и более крепким (по той же причине). Серьезное охмеление делало пиво более горьким и более насыщенным хмелевым вкусом (цветы, фрукты и т.д.), что позднее и стало ключом к популярности этого стиля.
Еще позднее американские минипивовары «гипертрофировали» этот стиль, задрав еще выше и плотность, и количество хмеля — создав тем самым новый пивной стиль, который получил название Double IPA. Вот именно его я и решил сварить, поскольку в распоряжении имелось несколько сортов ароматного американского хмеля и дрожжи Wyeast American Ale. Кстати, вот они:
На предварительном этапе, как я и рассказывал ранее, следует разбродить дрожжи до жизнеспособного состояния. Для этого лучше всего за несколько дней до варки поместить их на магнитную мешалку вместе с небольшим количеством пивного сусла:
И за пару дней до варки смолоть солод:
В целом для этого рецепта была использована следующая засыпь из пяти солодов:
— 5 кг солода BestMalz Pale Ale (Германия)
— 1кг солода Weyermann Munich (Германия)
— 700г пшеничного солода (Чехия)
— 300г Weyermann Carared (Германия)
— 300г BestMalz Melanoidin (Германия)
Конечно, для такого стиля было бы правильнее использовать американские или хотя бы английские солода, но и так должно получиться неплохо.
В день варки готовим все оборудование «к бою»:
Нагреваем 20 литров воды в варочнике (бывший кег) примерно до 80ºC и переливаем в заторный чан (бывший термобак). В результате, соприкасаясь со стенками, вода в заторнике остывает до температуры 73-74 градуса, что после добавления 7 килограммов зерна комнатной температуры должно привести к получению температуры всего затора в 66-68ºC.
Добавляем зерно, постоянно помешивая затор во избежание образования слипшихся комков:
Температура затора получилась 66.7ºC. Отлично! Теперь закрываем и оставляем на 60 минут. В это время приступаем к нагреву воды в двух кастрюлях:
Нам понадобится 5 литров кипятка для доведения температуры затора до 71-72ºC, а также 11 литров горячей воды температурой 78-80ºC для промывки зерна.
После того, как прошел час, добавляем кипяток в затор, поднимая его температуру. В моем случае Штирлиц был близок к провалу как никогда — место в заторнике закончилось аккурат при достижении температуры в 71ºC. Фух, повезло:
Оставляем еще на 15 минут для окончательного осахаривания.
Теперь можно начать перелив сусла в варочник. Но сначала для этого потребуется убедиться в том, что фильтрующий слой из зерновой шелухи выполняет свою работу (напомню, что подробнее про фильтр-систему написано вот тут). Первые пару литров сливаем в отдельную емкость и возвращаем назад в заторный чан. Эти первые литры будут очень мутными, с кусочками зерен:
Кстати, сусло получается очень приятным и сладким на вкус. Здесь важно удержаться и не пить этот компотик, ведь через несколько недель это сусло превратится в пиво, которое будет еще вкуснее ;)
Когда относительная прозрачность сусла достигнута, цепляем силиконовую трубку к крану и начинаем перелив в варочник:
Важно, чтобы фильтрация не происходила слишком быстро, поэтому держим кран открытым максимум на четверть:
И в тот момент, когда уходящая из заторника жидкость вот-вот оголит шелуху, начинаем добавлять туда горячую промывочную воду, поливая затор из своеобразного душа («душ» нужен для того, чтобы не повредить фильтрующий слой на дне):
И вот, наконец, все сусло собрано, и теперь можно приступить к доведению его до кипения:
В это время готовим хмель для добавления его в сусло на разных этапах:
Кстати, к вопросу о том, много это хмеля или мало, я без ложной скромности скажу сразу — это много! Это очень много! К примеру, только лишь средней тарелочки (а там меньше всего по весу) хватило бы для получения такого же объема пива с заметной хмелевой горчинкой и неплохим хмелевым ароматом. Зачем же тогда его нужно в несколько раз больше? Так ведь это дабл АйПиЭй — стиль, посвященный хмелю целиком и полностью ;)
Во время варки я добавил три вида хмеля, все из США: Chinook в начале варки для горечи, Centennial и Cascade для вкуса аромата. Причем хмель Chinook был добавлен как в гранулах, так и в шишках — именно они упакованы в мешочек на предыдущих фото, это делается для того, чтобы шишки не распались во время варки и не проникли потом в бродильню.
С началом кипения сусла задаем первый хмель, за 60 минут варки он должен полностью перейти в горечь:
В образовавшийся промежуток времени до задачи следующего хмеля можно заняться дезинфекцией всего оборудования, которое будет контактировать со сваренным суслом, ведь никакие лишние дрожжи и бактерии нам не нужны.
А затем начинается небольшая хитрость. Обычно хмель добавляется в пиво следующим образом: в начале варки для горечи, за 10-15 минут до конца варки для вкуса и за 5-0 минут (т.е. возможно добавление в момент выключения огня) для аромата. Но в двойном АйПиЭй хочется получить все хмелевые оттенки вкуса и аромата, какие только возможно, поэтому начиная с тридцатой минуты до конца варки я стал добавлять хмель небольшими порциями практически непрерывно, т.е. с промежутком меньше минуты.
За 15 минут до конца варки помещаем погружной охладитель в кипящее сусло с целью его дезинфекции. Продолжаем добавлять хмель ;)
После выключения нагрева важно максимально быстро довести весь объем сусла до температуры брожения, т.е. не выше 20ºС. В охладитель подается ледяная вода, а на выходе получается кипяток, поскольку за несколько витков по медной трубке эта самая ледяная вода успевает обменяться температурами с горячим суслом (трехлитровая банка с водой на фото работает в качестве зажима):
Теперь осталось перелить сусло в бродильню:
И насытить кислородом с помощью аквариумного насоса и камня-рассекателя:
В итоге удалось получить чуть менее 22-х литров сусла плотностью 18,1%
Дальше остается просто ждать, пока дрожжи сделают из этого сусла пиво.
Остальные этапы — перелив на вторичное брожение и розлив по бутылкам — ничуть не отличаются от экстрактной и смешанной технологий домашнего пивоварения.
В целом же, варка пива из зерна не так сложна, как может показаться на первый взгляд даже по представленным мной картинкам. Наоборот, все этапы очень просты, стоит только в них вникнуть и подойти со всей ответственностью. А уж что может быть лучше пива, сваренного по собственноручно разработанному рецепту? Только осознание того, что этого пива во всем мире больше не существует нигде, ни единой капли ;)
94 Коммент. : “Как варить зерновое пиво дома”
Приветствую Mazay
интересует какой все таки объем хмеля ты использовал в своем рецепте.
И еще я начинающий пивовар, пива по полному циклу сварил только одну партию :), пока вникаю в теоретическую часть по составлению рецептов. Если есть рецепты элей поделись пожалуйста
Точное количество такое: 60г Chinook для горечи, 55г Centennial + 30г Cascade для вкуса и аромата. А потом еще на вторичку для сухого охмеления внес 25г Zythos и 25г Simcoe. Итого под 200 грамм хмеля на один рецепт.
Но важно учитывать, что это все-таки дабл айпиэй ;) Расчетный уровень горечи примерно 120 IBU. В сортах попроще и хмеля нужно в 2-3 раза меньше.
Куча рецептов есть вот тут с разбивкой по стилям:
http://www.homebrewtalk.com/f82/
Только там на английском и все в фунтах, квартах и унциях, но перевести в метрическую систему несложно.
Еще советую «проектировать» будущее пиво в прогах типа ProMash или BeerSmith. Цветность, плотность, алкоголь, уровень горечи и т.п. очень удобно прогнозировать.
Очень интересно в каком виде добавляете хмель на сухое охмеление, без опаски заразить сусло: гранулы или шишки в мешочке, ошпаренные в кипятке, настой хмеля спиртовой, хмелевой отвар?
Я добавлял и гранулы, и шишки без предварительной обработки, заражения не ловил ни разу. Все-таки молодое («зеленое») пиво — среда довольно агрессивная. Кроме того, хмель был из морозильника, а дрожжи (и дикие в том числе) плохо переносят глубоко отрицательные температуры.
Ну а в мешочек с грузом хмель заворачивали, чтоб он потонул или он так на поверхности и плавал, и как потом фильтровали перед розливом?
Никаких мешочков ;) Часть хмеля оседает на дно, часть, поддерживаемая углекислотой, всплывает на поверхность. При переливе в емкость для розлива просто аккуратно сливаем пиво так, чтобы ничего не зацепить ни сверху, ни снизу.
Привет хороший репортаж варки. Нашел твой блог через статью на BeerCult буду читать постоянно. Где хмель заказываешь ?
Американский хмель заказываю из Штатов в магазине MoreBeer, остальные сорта покупаю в Перми (pivoperm.ru).
Жидкие дрожжи, кстати, тоже из США, причем заказываю исключительно весной или осенью, чтоб не испортить их перегревом или заморозкой во время транспортировки.
Скажите, а как примерно рассчитать, сколько нужно кипятка для поднятия температуры. К примеру, в итоге хочу получить 15-17 литров сусла. Буду делать однопаузное затирание 65-67 градусов, потом хочу поднять до 77 град. Сколько изначально взять воды для затирания, и сколько нужно впоследствии влить кипятка?
Первоначальную плотность затора я в среднем делаю из расчета 2,5-3 литра воды на 1 кг зерна.
Для расчета объемов использую программу ProMash, там в окне рецепта есть кнопка Mash Schedule, где можно прописать все температурные паузы, а программа рассчитает, сколько литров воды при какой температуре нужно добавить.
Еще из подобных есть программа BeerSmith, я ей не пользовался, но народ тоже хвалит.
Хотя можно, наверное, и онлайн калькулятор найти подходящий. Типа такого: http://www.brew365.com/mash_sparge_water_calculator.php (только тут все в галлонах, унциях и прочих фаренгейтах)
Автор, а на каком этапе засыпаются дрожжи? Объясните пожалуйста!
Дрожжи нужны для того, чтобы преобразовать сахара в алкоголь и углекислоту, поэтому вносятся они в остывшее до температуры брожения сусло после варки. Чуть подробнее я писал в статье «Основы домашнего пивоварения»: http://www.beerlog.ru/2013/04/18/homebrewing-basic/
И еще, я не хочу заказывать хмель из штатов, у меня свой, вьющийся, растет. Так же пшеницы в моем селе много. Что вы скажите об этом?
Свой хмель — это очень хорошо, но имейте в виду, что в пивоварении используются только неопыленные женские соцветия. Тут советов давать не могу, т.к. никогда сам не собирал. Попробуйте поискать в интернете что-нибудь про хмелеводство и пивоварение. Там много подводных камней.
Пшеницу прорастить (т.е. превратить в солод) тоже не очень сложно, но чистый пшеничный солод в пивоварении очень редко используется, потому как затор из него тяжело фильтровать. Желательно иметь еще и ячменный солод.
Уважаемый Mazay, очень интересует, сколько дней у вас бродит сусло, обязательно ли делать перелив на вторичку, ведь существует вероятность заражения. Поясните, пожалуйста, этапы брожения!
Правило стандартное: чем сусло плотнее, чем больше надо времени, чтобы его сбродить. В среднем я обычно даю 7-10 дней первичного брожения, затем снимаю с осадка и выдерживаю еще столько же. Но для какого-нибудь барливайна с плотностью 30% может и месяца не хватить :) Перелив в отдельную емкость делают с целью снизить вероятность автолиза и «домашнего» дрожжевого привкуса. Но можно вполне обойтись и без него и проводить вторичное брожение в той же самой емкости. Вообще, это разделение на этапы весьма условно.
Есть ли ещё какие-то советы, как избавиться от «лишних» во вкусе дрожжей? Есть ли смысл дополнительно фильтровать пиво при переливе на вторичное брожение?
Самый верный способ — выдерживать бутылки в вертикальном положении до полного оседания дрожжей, а затем наливать не до конца, оставляя осадок на дне :) С технологией дображивания в бутылке от дрожжей избавиться никак не выйдет, поскольку они в процессе карбонизации все равно размножатся.
А температура брожения влияет как-то на дрожжевой или иные «левые» вкусы?
Разумеется. Чем выше температура, тем больше эфиров и высших спиртов, чем ниже — тем чище вкус.
Видел рецепты от Castle Malting, там рекомендованная температура ферментации некоторых элей аж 28 градусов Цельсия! Прокомментируете?
Ну так от дрожжей же зависит в первую очередь. Некоторых бельгийцев действительно при теплых температурах выбраживают, когда много эфиров — самоцель :)
Аналогичный вопрос про источники солода. Откуда и почем берете?
Сейчас магазинов для домпивоваров становится все больше, и это однозначно хорошо :) Из неплохих могу посоветовать pivoperm.ru и mirbeer.ru, там можно покупать по 9кг, что выгоднее.
А от дрожжевого привкуса избавиться можно? Я попробовал через неделю после розлива: вкус неплох, карбонизация хорошая, но вот слабый привкус дрожжевой выдает «нефирму», или со временем созревания этот привкус уйдет?
Как раз в ветке через один комент выше эту тему обсуждаем ;)
Цитирую: «С технологией дображивания в бутылке от дрожжей избавиться никак не выйдет, поскольку они в процессе карбонизации все равно размножатся.» Бельгийцев тоже в бутылке дображивают, однако как такового дрожжевого привкуса нет (ну или вкус дрожжей у них другой), да и осадок у бельгийцев многие как раз рекомендуют встряхивать перед употреблением.
Ну как это нет, еще как есть :) Если сравнить какой-нибудь фильтрованный блонд (например, гримберген или лефф) с дображивающим в бутылке блондом, то дрожжи во вкусе последнего будут заметны.
Конечно заметны, но они там на месте, вкус «фирмы» (ну не могу объяснить), сбалансированы они там, а у меня выбиваются из баланса(хотя сбраживал бельгийскими дрожжами) Но успокаиваю себя тем, что может не созрело еще (неделя всего) может созреет, осядут дрожжи и лучше будет. Да и еще думаю, что вторичное брожение в отдельной таре не зря придумали.
есть ли опыт использования несоложеной ржи в заторе? как влияет на вкус?
Несоложеную пока еще не пробовал. Добавлял красный ржаной ферментированный солод, но это совсем другое, конечно.
А от ферментированного какой заметный эффект был выражен?
Во вкусе были явные тона ржаного хлеба а ля бородинский :) С американским хмелем было весьма интересно.
Не было это похоже на привкус кваса? Именно хлебные нотки?
Отчасти было, но это если сравнивать со сладким «коммерческим» квасом, а он обычно именно хлебный привкус и имеет :)
Большое спасибо за пояснения.
Такой вопрос, солод мелешь в сухом виде? А если замачиваешь, то как?
Конечно в сухом.
Спасибо, просто натыкался не раз на мнение, что солод перед помолом следует смачивать. Сам пока еще до мельницы не добрался, планирую на следующую неделю. Хороший у тебя блог, читать приятно, информации много. Для новичков — огромный стимул.
Вчера была моя первая полностью зерновая варка. И вот тут практика стала проигрывать теории. Затирание и варка прошли хорошо. А вот с охлаждением начались проблемы: 1. Использовал вот такой чиллер http://pivoperm.ru/magazin/category/product/37-prigotovlenie-susla/348-ohladitel-pogrugnoy-med.html Правда трубки я не растянул, они были как сложенная пружина, плотно друг к другу. Вода на входе была +10, и на выходе она тоже была холодная. В итоге охлаждение заняло 90 минут!!! Может надо немного распрямить медную трубку, а может напор воды делать меньше? 2. Надо ли вынимать чиллер перед сливом сусла в бродильник? Я вынул, да еще и перенес варочник из ванной на кухню, ну и взболтал видимо брух — хлопья плавали во всем сусле. Подождал 30 мин, но брух осел лишь наполовину. Сливал я сифоном, как у Вас, ну и после слива половины сусла он стал засасывать хлопья. В результате чуть больше половины сусла пришлось вылить. Как решить проблему с брухом?
Да, 90 минут — это катастрофически долго. Это говорит о том, что площадь контакта с суслом слишком мала. Наверное, действительно надо растянуть «пружину» из трубки. От напора воды время охлаждения если и может зависеть, то только в положительную сторону.
Чиллер я вынимаю уже после перелива в ферментер, в том числе еще по той причине, что лучше в сусло лишний раз не лазить после охлаждения. Варочник у меня во время охлаждения закрыт крышкой (как на предпоследнем фото в обсуждаемой статье), и эту крышку я не трогаю до окончания перелива.
Владимир, подскажите: Вы дрожжи потом выкидываете или собираете для следующего схожего сорта? спасибо
Выкидываю, но свой план варок строю так, чтоб можно было сбродить две партии пива подряд на одних и тех же дрожжах. Т.е. при переливе с первичного сразу же заливаю новое свежее сусло. Собирать пока не вижу смысла, я еще не все существующие интересные дрожжи перепробовал ;)
Вы новое сусло заливаете прямо поверх осадка старых дрожжей? Или я не так понял? Просто после розлива пиво из бака по бутылкам, бак внутри как бы не очень чистый в верхней части (следы от прошедшего брожения), как бы не совсем гигиенично. Опять-таки на дне бака вместе с живыми дрожжами наверняка есть немало мертвых. Смущает это все как-то…
Если предыдущее сусло не было заражено, то что такого не гигиеничного в следах брожения? :) Вот автолиз да, действительно может стать проблемой, если повторять вышеописанную процедуру несколько раз. Но у меня при двукратном использовании дрожжей проблем никогда не возникало. Основное правило — второе сусло должно быть плотнее (и как минимум не светлее) первого.
Я к чему это спросил — я пока варю из экстрактов. У меня маленький ферментер, 13 литров объема, т.е. я ставлю на брожение 9 литров сусла. У меня есть 2-х баночные наборы (возможно вы видели такие, на 18-22 литра), а вот пакетик дрожжей к ним идет один. Поэтому ваш опыт и заинтересовал. Получается, что если я разолью по бутылкам сбродившее сусло из 1-й банки, а потом в этот же ферментер сразу залью новое сусло из 2-й банки поверх осадка дрожжей, то все будет нормально? Или нет?
Честно говоря на форумах пивоваров боюсь такое даже спрашивать, ибо реакция предсказуема ))
Важно, чтобы дрожжевой осадок после первой партии поддавался минимальному воздействию окружающей среды, так что сливать никуда я бы его не стал.
Вообще, я заливаю свежее сусло на осадок после 7-10 дней брожения, т.е. переливаю на вторичку едва отбродившее пиво, а на его место помещаю новое сусло. Если вторичку проводите в одной и той же емкости, без переливов, то мой метод тут хуже подойдет, т.к. дрожжи должны быть свежие и рвущиеся в бой :)
В вашем же случае проще вообще разделить пакетик дрожжей пополам с помощью утюга (проглаживаете посередине, создавая спайку), и растянуть тем самым на 2 раза. Я-то жидкими дрожжами пользуюсь, там такое не сработает. С сухими все проще намного.
Привет, спасибо за усилия по ведению блога. Наварил уже 15 варок по разным технологиям (итог: чистый концентрат по рецепту не моё), а твои стаут и копченый портер пока самые удачные (может жженка забивает возможные огрехи?), решил повторить остальные твои варки. Так вот не мог бы поподробнее рассказать по шагам/дням о том как разбраживаешь жидкие дрожжи на магнитной мешалке. Я так понял используешь по полпузырька White Labs, за три дня до варки выливаешь в колбу, смешиваешь с …….. че дальше делать?
Спаисбо.
Да, жженка действительно приглушает дефекты, а еще лучше с этим справляется хмель, поэтому все так любят варить всякие айпиэи :))
Со стартером все просто, нужно залить дрожжи где-то в 200-250 мл слабого (7-9% плотности) сусла, крутить на мешалке до появления признаков брожения (замутнение, пена), потом внести еще столько же сусла уже большей плотности (той, которой будет основное сусло, например 12%), еще несколько часов покрутить и внести в сваренное сусло.
