Уверен, многие слышали о традиционной британской технологии «пати-гайл» (parti-gyle). Суть ее заключается в том, что сусло от одного и того же затора разбивается на своеобразные фракции: самое плотное сусло после первой фильтрации используется для какого-нибудь крепкого эля (например, барливайна), сусло после первой промывки дробины — для среднеплотного пива (например, пэйл эля) и сусло после окончательной промывки — для легкого столового пива (например, майлда).

Вот именно к пати-гайлу я и решил прибегнуть, чтобы не выбрасывать недостаточного промытую дробину после варки имперского стаута ;) План таков: делаем два затора (как и в варке имперского красного эля), первое сусло от этих заторов отделяем в одну емкость, промывку — в другую. Из первого сусла варим имперский стаут, из второго — сессионный блэк айпиэй с агрессивным охмелением. Вроде все просто? Тогда приступаем к реализации!

А почему бы не сварить чего-нибудь особенно освежающего? Жаркий пляжный день в вашем бокале, м? Но не рисовый или кукурузный легкий лагер — это мы оставим производителям Бадов, Миллеров и Курсов, у них все равно в заводских условиях получится лучше и чище, чем у нас с вами в домашних. А варить будем кисляк в новомодном (а точнее, восстановленном из небытия стародавнем) немецком стиле «гозе»! И поскольку этот стиль сам по себе уже предполагает добавление соли и кориандра, то выкинем пресловутый райнхайтсгебот в мусорку и усложним пиво еще парой компонентов, которые добавят вкусу дополнительных освежающих оттенков ;)

К надвигающейся зиме надо готовиться заранее, поэтому еще летом я решил сварить плотный крепкий красный эль, который можно будет смаковать во вьюгу, закутавшись в одеяло перед камином… Эпичное вступление рисуется, не правда ли? На самом деле, конечно же, все было не так ;) План варок у меня составлен заранее, причем в нем намеренно чередуются сорта совершенно разных пивных стилей, и имперский красный эль в этом плане стоял аккурат между освежающим кофейным стаутом и легким кислячком гозе (про него скоро тоже расскажу). Так что истинная цель варки состояла в том, чтобы разбить череду «питьевого» пива каким-нибудь солидным тяжеловесом! Ну а когда именно пить его — это дело десятое, ведь вкусный имперский эль и летом бывает хорошо опробовать ;)

В запланированном рецепте получилось около 9кг солода, что для моего заторника может быть многовато, а жертвовать эффективностью не хотелось, поэтому я решил сделать два затирания вместо одного, причем во втором затирании в роли воды будет использоваться сусло, полученное при промывке дробины на первом затирании. Звучит сложно? А ведь реализуется гораздо проще, чем звучит ;) Сейчас объясню.

Сочетание стаутов и кофе — тема не новая. Уже давно пивовары — как домашние, так и коммерческие — пользуются приемом подчеркивания кофейного вкуса в стаутах (полученного от жженого солода и/или жженого ячменя) путем добавления небольшого количества настоящего зернового кофе. Конечно, ровно так же в стауты добавляют и шоколад/какао-бобы, чтобы подчеркнуть шоколадный вкус от темных солодов, но сегодня поговорим именно про тот пивной «подстиль», который получил название «кофейный стаут».

На первый взгляд, все просто до примитивизма: надо взять какой-либо базовый рецепт стаута и добавить в него молотый зерновой кофе. Но the Devil, как всегда, is in the detail. Как, когда и в каком виде его добавлять? Оказывается, способ внесения кофе в пиво повлияет на вкус даже значительно сильнее, чем сам выбор сорта кофе! Способов существует несколько, и сгруппировать их можно по двум категориям:

Не знаю как вы, а я очень уважаю пиво с выдержкой в бочке из-под чего-нибудь вкусного ;) Совсем не обязательно это должно быть настоящее созревание в целой бочке, бывают и весьма неплохие примеры имитации бочковой выдержки с помощью дубовой щепы и дубовых кубиков. Основная проблема в том, что большинство barrel aged сортов имеют содержание алкоголя в виде двузначных чисел (например, такой, такой или такой) и остается неясным, что же делать, если хочется просто выпить пинту вкусного пива и не уползти после этого под стол :)

Я уже как-то рассказывал про свою домашнюю варку портера с добавлением кубиков бочки из под бурбона, там фишкой как раз была его относительная легкость — 6% алкоголя, что нормально для стандартных (не имперских) американских портеров. На этот раз я задумал нечто подобное — «питьевой» портер с выдержкой на таких же бочковых кубиках, но на этот раз еще и с добавлением ванили и лактозы для дополнительной сложности.

Я тут пока решил на некоторое время перестать постить обзоры пива — надоело мне это дело, да и выбор сейчас такой, что практически любой желающий может сам попробовать все, что посчитает нужным. Возможно, через некоторое время я вернусь к рубрике «дегустации», а пока буду писать только про домашнее пивоварение и про околопивной мир (еще некоторые пивопутешествия неопубликованными валяются).

Ну а сегодня расскажу про интересную выездную варку, поучаствовать в которой меня пригласили друзья в начале июня. Идея заключалась в том, чтобы встретиться на свежем воздухе, пообщаться и сварить немного пива. Поскольку инициаторами и организаторами встречи выступили Валера Шишкалов и Таня Никифорова, то варить решили пожигное пиво — то направление, которое Валера сейчас вместе с командой «50 оттенков синего» активно развивает. Вот, кстати, их ролик о первой варке пожигного пива.

