Эта статья написана для тех, кто уже слышал о домашнем пивоварении и, возможно, сейчас находится в раздумьях — варить или не варить. Я попробую объяснить, как с минимальными вложениями и небольшими трудозатратами можно приготовить вполне приличное пиво дома.
Вообще, самым простым способом производства пива в домашних условиях является разбавление охмеленных солодовых экстрактов водой и последующее сбраживание получившегося сусла. Такой процесс даже трудно назвать «варкой пива», поскольку непосредственно варки сусла в нем и не происходит: сусло уже было сварено до нас на производстве, затем превращено в концентрат, а наша задача состоит лишь в том, чтоб снова развести его водой до нужной плотности и продолжить производственный процесс, сбродив сусло дрожжами и выдержав полученное пиво в течение нескольких недель. Кстати, именно этот способ используется в достаточно популярной «бирмашине». Вместе с основным преимуществом такого способа — очевидной легкостью — у него есть два основных недостатка:
1. Сильно урезанный потенциал для творчества. Большинство вкусовых характеристик будущего пива были уже созданы до нас при затирании солода и варке сусла с хмелем, мы же, в свою очередь, можем повлиять на вкус только путем определения начальной плотности (насколько сильно мы разбавляем концентрат водой), подбора расы дрожжей и режимов сбраживания. Конечно, даже комбинацией этих трех возможностей можно весьма сильно варьировать вкус, но все же действовать приходится в строго ограниченных рамках.
2. Пиво из охмеленного концентрата вряд ли будет иметь яркие вкусовые характеристики: хмель будет с балансом в сторону грубоватой горечи, но не ароматики, а текстура пива будет водянистой и пустоватой.
Так можно ли сгладить имеющиеся недостатки, капитально не усложня при этом сам процесс? Воспользоваться преимуществом легкости концентратного пивоварения, не теряя при этом в творческих возможностях и вкусе домашнего пива?
Ответ очевиден: можно. Для этого всего-навсего нужно добавить к базовым ингридиентам немного зерна и хмеля, а в процесс приготовления концентратного пива ввести еще один этап — варку сусла.
Именно с этого я сам начинал осваивать домашнее пивоварение, и сейчас подробно расскажу, как это выглядит.
Из обязательного оборудования нам понадобится:
— большая емкость для варки: в идеале бак литров на 30, но можно обойтись и просто кастрюлей на 8-10 литров (как делал я);
— емкость для брожения: самый популярный вариант — это бак из пищевого пластика с врезанным в крышку гидрозатвором;
— погружная трубка для перелива и розлива по бутылкам.
Невероятно, но этого достаточно! То есть для варки пива этим способом практически не нужны капитальные вложения. Для тех, кому просто интересно попробовать сварить пиво дома, но нет уверенности в том, что это превратится в хобби — такой вариант подходит наиболее всего. Конечно, помимо вышеперечисленного также могут пригодиться термометр, вторая бродильная емкость (для созревания), ареометр (для проверки плотности сусла), укупорка для кроненпробок (при использовании стеклянных бутылок) и т.д. Но, повторюсь, что вполне можно обойтись лишь кастрюлей и пластиковой бочкой.
Теперь, наконец, перейдем к конкретному примеру. Итак, сентябрь 2009 года, одна из моих первых варок. Тогда я решил попробовать сварить стаут в ирландском стиле. В качестве основы я взял британский солодовый экстракт Telfords Shamrock Stout (по-моему, сейчас он уже не производится).
Стандартная инструкция — в которой рекомендовалось размешать концентрат в воде, добавить сахара и сбродить — тут же была отправлена в мусорное ведро ;) Вместо этого в рецепт были добавлены:
— 500г светлого солода отечественного производства;
— банка (1,5 кг) бельгийского неохмеленного жидкого солодового экстракта Brewferm Dark;
— 15 грам немецкого хмеля Tettnanger;
Вот так выглядит будущий стаут «в разобранном виде»:
На фото еще не попали дрожжи, так как они в этот момент уже работали, активно разбраживаясь в небольшом количестве 10%-ного сусла на основе все того же охмеленного концентрата Shamrock Stout:
Половина (250г) светлого солода была предварительно обжарена в духовке «на глаз» до коричневого цвета. Напомню, что по этой технологии солод нам нужен в первую очередь для получения из него вкуса, а не сбраживаемых сахаров, по этой причине даже температуры затирания (смешивания солода с горячей водой) не очень важны. Солод сперва необходимо раздробить: я делал это, раскатывая зерна бутылкой по доске.
Первым этапом нагреваем воду (около 9 литров в моем случае). Точная температура неизвестна, т.к. термометра у меня на тот момент еще не было, но старался попасть в диапазон 60-70 градусов. Опускаем марлю в воду, затем засыпаем солод:
Закрываем крышкой и ждем 45 минут, чтобы настоялось. После того, как достаем марлю и даем стечь (не отжимаем!) получается первое сусло вот такого красивого цвета с островками пены:
Теперь можно добавить британский и бельгийский солодовые экстракты и начать доводить до кипения:
Во время кипения следует задать хмель. Вообще, классически хмель добавляют в пиво в 3 этапа: за час-полтора до конца варки для горечи, за 10-15 минут для вкуса, за 5-0 минут для аромата. В случае с охмеленными концентратами первый этап мы можем смело пропустить, поскольку хмель для горечи был добавлен еще на производстве солодового экстракта. Для этой варки я вообще решил задать хмель только для аромата: 10г за 5 минут до конца варки и 5г при снятии с огня. Согласен, что в стауте это не требуется (тем более что мой хмель немецкий, а не английский), но тогда было интересно попробовать. Всего кипение заняло около получаса.
Хмель лучше всего задавать в маленьком марлевом мешочке, так от него будет меньше всего отходов.
Затем кастрюлю с получившимся плотным суслом необходимо охладить, для чего можно поместить ее в ванную с ледяной водой. При бОльших объемах варки придется сооружать погружной чиллер: опускаемую непосредственно в сусло витую трубку, по которой подается проточная вода. В любом случае, быстрое охлаждение необходимо для того, чтобы минимизировать риск попадания и развития в сусле «левых» микроорганизмов, а также осадить свернувшийся белок на дно.
После охлаждения переливаем сусло в бак для брожения, доводим объем водой примерно до 20 литров, выливаем в бак предварительно разброженные дрожжи. Напомню о важном моменте: все, чего касается сусло после кипячения, должно быть хорошо продезинфицировано, чтобы предотвратить «заражение» пива дикими дрожжами и бактериями из воздуха. Для этих целей самое простое — использовать раствор йода: один флакончик на 20 литров воды.
Кстати, можно и не разбавлять сваренное сусло водой, а сбродить прямо так. Учитывая высокую плотность начального сусла (более 25%), можно вполне добиться мощного пива в стиле Имперский стаут с содержанием алкоголя не менее 10%. Но поскольку задача стоит в получении сухого ирланского стаута, а не имперского, то все же разбавляем сусло до 12% плотности, что означает потенциальные 4-5% алкоголя после сбраживания. Плотность можно проверить ареометром, погрузив его в сусло:
Плотно закрываем бочку и оставляем ее в укромном месте. Поскольку дрожжи элевые, температура брожения должна быть районе 18 градусов. Чтобы удерживать ее на уровне ниже комнатной, можно поставить емкость в тазик с водой и изредка подкладывать бутылки со льдом:
Через неделю переливаем пиво в другую бродильную емкость, избегая контакта с воздухом (перелив надо осуществлять трубкой под слой), и оставляем дображивать еще неделю. Если второй емкости нет, то тогда вместо одной недели брожения ждем две — тем самым проводим и брожение, и дображивание в одной и той же емкости.
Затем разливаем пиво по бутылкам, добавив на этом этапе так называемый праймер — сбраживаемые сахара, с целью заставить дрожжи еще немного поработать и, съев эти сахара, выработать достаточно углекислого газа для карбонизации пива. Для каждого стиля пива своя норма задачи праймера (зависит от требуемого уровня газации), в этом случае я добавлял примерно 8 грамм на литр.
Теперь нужно ждать еще не менее недели, пока бутылки наберут газ. За это время можно нарисовать, напечатать, нарезать и наклеить этикетки. Хотя процесс ожидания от этого менее томительным не становится:
Но вот пришло время, и можно, наконец, попробовать результат собственных трудов:
Даже при небольшой выдержке в бутылке получился вполне себе сухой стаут действительно в ирландском стиле, с тонами кофе и горького шоколада. Немецкий хмель в конце варки добавил легкую травянистость в аромате и даже частично во вкусе пива.
Вот так вот, используя подготовленные в промышленных масштабах экстракты и приложив немного творчества, можно получить весьма приличное пиво в домашних условиях.
P.S. Разумеется, поскольку пиво разливается вместе с дрожжами и продолжает дображивать в бутылке, оно может храниться сколько угодно, т.к. со временем оно созревает вместо того, чтобы портиться. У меня сейчас есть в шкафу несколько бутылок своего пива 2010 года розлива, и ничего с ними не происходит. Это тоже важное преимущество домашнего пивоварения при правильном подходе.
Метки: Irish Stout
149 Коммент. : “Очень простой способ сварить пиво дома”
А можно поподробней узнать о процессе переливания в бутылки? На этом этапе нужно также избегать контакта с воздухом? А как это лучше всего сделать? И про праймер поподробней тоже интересно узнать.
Я как раз планирую написать подробную статью на эту тему, недавно сделал небольшой фоторепортаж этого процесса. Скоро опубликую вместе с описанием.
Я делаю так: Взял силиконовую трубку наружный диаметр 12 мм внутренний 7-8 мм, примотал к палочке длинной 65 см, так чтобы трубка которая погружается в емкость из которой будет переливаться выступала на 1-2 см от края палочки. Для пережима трубки использую кровоостанавливающий зажим (корцанг). Корцанг спёр с работы, но его можно купить в магазине «Медтехника» Очень удобно.
А почему марлевый мешок с засыпью нельзся отжимать?
Вот тут не могу дать точного ответа, к сожалению. Просто неоднократно в разных источниках читал, что нельзя. Может быть, излишнее окисление, может быть, экстрагирование ненужных веществ из дробины. А может, просто никто с этим не заморачивается, поскольку он очень горячий :))
Добрый день!
понравился Ваш способ варки экстракта с добавлением солода и хмеля. Хочу попробовать)!
сам варил пару раз просто по указанному рецепту в приложении к экстракту.
хотел поинтересоваться, после варки сусла и охлаждения добавляли ли сахар или декстрозу и если нет то почему, так как в инструкции указано о добавлении 1 кг перед отправлением на брожение.
…и еще вопрос — брожение указано Вами протекает в общем две недели, в инструкции от 7-9 дней, этот вопрос принципиален или нет (по инструкции дображивал в бутылках 3 недели вместо Вашей 1) Насколько эти моменты важны?!
Заранее благодарен за ответ)!
1. Сахар (который в нашем понимании «сахар», свекловичный то есть) лучше вообще в пивоварении не использовать, потому что дрожжи при его расщеплении вырабатывают много сивушно-эфирных соединений, которые дают бражные привкусы. Глюкоза же расщепляется начисто, поэтому лучше использовать ее. Но в этом рецепте в качестве дополнительных сбраживаемых сахаров я использовал вторую банку с солодовым экстрактом (неохмеленным) — на паре фото ее видно: Brewferm Dunkel. В концертратном пивоварении это оптимальный способ замены сахара/глюкозы.
2. Брожение — это вообще самое главное в создании любых алкогольных напитков, поэтому тут непринципиальных вопросов не бывает :)) после недели брожения я снимаю пиво с осадка, переливая его в другую емкость, где оно дображивает еще неделю (для более плотных сортов количество дней увеличиается). Так тоже можно добиться более чистого вкуса. А в бутылках лучше выдерживать как можно дольше, про неделю я говорил как про минимальный срок. Три — хорошо. Два месяца — еще лучше :)
Успехов в экспериментах!
А если глюкозу не использовать вообще, а вместо неё добавить больше солода, скажем 1-1,5кг?
Это просто однозначно, что солод или солодовый экстракт лучше, чем глюкоза :)
Подскажите хороший интернет-магазин, где можно купить комплект оборудования, солод, экстракты и т.п. Очень хочу попробовать себя в роли пивовара.
Я обычно закупаюсь в Новопермском пивоваре: http://pivoperm.ru
Всякую мелочевку (типа жидких дрожжей и какого-нибудь хитрого американского хмеля) заказываю из-за океана с http://morebeer.com — доставка в Россию есть, стоимость рассчитывается автоматически при оформлении заказа.
Спасибо! сам уже нагуглил несколько магазинов и новопермский пивовар больше всех понравился. Вопросы: обязательно ли разливать в стеклянные бутылки, как их стерилизовать? Во вторую емкость переливается все содержимое первой емкости или осадок оставляем? Как обеспечить «несоприкосновение» с воздухом или трубка-сифон позволяет это сделать?
Нет, в стеклянные вовсе не обязательно, можно в пластик, только тогда пиво храниться будет меньше, т.к. ПЭТ немного пропускает воздух. Осадок, конечно же, оставляем — это одна из целей перелива на вторичное брожение.
А про розлив в целом советую почитать вот тут: http://www.beerlog.ru/2013/06/21/bottling/
А как долго может храниться пиво в ПЭТ бутылках? Я только начал заниматься пивоварением и еще непонятно чем это все закончится. ПЭТ бутылка для меня сейчас — самая удобная. До полугода можно хранить в ней пиво? И кстати — можно-ли такую бутылку ипользовать повторно или каждый раз лучше покупать новую?
Храниться может долго, в том смысле, что не скиснет — но в качествах потеряет. Лучше все же использовать пластик только как временную тару. И повторно я бы использовать не стал.
у меня кострюля на 6 литров, принципиален ли объем для варки сусла? в любом случае получаем концентрат и добавляем воду в дальнейшем… второй вопрос: после доведения воды до 70 градусов — огонь выключаем полность и ждем 45 минут? Заранее спасибо
и вопрос вдогонку, можно ли при переливании сусла в бродильную емкость сразу отфильтровать всю шелуху или лучше датьей осесть и фильтровать уже во время второго переливания?
1. Лучше, конечно, кипятить весь объем, но нет ничего страшного в том, чтобы сварить высокоплотное сусло, а перед брожением довести водой до нужного объема (так я и делал в описываемом примере).
2. Да, здесь важно держать температуру в заданном диапазоне, чтобы активировались ферменты в солоде.
3. Шелуху от солода надо фильтровать до кипения, потому что ее кипятить нельзя — в сусло выйдут ненужные таннины. А шелуху от хмеля и свернувшийся белок желательно после варки осадить и переливать на брожение чистое сусло, хотя это уже не так критично.
т.е. все таки нагрев надо поддерживать на каком то уровне и сидеть с термометром возле кастрюли пока варится солод?
Ну, можно и с термометром сидеть, если более полезных дел нет :)) Но проще обмотать кастрюлю чем-нибудь для теплоизоляции (потеря одного-двух градусов за 45 минут — не страшно). Или просто убрать в духовку, т.к. они обычно неплохо теплоизолированы. Я всегда пользовался духовкой для этого и оставался доволен результатами :)
Духовку при этом надо включить или просто туда поставить кастрюлю?
Вы пишете что у Вас пиво 2010 года хранится в шкафу. Я в разных источниках слышал, что пиво дозревает в холодильнике, т.е. в прохладном темном месте. Получается, что это не обязательно?
Для элей — не обязательно. Хотя люди пишут, что и лагеры при комнатной температуре нормально созревают, но сам я не пробовал, поэтому сказать ничего не могу.
Купил люкс пивоварню на новоперми и некоторые ингридиенты. Решил сварить таке же пиво. Есть вопросы
1. Экстракт у меня вот такой
http://pivoperm.ru/magazin/category/product/41-coopers/243-pivnoy-nabor-stout-staut-17-kg.html
А неохмеленка
http://pivoperm.ru/magazin/category/product/23-ekstrakti/568-solodoviy-ekstrakt-tc-15-kg-dark-temniy.html
Экстракт 1,7 кг, значит разводить надо будет в итоге на 23 литра?
2. Дрожжи какие и сколько в этом рецепте использовались? У меня есть те что в наборе, s-04 и s-33 по 10 грамм каждые.
3. И вообще, как сухие дрожжи и гранилированный хмель лучше хранить.
Спасибо.
1. В 3,2 кг жидкого экстракта примерно 2,5-2,6 кг сухих веществ. Даже с учетом зерна, думаю, на 23 литра будет жидковато — это же все-таки стаут. Советую где-нибудь на 21л, чтобы получить плотность 12-12,5%.
2. Дрожжи из набора лучше выкидывать сразу после его приобретения :)) Ну или тесто на них ставить. Для стаута оба варианта (s-04 и s-33) одинаково хороши.
3. Дрожжи в холодильнике, хмель — в морозилке, в плотно запечатанном пакете.
Успешной варки!
Сухие дрожжи тоже надо в холодильнике хранить?
Желательно
А праймер где взять? Он продается? Он бывает разным или один для всех стилей пива?
Праймер — это любые сбраживаемые сахара. Обычно используют глюкозу, я же использую смесь глюкозы с сухим солодовым экстрактом (и то, и то продается в магазинах для дом.пивоваров, глюкозу можно и отдельно найти). Количество добавляемого праймера зависит от стиля пива, т.к. влияет на степень газации. Например, можно вот таким калькулятором воспользоваться http://hbd.org/cgi-bin/recipator/recipator/carbonation.html
Спасибо! Простите за наглость, но можно ли надеяться на Вашу персональную консультацию по моей первой варке, вдохновленной Вашим постом и на основе вышеописанного метода? Я бы выслал вам весь технологический план, дабы Вы его прокомментировали, подкорректировали, покритиковали. И еще вопрос: если весь процесс брожение проводить в одной емкости, будут ли сложности с дальнейшим разливом в бутылки, не попадет ли туда белок. Какое оборудование при этом использовать? Достаточно ли сифона и трубки с клапаном? Можно ли в первый раз обойтись без магнитной мешалки и ареометра?
Ну, на такое подробное руководство я сейчас времени не найду, конечно же. Советую лучше обратиться к «коллективному разуму» на форуме Тэдди Бир http://www.teddybeer.ru/cgi-bin/yabb2/YaBB.pl :)
По вопросам. Бродить можно и в одной емкости, но вторая все равно понадобится для розлива, или нужно быть готовым к тому, что часть бутылок окажутся намного мутнее. А так даже одной лишь сифонной трубки с зажимом вполне хватит для розлива, но трубка с клапаном, конечно, удобнее. Без мешалки обойтись можно, если дрожжи свежие, а без ареометра обходиться нежелательно, иначе будет пиво с названием «я вот тут что-то сварил, но какой плотности и крепости я не знаю» :))
Спасибо. Расскажите, как Вы добавляете праймер: непосредственно в бутылки или в весь объем пива перед розливом?
Я пробовал и так, и так. Если есть второй ферментер, то лучше добавлять во весь объем, так намного удобнее, только важно как следует перемешать, при этом не взбалтывая пиво. Если емкости нет, то надо поделить объем получившегося праймера (в виде раствора) на количество бутылок и непосредственно перед розливом впрыскивать нужное количество праймера шприцом. Это геморно :)
Вопрос такой: буду варить трипл из бельгийского концентрата + 500 г пшеничного и 500 г карамельного солода (оба бельгийские) + 1 кг неохмеленного концентрата. Есть желание охмелить это дело Амарилло. В идеале хотелось бы сухого охмеления, но…! Хмель в гранулах и боюсь, что при сухом охмелении заражу пиво. Есть ли какой-нибудь способ «дезинфицировать» гранулированный хмель? Или в данном случае вариант охмеления только горячего сусла, как в Вашем вышеописанном варианте?
Я добавлял на сухое охмеление и шишковый, и гранулированный хмель из морозильника без какой-либо предварительной обработки, проблем не было :) Все-таки пиво после первичного брожения — это достаточно агрессивная среда (алкоголь, эфиры, отсутствие кислорода и много углекислоты, могучая колония дрожжей), если кто-то и попадет туда с хмеля, то у него будет немного шансов там развиться.
«После охлаждения переливаем сусло в бак для брожения, доводим объем водой примерно до 20 литров»
1. Сусло переливаем все или же осевший белок оставляем в варочнике?
2. Воду предварительно кипятим или нет? Подходит ли обычная бутылированная вода, а то много читал рассуждений о том, что она мертвая и пиво на ней дает кислинку.
1. В экстрактом способе белка практически не будет, поэтому можно перелить и все. С другой стороны, если дополнительно охмелять, то на дне кастрюли будет хмелевой брух, который лучше там и оставить :)
2. «Мертвая вода» — это круто :)) Если с точки зрения того, что в ней никто не живет, то именно мертвая нам и нужна. Для гарантии я бы советовал кипятить. Сам я использовал проверенную артезианскую воду, которую производитель разливает в чистые дезинфицированные бутылки, поэтому добавлял прямо так.
Пардон, но у меня еще вопрос:
«Затем кастрюлю с получившимся плотным суслом необходимо охладить, для чего можно поместить ее в ванную с ледяной водой», «После охлаждения переливаем сусло в бак для брожения, доводим объем водой примерно до 20 литров»
А разве перелив в бродильную емкость и долив воды не охладит сусло?
Конечно же нет :) У нас почти 10 литров кипятка, а температура сусла для задачи дрожжей должна быть не выше комнатной. Перелив и добавление воды так сильно не охладят.
Прошу Вас подробнее рассказать о приготовлении стартера для плотного пива (18%) из сухих дрожжей. Можно ли сразу и регидрировать и разбродить в сусле из сухой неохмеленки? В какой концентрации и количестве такого сусла делать стартер и сколько дней разбраживать перед задачей?
Сухие дрожжи следует сначала регидрировать, а затем добавить немного слабого сусла. Я обычно начинаю с 200мл сусла 8-10% плотности (соотношение экстракта и воды посчитать несложно). Когда появляются признаки брожения, вношу еще столько же более плотного сусла и жду стадии «высоких завитков» (должно наблюдаться сильное помутнение и плотная пена на поверхности). Я стараюсь попасть в ту же плотность, которой планируется сама партия.
А вообще это отдельная наука, в которой я сам дилетант :)) При совсем правильном подходе следует рассчитывать количество дрожжевых клеток в стартере в соответствии с плотностью сусла будущего пива.
Помогите советом. Cтал разбраживать дрожжи от Brewferm. Сначала регидрировал их в 150 мл кипяченой воды при температуре примерно +25. Получилась жидкость молочного цвета. Через полчаса задал регидрированные дрожжи в 2 литра сусла из неохмеленного экстракта при той же температуре. Болтал банку руками. Прошли сутки — признаков бурного брожения не наблюдал. Сусло помутнело и стало более светлым, наверху есть немного неплотной пены, внизу белый осадок примерно 0,5 см. Если поболтать банку, то пена становится больше, но быстро оседает. Это нормально или дрожжи мертвые? Можно ли такие дрожжи задавать в основное сусло или нужно делать стартер заново? Поясню, что банки были обеззаражены йодным раствором и накрыты фольгой, обработанной водкой.
Это нормально. Иногда стартер и по несколько дней «заводится», если живых дрожжевых клеток мало. А 2 литра стартера — это на какой объем варки? Просто для домашних варок обычно 300-500мл достаточно, ведь главное — это количество клеток, а не физический объем :)
На объем варки 15 литров начальной плотностью 18%. Хочу получить 8% алкоголя
Мне подождать пока стартер разбродится или можно так задавать в сусло? Если ждать, то сколько?
Трудно судить по описанию. Раз образуется пена, значит брожение идет. Думаю, можно задавать. Желательно еще хорошо проаэрировать само сусло, если есть насос с фильтром и камнем-рассекателем.
Поставил на брожение. Плотность сусла при + 21 градусе 16 по ареометру. Когда сливал стартер был явный запах браги, на дне банки, где был стартер, остался небольшой белый налет, который не слился.
Белый налет — это дрожжи, перед задачей стартера банку было бы неплохо взболтать ;) Но можно и так.
Я взболтал, на дне — это то, что не взболталось) А запах браги от стартера — это нормально? И еще, прошла ночь, а бурления в гидрозавтворе нет.
Сусло относительно плотное, дрожжам надо сначала размножиться как следует, так что поводов для беспокойства не вижу :) Запах браги — это что? Дрожжевой, эфирный и алкогольный? Я так понимаю, температура стартера была высокой, поэтому большое количество эфиров — это нормально.
Большое человеческое СПАСИБО за консультации! Запах был сильно дрожжевой. Теперь мне остается только ждать)))
Чисто теоретически интересно: можно ли при плохом брожении добавлять в сусло дополнительные дрожжи (уже в процессе основного брожения)?
Что понимать под плохим брожением? :)
Вялотекущее брожение), не активное брожение. Как-то так)
Вялотекущее — это не остановившееся, лишний раз лазить не надо :)
Как определить сроки брожения и дображивания? У меня сейчас бродит пиво с НСП 16% (трипл), идет уже четвертая неделя, а гидрозавтор до сих пор под давлением, раз-два в сутки даже может булькнуть. Стоит ли ждать выравнивания жидкости в гидрозавторе или пора уже разливать? Существует ли опасность переброда?
Самый надежный способ — замерить плотность и уже принимать решение. На гидрозатвор не надо обращать много внимания, потому что он является индикатором выделения углекислоты, а вовсе не брожения. Остаточная углекислота после брожения понемногу выходит из пива и создает давление.
Добрый день! Спасибо за статью, очень полезная и отлично написана! Подскажите, пожалуйста, я, добавляя хмель, забыл про марлиевый мешочек для него, и бросил так в кипящее сусло, а ,затем, вместе с ним перелил в бродильный чан, это очень плохо?) дрожжики заработали и в помещении запах ёлочки)) Ещё такой вопрос, у меня нет ванны и, соответственно, нет возможности погружать емкость в воду, нельзя ли, просто, охладить льдом воду, которой разбавляем сусло и влить в неё горячее сусло? При таком способе у меня получилось 35-36 градусов, примерно, итоговых. Немного постояло и остыло, дрожжи задавал при температуре 29 градусов, заработали.
а можно у Вас купить Ваше пиво на пробу?
Мои домашние варки пока приостановлены после переезда :) Когда возобновлю, мое пиво можно будет попробовать на дегустационных конкурсах, которые сейчас уже довольно часто проходят. Для продажи я не варю :)
Доброго времени! Отличная статья, ориентируюсь на нее в подготовке к варке своего первого пива! Возник вопрос про добавления солода вначале «для вкуса»: у меня 2 сорта — Солод ячменный Pale Ale (Германия) и Солод ячменный Chocolate (для него на сайте магазина указано, что максимальный процент в засыпи — до 7%)..Если сделать, как написано у Вас — т.е 250 грамм Pale Ale + 250 грамм Chocolate — не приведете ли это к тому, что со вкусом будущего пива случится непредсказуемое? :) Заранее спасибо за ответ! :)
250г шоколадного солода — это довольно много, если планируется добавлять темный солодовый экстракт (как в рецепте, описанном в этом посте). Если экстракт будет светлый, то вполне нормально, как раз даст нужные жжено-шоколадные оттенки.
Идея в сусло из солода добавлять ещё и концентрат не приходила мне в голову. Я предпочитаю добавлять несоложенку к затору http://foxy-cat.ru/kak-svarit-pivo.html
Это все справедливо, только речь в статье идет о варке пива практически без оборудования, средствами обычной кухонной утвари. В этом случае экстракт полезен.
Да и у меня без оборудования. Фильтр-система — только для удобства, можно просто взять мешок сетчатый для затирки… Да и фильтр-систему несложно сделать. Просто при варке из солода простор для творчества неограниченный, с концентратом его нет.
К вашему рецепту хочу ещё заметить:
— для того, чтобы солод осахарился целиком, его надо подержать минимум 20 минут не при 60-70 температуре, а 68-74. Лучше не меньше 70. Иначе останется крахмал — в принципе, ничего страшного, просто пиво будет мутнее и опять же зачем сахара терять;
— при варке пену надо снимать с поверхности сусла;
— целый пузырёк йода — это очень много, можно себе лёгкие сжечь, он очень едкий, хватит несколько капель на самом деле.
Технология пивоваренного и безалкогольного производств
Автор: Тихомиров В.Г.
http://booksonchemistry.com/index.php?id1=3&category=pishev-proizv&author=tihomirov-vp&book=1998
Вот продолжение пивоэпопеи в видеоформате
http://doctorsurger.com/2014/10/09/%D0%BF%D0%B8%D0%B2%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5-%D1%87%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C-%D0%B2%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B0%D1%8F-%D1%84%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D0%BC/
Сварил стаут по рецепту из вашей статьи с небольшими изменениями в составе солода (430г светлого + 70г шоколадного). ЭНС 12.5% , брожение в 1 ферментере в общей сложности 14 дней. Конечная плотность 4.7 — 5% по ареометру на 12 день — не многовато- ли? Во вкусе сладости практически не ощущается. На 14 день планирую розлив в пластиковые бутылки с добавлением 8г глюкозы/литр — не слишком много для такой плотности? Заранее спасибо за ответ!
Для солодового экстракта — нормально. Он почти всегда после брожения повышенную плотность оставляет.
Добрый день!
Во-первых, хочу сказать Вам спасибо за эту статью. Если бы не она — я бы наверное и не решился на такой ответственный шаг, как варка пива))
А, во-вторых, разьясните мне пожалуйста:
1. Дрожжи необходимо просто поместить в 10% расвор сусла и воды? Сколько их там держать?
2. Можно ли воспользоваться Вашим рецептом (идея смешанного пивоварения) для получения иных сортов? Например для получения пшеничного пива или Mild Ale?
3. Есть ли разница какой солод добавлять в таком случае?
4. Можно ли уменьшить начальный обьем сусла (и соответственно конечный обьем пива в пропорции) и слить сусло в 5-ти литровую стеклянную банку? Гидрозатвор предполагаю вкатать в крышку, вроде все должно быть так же герметично, единсвенное, что это же стекло, но до добавления сахара на праймер там точно ничего не рванет, так можно или нет?
5. Как добавлять сахар на праймер? Вы говорите, что сахар это фу-фу-фу, если менять его на глюкозу на этом этапе, то сколько грамм глюкозы нам понадобиться на литр продукта?
Вроде все, спасибо за внимание и помощь!
1. Лучше всего использовать магнитную мешалку. Если ее нет, то просто держать до появления признаков брожения (пена и т.п.)
2. А почему нет? Хоть имперского стаута :)
3. Конечно. Ориентируйтесь на рецепты.
4. Можно, все сработает. Стекло — один из лучших материалов для брожения, ничего не впитывает и легко отмывается.
5. http://www.beerlog.ru/2013/06/21/bottling/ Ну и остальные статьи в разделе «домашнее пивоварение» тоже советую, желательно читать вместе с комментариями, т.к. многое обсуждалось
День добрый!
Хотел сказать спасибо за эту статью (и блог в целом), которая сподвигла меня и коллегу, на первую варку. С некоторыми изменениями мы повторили ваш рецепт, и результат нам понравился на столько, что решили это дело продолжить! :) Если интересно — фото-отчет о варке http://andead.livejournal.com/89718.html
За стерильные перчатки отдельный зачот! :))
Вы сваренное сусло доводили до нужного объема (20 литров) обычной водой (судя по фото из 20-литровой бутыли). Эта вода была предварительно прокипечена? Т.е. суть вопроса в том — нужно-ли кипятить добавляемую в сусло воду?
Нет, эта вода не кипятилась, т.к. производитель уверяет, что по микробиологии там все чисто (проблем действительно от этого не было). Но если есть возможность, конечно лучше предварительно довести до кипения и остудить перед добавлением.
Добрый день. Необходимо ли взбалтывать бродильную емкость во время первичного брожения? Мысль кажется логичной (сбраживание будет активнее, меньше сахара останется) однако я не видел что-бы кто-то об этом писал. Расскажите, пожалуйста, насколько полезен (или вреден) подобный маневр.
Заранее спасибо.
Подобный маневр будет вреден — на активность дрожжей тряска не повлияет, а вот нормально выпасть им в осадок помешает.
пиво отбродило неделю, после чего разлил его по бутылкам. Результат пока не пробовал, но осадок в каждой бутылке приличный. Прочитав вашу статью и ветку комментариев, боюсь, что вышла у меня редкая дрянь.)
Спасибо большое за статью
Подскажите, пожалуйста, многие источники говорят о том, что охмеленный солодовый экстракт лучше не кипятить, потому что убивается его хмелевой запах и вкус. Что если сначала вскипятить неохмеленку и сусло, добавляя хмель, а потом, перед охлаждением, влить охмеленку? Или даже во время охлаждения
Совершенно верно, при кипячении хмелевая ароматика будет уходить, так что лучше такие наборы доохмелять. Первый вариант — довести до кипения и добавить хмель — мне кажется более правильным.
А вот такой вопрос — а как поднять начальную плотность при таком рецепте пивоварении. То есть например варится стаут — то можно дополнительно больше добавить темной неохмеленки (но это не очень интересно). А как поднять плотность при помощи солода? Ведь судя по описанному здесь — солод больше используется для вкуса, а не плотности.
Так ведь очевидно же :) Надо перейти на следующую ступень и начать варить partial mash, затирая часть солода, а не просто настаивая его в воде.
В принципе я так и думал, тогда еще вопрос — а как узнать сколько времени на какой температуре и сколько раз затирать в каждом конкретном случае? Или есть какое-то «усредненное правило»?
Тут советую погуглить по запросу «температурные паузы в пивоварении».
огромное спасибо автору, при первой варке собираюсь руководствоваться данной статьёй!
Единственный вопрос — имеет ли смысл указанные в рецепте 500г солода заменить на, допустим, 450 г pale ale 8 EBC + 50г бисквита (по 1 кг каждого мне достались, кхм, совершенно случайно) или лучше набраться уверенности и начать подобные эксперименты постепенно перейдя на partial mash?)
Cheers!
А почему бы и нет? :) В принципе, описанный в статье способ содержит зачатки partial mash, т.к. солод настаивается в воде достаточно высокой температуры, следовательно распад крахмала на сахара происходит. Причем долю бисквитного я бы даже увеличил, т.к. при таком способе главная цель — получить именно вкусы и несбраживаемые сахара из спецсолодов, а сбраживаемые извлекаются из экстрактов. Например, можно взять 250г pale ale + 250 biscuit, как-нибудь так.
мерси, сенсей!)
я и сам подумал, что лучше не чураться экспериментов даже при отсутствии опыта)
Здравствуйте, Владимир!
Спасибо Вам за великолепные статьи! Они являются для меня проводниками в мир пивоварения)
Хотел бы у Вас выяснить два непонятных для меня момента:
1. Я много раз слышал, что пиво со вторичной ферментацией в бутылках может храниться долго-долго и с каждым годом становиться всё лучше. Я даже пил в Бельгии экземпляры с 50летней выдержкой — было вкусно. Но теперь, когда меня интересует не только вкус, но и технологический процесс, я не могу себе объяснить, как такое возможно. Ведь пиво «улучшается», пока оно зреет. Но зреть оно перестанет, когда дрожжи доедят весь сахар, правильно? Неужели дрожжам хватает в одной небольшой бутылке «еды» на многие годы (даже десятилетия)? И если они всё это время «едят», то они должны вырабатывать углекислый газ, который за такой длиннный промежуток времени должен в итоге взорвать бутылку… Что-то в моём понимании не сходится…
2. Как Вы рассчитываете количество всех ингредиентов? Т.е. Вот, например, почему Вы в данной статье взяли именно такие пропорции? И как с Вашей точки зрения лучше рассчитывать количественные соотношения компонентов, чтобы потом не оказалось, что чего-то недобор, перебор или вообще, что полученное количество сусла не помещается в ферментер…
Заранее благодарен за ответ!
1. При длительном созревании там уже больше химические процессы идут, чем биологические, как и с вином, впрочем. Дрожжи действительно теряют активность к тому времени.
2. Я использую ProMash для расчета плотности и всех ТТХ. А про соотношения ингредиентов — это уже по наитию и предыдущему опыту :)
кстати, а в варке подобным способом можно ли добавлять овсяные хлопья?
Можно, но это уже будет ближе к Partial mash. Т.е. их надо именно затирать с солодом, а не просто настаивать. И содержащего ферменты солода должно быть хотя бы не меньше, чем хлопьев: например, 300г солода и 200г хлопьев. Важно точно держать температуру и следить за крахмалом при помощи йодной пробы. Короче, как ни крути, это уже partial mash получается :)
Владимир, огромное спасибо за блог!
Возник вопрос, а можно ли хранить открытую банку солодового экстракта? Перелив, например, в стекло?
Это смотря сколько. В холодном месте, до нескольких недель ничего страшного не должно произойти, думаю.
просто хотел сварить половину стандарта — литров 11. Чтобы понять что и как. Но вот боюсь, что такая полумера маловоплотима!
А почему нет? Если банка экстракта стандартная, 1.5 — 1.7кг, то даже делить ничего не надо, как раз на 11 литров. Достаточно просто убрать из прилагаемого рецепта сахар, но его в любом случае надо убирать, вместе с самим рецептом ;) 10-11 литров воды + 1.5-килограммовая банка экстракта = то, что надо.
Добрый день, Владимир! Это мой первый опыт. Надеюсь на Ваш совет!
Поставил пиво на брожение. Активные признаки брожения длились около суток — гидрозатвор активно «работал», была пена на поверхности в 1-2см. Потом я заметил, что пена сверху становится буроватокоричневой. А насколько мне известно — это признаки уже конечных стадий брожения. На второй день — пены нет совсем, булькает очень-очень редко (ощущение, будто это остаточная углекислота выходит). Внутрь ещё не лазил — боюсь — поэтому плотность ещё не знаю. Посоветуйте, пожалуйста, что делать дальше — оставить как есть или перелить на вторичное брожение в другую ёмкость? Везде пишут, что первичное брожение длится неделю, а у меня 1 день!
Немного о моём техпроцессе:
1. Раздробил скалкой 250г. CHÂTEAU DIASTATIC и 100г Caramel Pils.
2. Замочил в 8 литрах горячей воды (72 градуса) солод на 45 мин. В течение этого времени температура воды упала до 62 градусов. Дробину не промывал.
3. Варил в течение часа, снимая пену. За 10мин и 1мин добавил 50 и 30 г. хмеля соответственно.
4. Остудил в ванной сусло, добавил экстракт, предварительно подержав банки в горячей воде.
5. Размешал, добавил воды до 9 литров. Измерил плотность — 1,050. Перелил в ёмкость для брожения.
3. Пробовал сделать стартер: сухие дрожжи SAFBREW S-33 (не помню сколько грамм) высыпал в прокипячёную воду комнатной температуры. Через 30мин сделал сироп из 1 десертной ложки (без горки)декстрозы, прокипятил, остудил, добавил к дрожжам. К сожалению, к моменту, когда пора было уже вводить дрожжи, я не наблюдал той картины в стартере, которую ожидал по фоткам из интернета. На поверхности были небольшие островки белой пены, но времени ждать у меня уже не было — ввёл как есть.
4. Поддерживаю температуру брожения 18-20 градусов.
Использовал дрожжи и экстракт Pilsner из комплекта BrewDemon. Данные компоненты рассчитаны на 9л. Всё делал из этого расчёта. Всё что можно дезинфицировал. Добавил солод и хмель для внесения индивидуальности в экстрактное пиво. Собственно, руководствовался и мотивировался Вашей статьёй «Очень простой способ сварить пиво дома».
Извините, за «многабукав», надеюсь на Ваши советы и рекомендации!
Ну сварили ведь уже? Какие теперь советы, теперь только ждать, разлить, дегустировать, делать выводы :) Все с опытом.
Хорошо, тогда какие предположения можно сделать из описанной ситуации? Было недостаточное количество дрожжей, неподходящий температурный режим для брожения, среда или микробы убили дрожжи, какие-либо другие нарушения в тех.процессе… Как можно выявить причину случившегося?
Заранее благодарен за ответ!
Алексей, у меня всего две варки, но картина протекала анологично. Поэтому осмелюсь предположить, что все ОК. Я правда с дрожжей не снимал, через 9 дней разлил по бутылкам. Пиво первой варки уже попробовал: в Рыбинске хуже ))))варят!
Спасибо за поддержку! Я даже больше переживаю не за то, что пиво будет невкусным и непригодным для питься, а за то, что я не вижу, где допустил промашку в процессе приготовления… Вроде бы всё старался делать аккуратно, стерильно и осознанно…
Владимир, добрый день!
Вопрос в следующем. Хочу заказать вот это http://bakus.ru/catalog/solodovye-ekstrakty-black-rock/black_rock_india_pale_ale/ , так как дрожжи из набора надо выкинуть, то что купить взамен просто? s-04 или s-33? или посоветуете что-то другое?
S-04 или US-05, я думаю. 33 много эфиров дают, они для бельгийских стилей больше подходят.
Огромное спасибо за ответ. А как Вы считаете можно ли на карбонизацию разливать не в бутылки, а в пятилитровый алюминиевый бочонок (как продают в магазине Хейнекен и тд.)
Огромное спасибо за эту и другие статьи начинающему пивовару. А также за ответы в комментах. Подскажите, пожалуйста, по первому опыту. Бочка инпинто, в комплекте был Belgian Blonde Ale + неохмеленка + один пакет дрожжей. Все продезинфицировал неодишером и промыл. Приготовшил сусло по рецепту, сделал 8.5 литров, после охлаждения добавил разброжженные дрожжи и оставил в кладовке. Температура была 23-24 градуса. Пару дней пена поднималась активно. ЭНС была изначально всего 9.5%, через семь суток слил на пробу 80 мл. На просвет мутное, как пшеничка, в отраженном свете приятный элевый цвет, запах пивной, чуть горький, вкус с явной горчинкой, элевый, алкоголь почти не чувствуется, сладости нет вообще, небольшая водянистость, а вот плотность целых 4%. Ещё через двое суток плотность не изменилось, как и вкус. Собственно, вопрос, что делать? Лить в бутылки на карбонизацию и дозревать недели 2-3? И как не допустить такого большого несбродившего остатка в будущем?
Какие дрожжи были? Может так и задумано, чтобы кп была 4%? Подержи ещё неделю в бродилке — дображивание идёт довольно медленно и мутное может быть от дрожжей, которые при такой температуре неохотно оседают. Но это моё имхо — я в экстрактном не силён)
Скорее всего, так и задумано :) Экстрактное пиво всегда так выбраживает, до 4-5% конечной плотности. Думаю, даже с 9.5% начальной это реально. А подержать еще до осветления — да, крайне желательно, Станислав все правильно говорит.
Дрожжи были стоковые, те, что шли в комплекте с бочкой и экстрактом Inpinto. Спасибо за совет, подержу еще. Температуру ниже 23 опускать не получалось, в следующий раз бочку упрячу в термосумку с отделением для аккумуляторов холода, если карман для краника сделаю. В этот раз не стал уже ворошить осадок =)
Спасибо за предыдущие ответы. Пиво должно получиться очень хорошее, во всяком случае зеленое пиво было с приятным вкусом и запахом. Полторы недели назад поставил на созревание, еще через полторы недели попробую и отпишусь. Даже литр безалкогольного поставил (испарение в духовке при 80 градусах, а после розлива добавил немного осадка из ферментера).
Поставил следующую партию, по ней возник вопрос, на который google однозначного ответа не дает. Сусло из Coopers Selection Heritage Lager + неохмеленка Coopers Light (по половине банки), дрожжи — полпакета из комплекта лагера. Дезинфекция по проверенной схеме — неодишер хлор на 15-20 минут, сусло прокипятил, воду только заменил на две пятилитровые бонаквы (до этого была новотерская), дрожжи разбраживал в чуть теплой воде минут 30-40. Сусло в отличие от прошлого раза остудил градусов до 23, после добавления дрожжей поставил в специально подготовленную термосумку с закрываемой прорезью для краника (ферментер Inpinto). Два раза в сутки на бочку кладу бутылку со льдом, температура стабильно держится в районе 19-20 градусов. Дрожжи плохо стартовали, были очень слабые пузырики на поверхности, пена пошла только через полутора суток, сейчас (по прошествии четырех суток) бродит активно, но(!) при смене бутылки чувствуется в сумке очень неприятный и резкий запах, который сложно охарактеризовать. Слил на пробу, плотность за эти дни упала с 14 до 10, пенится очень хорошо, пена плотная, запах неприятный, но есть нотка кваса. На вкус эта жижа как забродивший живой квас. В одних местах (например, http://wine-beer.ru/topic/333-nepriiatnyj-zapakh-posle-brozheniia/), говорят, что некоторые дрожжи (в т.ч. те, которые в комплекте куперса) дают неприятный запах, но он пройдет; другие говорят, что пиво заражено, и ничего хорошего уже не получится. Кормить унитаз или ждать?
И еще маленький вопрос, при кипячении разбавленного экстракта у куперса в отличие от инпинто выпали белые хлопья, это нормально?
Так мало же сбродило — с 14 до 10, надо ждать завершения брожения, а там уже решать. В процессе брожения дрожжи будут на первом плане в ароматике, это ж очевидно :) А белые хлопья — это белок, его желательно отделить от сусла после варки.
Вы меня успокоили, дождусь окончания брожения, а там уже по вкусу зеленого пива буду решать, разливать или выкидывать.
Да-да, именно как свернувшийся белок. Не ожидал такого, но в следующий раз заранее приготовлю прокипяченную марлю.
Владимир, добрый день. Помогите, пожалуйста. У меня есть банка black rock ipa, 1кг солода weyermann pale ale, хмель мозаик и дрожжи danstar bry-97 ну и кг декстрозы. Нужна ли еще дополнительно банка неохмеленуи или можено обойтись данными ингредиентами?
Надеюсь на Ваш ответ и авторитетную помощь. :)
Имхо: декстрозу убрать (использовать только грамм 100 при розливе), солод затереть до осахаривания, отфильтровать от дробины, добавить воды литров до 15, добавить неохмеленку, кипятить 45 минут, в самом конце кипячения добавить мозаик. Должно получиться в районе 14 литров довольно плотного сусла, сбродив которое 97-ми дрожжами, получите довольно мощный американский айпиэй. Как-нибудь так :)
Значит без неохмеленки не обрйтись … :(
И какую лучше взять для охмеленного Black Rock
А что значит «до осахаривания»?
До осахаривания — чтобы крахмал солода был полностью расщеплен до сахаров. Гуглите «пауза осахаривания» :) Без охмеленки вполне можно обойтись, просто объем будет меньше. 1кг солода эквивалентен граммам 600-700 жидкого солодового экстракта.
Еще один вопросик, а насколько ставить на ферментацию если на банке black rock pale ale написано примерно 4-7 дней. Если добавлять солод и неохмеленку увеличивается время ферментации? Или просто ориентироваться на гидрометр?
Просто думал сделать все по вашему рецепту, но только без банки неохмеленного экстракта.
Пред началом варки решил проконсультироваться последний раз.
После долго штудирования интернета и прикидывания одного к другому набросал вот такой план. Очень боюсь допустить фатальные ошибки потому решил вынести на Ваш суд.
Беру 500г солода (250 обжариваю как у Вас) заливаю 9 литрами воды, затираю
Далее добавляю банку black rock pale ale и банку неохмеленки black rock light
В конце добавляю 15г мозаика в гранулах
Переливаю это сусло в ферментатор и довожу водой до 23 литров
Дрожжи bry-95 разбраживаю в 100 мл воды 30-35 град.
Ставлю на первичное брожение на 4-7 дней.
При розливе делаю праймер 119г декстрозы и 230 мл воды. Так как второй емкости нет придется впрыскивать шприцем в бутылки. Бутылки выбрал пластиковые. чистота и стерильность само собой на каждом этапе.
П.С. Огромное спасибо за сайт и Ваши ответы!
Все должно сработать :) Как говорит Чарли Папазян, relax and don’t worry :)
Отличный рецепт. А можно чуть подробнее о логике подбора неохмеленного экстракта? Например, возьму я Coopers IPA, на что смотреть из неохмеленного? Тоже что-то из этого стиля или близкого к нему?
Почему-то показалось, что должен подойти Coopers «Amber».
Ну и вдогонку — на экстракты какого производителя стоит обратить внимание? Coopers норм или есть поинтереснее варианты?
Например, моя логика проста! Хочу сварить завтра-послезавтра. А из доступных неохмеленных экстрактов. которые я могу быстро приобрести только Black Rock. Light выбрал потому, что он универсален (вроде бы) и для ipa, apa подходит хорошо. Amber больше для Brown Ale, как мне кажется… Ну и охмеленный экстракт у меня у меня тоже Black Rock. Не знаю поможет это Вам или нет =(
Спасибо. Мне всё помогает))) Я пока на стадии закупки оборудования и теоретической подготовки.
На экстракты надо смотреть просто по цвету. Ну и иногда по составу, т.е. к набору пшенички потребуется пшеничная же неохмеленка. По производителям можно сильно не заморачиваться, они все вполне нормальные.
Ну то есть если совсем уж не чудить, то всё должно быть ок)) Буду пробовать. А что насчет дрожжей? На что смотреть для IPA?
Первая варка у меня была вот с этими! http://www.mirbeer.ru/203-drozhzhi-danstar-lallemand-kanada-5/686-drozhzhi-danstar-windsor-11-g.html Внизу есть таблица, ксати, какие дрожжи для какого стиля у данного производителя.
Владимир, беда в том, что нет кастрюли на 12 литров. Думаю если солод в одной затиреть а экстракты в другой. А потом в ферментаторе все смешать, нормально это будет или не очень?
Пришел к следующему:
1. Экстракт Muntons IPA bitter
2. Неохмеленка Muntons Amber
3. Солод вайерман пэйл эль чот 420 г. и меланоидиновый 80 г.
Осталось выбрать хмель и дрожжи.
Что думаете? :) Нет адских несовместимостей?
Да нормально все :) Но от дрожжей и хмеля будет многое зависеть.
Дрожжи Danstar BRY-97 или Safale S-04. Вот не знаю, какие лучше выбрать.
И, кстати, сколько их нужно на 20-23 литра? 1 пакетика хватит или лучше 2?
Хмель думаю взять гранулированный Hull Melon, Т-90 GALAXY или Т-90 CASCADE. Ориентировался только на описание. Что посоветуете?
И еще два вопроса непосредственно по процессу.
1. Читал, что при кипячении охмеленного экстракта из него выходит весь хмель. Может быть стоит его развести и смешать со всем остальным уже в момент залива в бродильную емкость?
2. Правильно ли я понял, что при описанном способе достаточно прокипятить все в течение 30 минут? Есть ли смысл кипятить дольше? Или это я загоняюсь уже…
Если дрожжи относительно свежие, то одного пакетика хватит, но лучше регидрировать или вообще сделать стартер. Про хмель гуглите в интернете и выбирайте по описаниям. Ничего не посоветую, это все вкусовщина.
Хмель из экстракта не может выходить, выходит хмелевая ароматика (ее там и изначально обычно немного). Лучше добавить экстракт в последние минуты варки. 30 минут общего кипячения — ок. Экстракт, допустим, на последних 5 или 10 минутах.
Понял. Дрожжи разбраживать опасаюсь, для первого раза обойдусь регидрацией)))
С хмелем выбор пал на Каскад, других не оказалось в наличии. Дождусь теперь термометра с укупоривалкой и в бой))) По результатам отпишусь. Спасибо за советы))
Вчера сварил.
Солода взял в итоге 680 г. пэйл эля и 120 мелано.
Затирал 50 минут на 70-72 градусах, йодовая проба прошла прекрасно)) Вытащил марлевый мешок из основной кастрюли, промыл где-то 3-4 литрами воды около 70-75 градусов, влил то, что промылось в основную кастрюлю.
Кипятил 50 минут, но кипело не очень активно. В начале закинул неохмеленку, охмеленный экстракт влил за 15 минут до конца.
Хмеля закинул 12 грамм за 15 минут до конца варки и 6 грамм за 4 минуты.
Снял с плиты, закрыл крышкой, обмотал стык крышки и кастрюли пищевой пленкой (посоветовали на одном форуме, чтобы не засосало заразы при охлаждении). Поставил в ванну с холодной водой и обложил бутылками.
Дрожжи регидрировал в воде 30 градусов где-то 15 минут. Перелил в бак (дезинфецированный), долил воды до 22-23 литров примерно. Измерил НП, залил дрожжи и под гидрозатвор.
Впервые скреативил — сшил из фольгированного утеплителя чудо сундук, туда поставил бак и закинул две бутылки со льдом.
Прошло чуть менее суток, температура в сундуке 20 градусов (комнатная 25). Гидрозатвор весело бурлит.
Начальная плотность получилась 13,25 по ареометру. Чего можно ожидать от конечной?)))
Норм :)
Ну экстракт редко насухо сбраживает, где-нибудь от 3 до 5 процентов будет конечная, скорее всего.
При переливе на вторичку плотность по ареометру 5 ровно.
Алкоголя посчитал, если не напутал, то 4,25% вышло.
По итогам вторички стоит ожидать изменений?
В общем все сделал. Единственное чего боюсь, так этого что когда вводил дрожжи температура было несколько выше нормы. охладил сусло в ванне. Надеюсь, что стратует все нормально.
Сусло на вкус получилось приятное, немного сладковатое. плотность 12.5%
Досталось нахаляву вот это:
1. Охмеленный Экстракт Miner`s Stout , банка на 1,7 кг. Производитель — Black Rock, Новая Зеландия. (В магазинах указано, что банка на 23 литра при показателях пива — EBC: 100 (+/- 10), IBU: 30 (+/-5))
2. Также имеется неохмеленка того же производителя под названием Dark (тоже 1,7 кг).
Итого: имеем 2 сильно покоцанные, но целые банки (потерлись друг о друга). Ну, если досталось – хочется попробовать что-то сварить из них. В этом деле в первый раз – в первый класс. Форум почитал… но спросить тоже вариант. Если с зерновым варением все рассчитывается. То как поступать с готовыми экстрактами?
Задача: приготовить из всего этого что-то вкусное. Очевидно, что ежели на банке написано «Стаут», то делать придется именно его… Хотится , чтобы густое и крепостью под 6-8.
Вопросы:
1. По рецепту (нашел его в интернетах по именно этому экстракту) нужно фигачить 1 кг сахару. Но у меня же есть неохмеленка той же фирмы. Но хз сколько там сахара (на этикетке скорее всего было как-то указано, но этикетки увы нет, пичаль). Что делать – низнаю ((
2. Придется докупать дрожжи. Какие нужны именно для стаута? И сколько?
3. Какой хмель брать? Или в эстракте его хватит? Сомневаюсь.
4. Стоит ли добавить еще зернового солода? Если да, то название приветствуется. Объемы тоже.
5. Так как это первая… не знаю, можно ли это назвать варкой, то количество измерительных приборов ограничено. Имеется лишь термометр. Вопрос: стоит ли морочится в выполнении задачи без должного оборудования?
Морочиться однозначно стоит, хотя бы просто чтобы понять, как оно делается :) Даже без точных показателей плотности. На первый раз можно обойтись даже без зерна и без доп охмеления (к тому же — зачем оно в стауте? охмеленного экстракта для горечи вполне хватит, а хмелевая ароматика в стаутах и портерах далеко не всегда приветствуется)
Берем литров 10 воды, нагреваем, добавляем охмеленку и неохмеленку, доливаем воду ровно до 20 литров, доводим до кипения, охлаждаем, переливаем в ферментер, добавляем дрожжи, ну а дальше стандартно — брожение, розлив, созревание (немного глюкозы для карбонизации придется докупить еще, понадобится грамм 100-150). Вот так вот просто, да :) Расчетная плотность будет примерно 15,5% — это если 3,4 кг жидкого экстракта в 20 литрах сусла. Следовательно, процентов до 6-6,5 алкоголя сбродит. Дрожжи можно взять какие-нибудь нейтральные, US-05 неплохо подойдут, например.
Успехов ;)
Приветствую! В следующий понедельник будет 2 недели после розлива (вроде как этот срок норм для карбонизации), но я сегодня взял и открыл таки первую бутылочку. Однозначно надо в следующий раз в IPA валить больше хмеля, тут я лохонулся. Аромата маловато.
Появилась пара вопросов.
1. Газация. Налил в бокал, пена была неплохая, но такое ощущение, что газы все с пеной и вышли. Стал пить, а в самом пиве их совсем мало. В чем причина? Недокарбонизировалось? (положил 7 г. на литр).
2. На вкус неплохо, без всяких посторонних привкусов типа браги, но все же есть ощущение мощной крепости. По мере созревания сгладится это?
Надо ждать, я считаю. И на вкус, и на карбонизацию дальнейшая выдержка будет влиять. Советую собрать волю в кулак и пробовать по одной бутылочке в неделю (не чаще). Когда будет достигнут оптимум, тогда пить и угощать друзей :)
2 недели обычно очень мало.
Так и поступлю))) А пока all grain пшеничку сварю с персиками))))
Владимир, а что думаете по поводу использования ПЭТ бутылок объёмом 5 литров в качестве бака для брожения? (вроде на первый взгляд простой способ организовать one gallon brewing)
Извините что лезу вперед, но я именно так и начинал. Вначале 5л баклажки от воды, потом 6л, а сейчас 9 л. Разливаю пиво по 7 литров. Не много, но под мои нужды хватает. Опять-таки разные рецепты пробую.
Поддержу.
Вполне хороший способ. Причем такие бутылки можно даже наполнять почти до краев, просто при брожении использовать не гидрозатвор, а отводящую трубку, второй конец которой разместить в банке с водой.
Приветствую.
Варю свой первый стаут, многое почерпнул из этого рецепта. Только пэйл солода полкило и около 200г шато кафе (оба бельгийские). Сейчас пиво на первичке и вроде всё хорошо :)
Владимир, подскажи, пожалуйста: ты пишешь в этой статье про 8г праймера на литр — это колво сахара в сухом виде или колво самого раствора? Если раствора, то скольки процентного?
Калькуляторы все как один говорят добавлять для стаутов на 19л ~90г сахара (у меня декстроза), это всего 4.7г на литр. Я в небольшом замешательстве.
Спасибо.
Статья уже довольно давняя, сейчас я бы добавил как раз 4-5 грамм на литр для стаута, чрезмерная карбонизация ему точно не нужна :)
Речь идет о количестве чистой сухой глюкозы, конечно.
Спасибо!
Если можно, еще один вопрос.
Сегодня переливал на вторичку. Начальная плотность неделю назад после охлаждения 11.5%. После перелива осталось чуть сусла на самом дне, возле дрожжей, померил его — 5%. Дрожжи Safale S-04. Тут уже говорилось про то, что при экстрактном пивоварении такое есть норма, + где-то слышал что у стаутов, даже полностью зерновых, брожение до 4% конечной плотности — ОК.
Ожидать ли понижения плотности, и, соответственно, повышения ABV после вторички? Примерно насколько значительно можно повысить алкоголь выдержкой в бутылках в течение 2-3 недель?
Когда готовил сусло, был немного не в теме, что конечная плотность может быть такой высокой. Хотелось в идеале получить пиво крепостью около 5%.
UPD: на вторичку оставил на 10 дней в итоге. Попутно прогуглил все американские форумы, везде пишут, мол, нечему там особо на вторичке набираться, ну пару десятых алкоголя максимум.
В итоге OG 1.046 FG 1.016 (это тоже со дна, в этот раз осадка, разумеется, почти не было, но тем не менее)
После первички было 1.024. Получается +1% на вторичке о__о
Я не знаю, может, первичка толком не закончилась (хотя над уровнем сусла был хороший слой от дрожжевой шапки, от него остались следы на стенках бака, сантиметра 3-4 в высоту, значит, активная фаза уже кончилась). Да, да, надо плотность было мерить пару дней, но заморачиваться с колбой и ареометром было в лом :{ Надеюсь, всё пройдет нормально в итоге.
Возможно, то, что я замерял плотность сусла, взятого у самого дна, как-то повлияло на итоговые замеры на самом деле?
Из-за дрожжей такое вполне возможно, если их много. Погрешность они дают заметную, лучше в чистом пиве измерять.
Владимир, день добрый!
Давно читаю ваш блог, наконец-то сподобился на первую варку. Залил сейчас сусло на первичное брожение, и столкнулся с такой проблемой: крышка бака из новопермского пивовара упорно не хочет одеваться герметично, обязательно с одной из сторон получается хоть и маленький, но зазор. Подскажите пожалуйста, насколько это критичный момент? И если это важно, то есть ли какой-нибудь способ убрать этот зазор прямо в процессе брожения? Пока что ничего умнее, чем замотать все по периметру скотчем, придумать не получается(
Cпасибо огромное за рецепт!