Естественно, все должно быть максимально стерильно. Я вместо колбы использую обычную банку, стерилизую ее паром 10-15 минут, а фольгу, которой накрываю эту банку, протираю спиртом. Магнит тоже кипячу. Однажды, решив побыстрее остудить банку после стерилизации паром, подставил ее под струю холодной воды (хрясь!), больше так не делаю ;))
Наконец наметил свою первую варку, раздобыв пивоваренный ячменный солод и пивоваренные дрожжи.
Пшеницу стал сам проращивать, так что скоро опробую и собственную пшеничку.
Вопрос: что если помолоть солод в кофемолке? Или слишком мелко?
Кофемолка ломает оболочки, поэтому не подходит. Самый близкий к мельнице способ — раздавить бутылкой, как здесь: http://www.beerlog.ru/2013/03/02/partial-mash-homebrewing/
Но на полностью зерновую варку это застрелиться можно :)) Так что мельница строго рекомендуется.
Для начала все же хочу не сильно большую варку, так как первый раз. 3-5 литров для теста какого это, поэтому попробую бутылкой пока помолоть.
А сколько именно дрожжей нужно? Мне подогнали готовые жидкие.. только засыпать осталось.. И как хранить их лучше и насколько долго они могут храниться?
Нормы задачи дрожжей зависят от плотности, там сколько-то миллиардов клеток на один градус плотности, сходу не вспомню, советую поискать в интернете. Жидкие хранить в холодильнике надежнее всего. Не в морозилке, разумеется.
8 дней назад варка состоялась, не совсем все прошло как хотелось бы, но теперь по крайней мере понятен сам процесс и что требуется для более лучшего его протекания. Оборудование надо, конечно, будет необходимое заводить.
Бутылкой намолол только половину двухлитровой банки, так что да, такой этап надо оптимизировать :)
Хотел спросить. При затирании лажанулся с температурой. Объем был небольшой, да и градусник при наклоне от вертикальной плоскости почему-то показывал меньше (может визуальный обман, до конца не понял почему так), а заметил я это уже после часовой паузы. Так вот: в 2 литра воды 78С в кастрюлю потихоньку всыпал литр измельченного солода (где-то около 0,5 кг так пологаю). Время засекал, вроде и не долго засыпал по ощущениям, но видать слишком тщательно хотелось все перемешать, что этот литр засыпал аж целых 10 минут :) За это время температура упала до 64С. Поставил на газ подогреть, не успел оглянуться как смесь поднялась до 73С. Думаю, ну тара маленькая, кастрюля очень теплопроводная, остынет.. Поставил кастрюлю на одеяло и накрыл ее им же плотненько так. Прошел час, и несколько удивился.. А там 71С! Ну в следующие 5 минут сбил до 68, потом еще за 10 минут остыло до 66.. Ничего не оставалось, как обратную последовательность использовать:) Перед варкой промыванием добавил еще 1,25 литра горячей воды (градусов 85 где-то). Так вот: насколько критичны выдержанные температуры и чем это грозит?
Осахарилось-то нормально? Крахмала не осталось?
По идее, при высоких температурах будет больше несбраживаемых сахаров, а значит больше тела и больше остаточной сладости.
Насколько нормально на сто процентов трудно сказать, так как совершенно забыл про йод в спешке первого творения, но на вкус сладкая жижица была.. В какой-то степени на слабый сироп по вязкости и цвету похожа.
Бродит так хорошо, запах возле горлышка 5-литровой банки, в которой настаивается, присутствует — и вполне приятный. Осадок образовался на следующий день же. Завтра хочу перелить в другую емкость, соблюдая все меры гигиеничности.
Пивоварение
http://booksonchemistry.com/index.php?id1=3&category=pishev-proizv&author=glavachek-f&book=1977
Автор: Главачек Ф.
Другие авторы: Лхотский А.
Издательство: М.: Пищевая промышленность
Год издания: 1977
Страницы: 623
Привет после вторички как добавлять сахар для корбонизации,в тотже бак или перелить от осадка и добавить?
С осадка надо снять, разумеется.
http://www.beerlog.ru/2013/06/21/bottling/
Добрый вечер Владимир! С удовольствием и большой пользой читаю Ваш блог. Доступно и азартно! На днях сварил свою первую партию. Кстати, об этом мало кто пишет: процесс варки занял 6 часов 40 минут!! Со всеми помывками-уборками, разумеется. А это труд оказывается! Сейчас меня волнует процесс брожения, и Палмер не помог разобраться. Обращаюсь к Вам. Первичное брожение активно проявило себя часа через 4 после внесения дрожжей и в течении 27 часов (температура 23-24). Сейчас все стихло — пена осела, мутненькая жижа, изредка пробулькивает, на дне стеклянной бутыли тонкий слой дрожжей. Я так полагаю, что все идет по плану — первичное следом вторичное. Теперь вопрос: что дальше — то? Переливать на вторичное брожение не имею возможности, на сколько это критично и сколько держать до розлива чтобы не испортить вкус автолизом? Далее, насколько я понимаю, после розлива в бутылки и добавления праймера, остаточные дрожжи подъедят и карбонизируют пиво, это значит что карбонизация должна проходить при температуре брожения. Так? Тогда последнее: когда начинать лагеризацию — выдержку карбонизированного пива при низкой температуре для осветления — выпадения осадка? Спасибо!
Да, это действительно труд, причем 06:40 это еще не самый затяжной результат, иногда бывает и еще дольше, особенно если какие-нибудь проблемы с фильтрацией :)
Если нет возможности перелить на «вторичку», то можно продолжать держать в изначальной емкости, но действительно не слишком долго. Навскидку — ну дней 7-10 (зависит от ЭНС). После «главного» брожения замерить плотность, посчитать, как сбродило. Перед розливом проделать то же самое.
Карбонизация в идеале при температуре брожения, но я никогда не заморачивался и всегда просто ставил в шкаф. А выдержка при низкой температуре обязательна только в том случае, если вы варите лагер и сбраживаете его низовыми дрожжами, причем еще ДО розлива по бутылкам. Я лагеров ни разу не варил, поэтому ничего посоветовать не могу :) Эли же можно оставлять в том же условном шкафу, куда они были поставлены для карбонизации :)
Добрый вечер!
На Новогодних праздниках состоялась долгожданная дегустация! Все в восторге, ну и я в первую очередь. Большое спасибо за Ваш вклад в популяризацию домашнего пивоваренья. Все полезное, отделенное от плевел и подспудной рекламы, почерпнул на Вашем блоге. Хочется опубликовать подробный отчет с фотками самодельного оборудования и варки. Какой ресурс посоветуете? И такой момент. Затарился сырьем для второй партии, сижу и думаю: как получить из одного пакетика сухих дрожжей S-33, 10г. две партии по 20 литров, а не одну? Я читал, тема обсуждаемая, но при использовании вышеописанных методов,невозможно контролировать количество живых клеток, а следовательно и результат будет непредсказуемым. В противном случае, количество внесенных дрожжей имело бы влияние только на время первичного брожения. Что Вы думаете по этому поводу?
Поздравляю с почином :) Отчет можно опубликовать на каком-нибудь форуме домашних пивоваров, заодно получить обратную связь от более опытных «коллег по цеху». Вот здесь, например: http://www.homebrewer.ru/phpBB3/index.php
Насчет дрожжей, я бы сделал так — разделил пакетик пополам при помощи утюга, затем каждый из получившихся 5г пакетиков разбродил бы на магнитной мешалке незадолго до варки. Если мешалки нет, то можно попробовать разбродить просто в стерильной банке с небольшим количеством сусла, но на мешалке надежнее.
ОК! Хорошая идея! Я тоже так думаю, но сколько проживет эта баночка дрожжей? При условии полной стерильности и хранении в холодильнике. Просто между варками предполагается ощутимый перерыв — дней скажем 10.
Так а зачем ее хранить? :) В этом и смысл разделения пакетика на два, чтобы каждую из частей можно было разбродить непосредственно перед варкой, за день-два. Санитария обеспечивается тем, что деление происходит без доступа воздуха, т.е. распределям все дрожжи по бокам и проглаживаем торцом раскаленного утюга по центру (через бумажку или марлю). Вместо одного пакетика 10г теперь имеем 2 по 5г :)
ВОт Ёлки палки!!Спасибо в очередной раз! Похоже перечитался «умных» книжек, тупанул маленько)Ну что ж, будем пробовать.
Советую только сначала на каких-нибудь дешевых хлебопекарных (типа САФ) потренироваться, чтобы не испортить по неопытности.
Вопросик возник. А снимаете ли Вы деку, и если да, то каким образом?
Мне этот термин малознаком. Если речь идет о дрожжевой шапке после брожения, то я ее ни разу не видел, современные дрожжи (даже элевые) хорошо на дно оседают. А в процессе брожения я в ферментер не забираюсь :)
Приветствую и в очередной раз говорю — спасибо за столько полезные и содержательные статьи! ;)
И — очередной вопрос: перехожу на all-grain, мучаюсь с выбором термобака для заторника: есть варочный котел на 30 литров из нержавейки и есть пока возможность выбрать термобак либо 30 л, либо 52 л. Какой у вас объем бака в этой варке? Планирую варить в объемах 25-27 л, подойдет ли 30 л термобак? Заранее спасибо за ответ!
30л не подойдет точно, т.к. это объем «под крышку», в реальности там значительно меньше, да еще и фильтр-система «съест» объем.
Спасибо за совет!Тоже посчмтал,что 30 мало,заказал 52!
Здравствуйте!
При варке стаута по такому рецепту:
5000 Pale ale
300 melano 80
330 cara 150
500 special b
250Roasted barley
500 овсяеых хлопьев
В заторный чан добавил 22 л при 80 градусах для 66-68. Пауза 60 мин. Далее еще 8.5 литров для поднятия до 72. Пауза 15 мин. Йодная проба пройдена. В результате плотность 12. И это без промывки. Почему это могло произойти? Промывать не стал так как не увидел в этом смыла. Чего разбавлять и так не концентрированное сусло( из-за чего эффективность могла так упасть?
при варке за счет испарения разве плотность не повысится?
Повысится, конечно.
Интересно, сколько после варки-то получилось? И какая была изначальная расчетная плотность?
В точности замера температуры уверены? Как-то сомнительно, что менее 7кг солода в 22х литрах 80-градусной воды дадут температуру 66-68. Разве что солод холодный был,с балкона откуда-нибудь :) По моему опыту в комнатной температуре вода должна быть около 75С при соотношении солода к воде 1:3
После варки вышло 17 л плотностью 14.3. Расчетная должна была быть около 16.5 и 23 л на выходе. Сразу было залито 20 л при 80 гралусах а потом около 2 литров холодной для установления температуры в 66-68.хотя замер велся очень инертным градусником (обычный спиртовой ) и температура немного плавала. После 60 мин она опустилась до 64 градусов.
Видимо ошибся в расчетах. Нужно было меньше воды для первой паузы.где-то 16 л. Тогда для второй нужно было бы 7 + литров 8 на промыв. В итоге вышло бы где-то 23 литра до варки. Хотя я так и не понял почему плотность оказалась такая маленькая
В результате вышло 20л без промыва.
Владимир, добрый день!
Прокомментируйте, пожалуйста, момент по поводу аэрации. Не раз натыкался на мнение, что важность данного этапа преувеличена, и что насыщения кислородом достаточно при обычном переливе через край. Так ли это на Ваш взгляд? Экспериментировали с данным этапом как-то?
Как я понимаю процесс, на качестве пива это никак не скажется, только бродить дольше будут и дольше включаться без аэрации.
Имхо как раз не преувеличена важность. Вкус пива в наибольшей мере зависит от брожения, а не от ингредиентов, рецепта, режимов затирания и т.д. (нет, это все важно, конечно, но брожение занимает почетное первое место в приоритете). Переливая через край, во-первых, больше шансов заразить сусло, а во-вторых, кислорода будет все равно мало. Так что о хорошей аэрации я бы все же рекомендовал позаботиться.
Если аэрировать то воздух же берется из вне? Тогда ведь тоже возможно заражение.
Конечно, возможно. Для этого и надо использовать микронный фильтр — чтобы отсечь твердые частички, содержащиеся в воздухе, на которых могут жить все, кому не лень :)
Mazay, подскажите такой момент. Вот вы пишите, что после внесения первого хмеля можно заняться дезинфекцией оборудования. А сохранится-ли дезинфекция оборудования до начала перелива остуженного сусла? Это как минимум минут 60-80 ферментер будет контактировать с воздухом..
Если держать все в герметично закрытом чистом и дезинфицированном ферментере, то дезинфекция сохранится, куда ж она денется :)
Добрый день!
Вдохновившись Вашим блогом в воскресение сварил свое первое пиво по готовому зерновому набору от новопермского пивовара (Harvest light ale — выбор был практически случайный). Подскажите, пожалуйста, по паре вопросов, развейте страхи или наоборот приговорите :) Какой запах должен быть при брожении? Мой бродильный бак явно пропускает, т.к. пена есть, но гидрозатвор молчит (есть разница в уровнях жидкости в пару миллиметров). Около крышки бака чувствуется дрожжевой запах и какой-то немного кислый. Очень волнуюсь за этот кислый запах. Если было заражение, могло ли запахнуть кислотой спустя сутки после варки? Или это скорее норма? Состав зернового набора согласно описания: солод пилсен, мюнхенский 15, карамельный 20, хмель сапфир, магнум, целея, дрожжи NP Ale. Очень сильно замарачивался со стерильностью, будет очень обидно, если пиво скисло (( Еще вопрос по аэрации аквариумным насосом, когда изучал «матчасть» никакой конкретики не нашел, только «аквариумный компрессор». У вас в блоге есть описание, что используется микронный фильтр, подскажите, это приблуда в компрессоре или врезка на трубке к рассекателю? Вчера учуяв кислый запах перерыл кучу информации об аэрации и наткнулся на тему об этих самых фильтрах, в итоге нашел на сайте новопермского пивовара фильтр мидисарт 2000, Вы используете аналогичный по конструкции? Как считаете, аэрация без подобного фильтра могла привести к заражению? Спасибо!
Да, заразить при аэрации без фильтра очень даже несложно — ведь вместе с воздухом в сусло подаются частички пыли, имеющиеся в этом самом воздухе :) Но я бы пока не стал отчаиваться, по запаху брожения трудно понять, заражено ли пиво, особенно если это ваша первая партия :) Надо ждать завершения брожения и осаждения дрожжей, и там уже будет ясно.
Еще раз добрый вечер :) первое пиво сварено, ингредиенты описаны в составе выше, неделя первичного брожения, перелив и неделя вторичного брожения. На прошлой неделе разлил по бутылкам, для карбонизации использовал декстрозу. Одну бутылку налил не полную (остатки), сжал хорошенько, выпуская воздух (обычная пластиковая с ближайшего пивмага). Сегодня не вытерпел, решил её попробовать. Бутылка надутая, т.е. карбонизация идет полным ходом, на донышке дрожжевой осадок. Пиво достаточно прозрачное. Запах мне понравился, а вот вкус разочаровал ( Заметный то ли дрожжевой, то ли как будто бы винный привкус. В общем, как на типичном домашнем вине. Чувствуется сразу же, что штуковина сделана дома. На форумах основной причиной появления бражного, винного привкуса указывается использование сахара и высокая температура брожения. Но сахар не использовался, температура брожения стабильно около 20 градусов, т.к. бродилка стояла в отапливаемом гараже. Градусник в гараже всё время показывал 20, да и китайская наклейка-термометр на бродильне аналогично. В чем может быть причина появления этого привкуса? Убрать бы его — неплохое пиво получилось бы, запах так очень даже приятный :) А пока лично я недоволен ( не думаю, что со временем вкус куда-то денется, или я не прав? Посоветуйте :)
Владимир, еще раз добрый день!
Сейчас хочу заказать с НПП пару зерновых наборов на будущее, различные краники, трубки и пр., заодно появилась возможность привезти что-нибудь отличное от единственно доступной мне декстрозы. Посоветуйте, чем лучше карбонизировать? У НПП есть лактоза, мальтодекстрин, фруктоза, глюкоза пищевая. Лактоза естественно отпадает, а вот остальное интересно. Посоветуйте :)
Кстати, прочитал на форумах, что мальтодекстрин «Придает полноту вкуса, уменьшает сухость пива». Не пробовали его в домашних варках? Или это не спортивно? :)
Мальтодекстрин тоже отпадает, он же не сбраживаемый :) Американские домашние пивовары его нередко используют как раз для того, чтобы избегать излишней «домашней» выброженности. Я пару раз экспериментировал с мальтодекстрином и намерен продолжать опыты в дальнейшем.
А для карбонизации самое классическое — это глюкоза, конечно. Она же декстроза :)
Владимир, и снова добрый день, прошу Вас снова поделиться пивной мудростью :)
Увидел в теме о кегераторе упоминания желатина, сначала полное непонимание, что этот ингредиент может делать в пивоварении, но почитав информацию в интернете сильно заинтересовался. Советуете или не стоит? Возможно, под определенные сорта? Полагаю, что в пшеничном не актуально, а вот в остальном? Порылся по форумам, естественно, куча мнений и вариантов, хотел бы узнать Ваше :) Насколько я понимаю, желатин добавляется на вторичное брожение? Сразу же при переливе? Какие пропорции желатина и воды для его разбавления на собственно будущее пиво? Больше всего переживаю за вкус, не теряется ли? И возможны ли проблемы с карбонизацией? Ворох вопросов, заранее благодарю :)
Владимир, большое вам спасибо за все ваши письменные труды, как в интернете, так и в книжном формате, благодаря им вдохновился и отважился на собственный опыт в домашнем пивоварении.
Постарался как-то описать его, этот опыт:
http://pootodoo.livejournal.com/11242.html
http://pootodoo.livejournal.com/11267.html
Владимир, добрый день!
Недавно попробовал Шокомамонта от пивоварни Одна Тонна и был поражен фантастическим вкусом — просто жидкий шоколад, алкоголя во вкусе абсолютно не чувствуется, хотя его 10%. В общем лично для меня это оказалось шедевром, хотя, конечно, кому-то и не понравится. И разумеется возник вопрос, а как же сварить дома хоть что-то отдаленно напоминающее? Стаут с отчетливой шоколадной тематикой. С кофейным стаутом все как мне кажется легче, можно добавить кофе, Вы, собственно, уже приводили пример в своем блоге. А вот как добиться отчетливого шоколадного вкуса? У Вас не было подобных экспериментов? Возможно, посоветуете набросок рецепта? Неоднократно варил готовые зерновые наборы от НПП, а сейчас загорелся идеей шоколадного стаута, прошу совета :)
Здравствуй, уважаемый Мазай!
Спасибо тебе за такой прекрасный сайт!
Вопросов — тысячи, один из них — где ты бутылки берёшь для пива своего ?
Или у тебя аппарат какой-нибудь есть, домашний ? (Как в фильме «Пёс Барбос и необычный кросс»)
Эти бутылки повторно используешь ?
Заранее благодарен!
С уважением!
Разделяю Ваше мнение сайт прекрасный и очень полезный для начинающих. Если прочитать все отчеты о домашних варках и не менее важно — комментарии к ним!!!!, удивительно, но Вы найдете практически все ответы. Что касается бутылок (если речь о стеклянных) то они конечно многоразовые. Купить не проблема — в магазинах для домашних пивоваров прямо в картонной коробке. Я купил на первый раз ящик и больше не покупаю, прекрасно накапливаются от выпитого пива. Нужно только брать те где не отвинчивающаяся пробка.