В двух словах о пожигном пиве: фактически это исторический традиционный вид пива, который варили в русских деревнях, родственный немецкому штайнбиру и некоторым старым шотландским элям. Основная суть в том, что нагрев затора проводится внесением в этот самый затор раскаленных камней.

Для встречи выбрали коттедж в Ломоносове. Наличие мангала и достаточного свободного места — это в сущности, все, что необходимо для варки пожигного пива :)

Считается, что в СССР пиво было двух видов: «Пиво есть» и «Пива нет» (название второй разновидности, как следует из известного анекдота, должно быть непременно написано с издевательским тоном). Или же, что все пиво было «Жигулевским» с редкими вкраплениями «Славянского», «Мартовского» и «Бархатного». Оба утверждения в значительной мере правдивы, однако при ближайшем рассмотрении оказывается, что разновидностей пива в Союзе существовало не так уж и мало, просто большинство из них были редкими или региональными (как правило, эти две особенности еще и накладывались друг на друга), так что для рядового юзера выбора почти не было.

Пивной энтузиаст и исследователь советского пива Павел Егоров однажды опубликовал на Биркульте фрагмент книги «Технология сортового пива» с описанием сорта «Таежное»:

Друзья, я жутко извиняюсь за резкое падение обновляемости блога — что-то в последнее время довольно много дел навалилось, в том числе то, о чем я сейчас подробно расскажу ;) Оправдаюсь тем, что этот пост по своей полезности потянет на десяток-другой рядовых постов с отчетами о дегустациях заморских вкусностей, пропущенных мною за последнюю неделю-другую :)

Каждый домашний пивовар рано или поздно приходит к осознанию того, что… сейчас страшную вещь скажу …что дображивание в бутылке — зло! /* увернулся от трех летящих камней и еще от двух не увернулся, больно */ Ладно, ладно. Смягчу формулировку: дображивание в бутылке подходит далеко не всем стилям пива. Для бельгийских элей, для плотных и крепких сортов выдержка в бутылке вместе с дрожжами — весьма полезная вещь, позволяющая пиву меняться в течение длительного времени. Напротив, для легкого «питьевого» пива и для многих охмеленных сортов дображивание противопоказано. Согласитесь, что созревающий в бутылке пилснер, пэйл эль, кельш или сухой стаут — это полный бред, бессмыслица и надругательство над стилем ;) Что делать? А очень просто: легкие и не требующие созревания сорта лить в кег под принудительную карбонизацию, более мощное пиво — по старинке, в бутылки вместе с праймером.

Организовать домашний розлив из кег проще, чем это кажется на первый взгляд. Для максимальной компактности используются устройства, называемые кегераторами — системы розлива на базе обычных холодильников. В Америке эта тема сейчас пользуется чрезвычайной популярностью: например, на форуме HomeBrewTalk есть специальный топик с названием Покажи свой кегератор, насчитывающий уже свыше 600 страниц с фотографиями! Да и в России тоже все больше домашних пивоваров начинают юзать кеги, хотя пока и не в таких масштабах, как хотелось бы. Я решил тоже нагнать тенденцию и построить свой кегератор. Давайте посмотрим, как это делается.

Сегодня расскажу про довольно сложное во всех аспектах пиво. Сложное как в варке, так и во вкусе.

Давно хотел я сварить что-нибудь бреттовое, но никак не мог запастись терпением — напомню, что дикие дрожжи работают очень медленно и для получения правильного результата ждать надо по-настоящему долго. В итоге остановился на компромиссном варианте: сварю сэзон, а бретаномицеты добавлю на вторичку, чтобы они дополнительно усложнили общий букет.

Еще один усложняющий штрих получился спонтанно — мне подогнали немного сливы, собранной на юге Петербурга, под Пушкином. Особенность северного климата такова, что слива отлично растет из-за длинного летнего солнечного дня, но вот осенью окончательно поспеть не успевает — доставшаяся мне слива была зубодробительно кислой, хотя обладала совершенно убойной ярчайшей ароматикой. Мне сразу же вспомнился опыт Nøgne Ø с добавлением норвежской вишни в пиво, и я решил пойти тем же путем.

Спешу вас порадовать — несколько дней назад на русском языке вышла новая книга про домашнее пивоварение, являющаяся переводом знаменитой The Complete Joy of Homebrewing Чарли Папазяна.

Это закономерное продолжение развития литературы о домашнем пивоварении, ведь после нашей с Иваном Белецким книги «Сам себе пивовар» (являющейся лучшим стартом для начинающего домашнего пивовара), требуется более углубленное изучение сего предмета с разбором всяческих неочевидных на первый взгляд тонкостей. До сего дня на роль настольной книги по домашнему пивоварению могло претендовать, разве что, «Искусство домашнего пивоварения» Палмера, но я ее, к сожалению, порекомендовать не могу из-за очень скверного перевода (если читаете по-английски, тогда наоборот категорически рекомендую — оригинал крут!).

Чтобы не повторить фэйл с Палмером, издатель на этот раз решил назначить научного редактора из числа домашних пивоваров. В общем, они предложили заняться этим мне ;) По изначальному плану все должно было работать следующим образом — мне присылают текст, я читаю его и указываю на совсем явные косяки. Но что-то, очевидно, пошло не так… Когда я получил первую часть и приступил к чтению уже первых абзацев в разделе «Введение от автора»: