Варим экстремально острый имперский портер

Disclaimer: никогда ни при каких условиях не повторяйте описанное ниже ни дома, ни, тем более, на коммерческом пивоваренном производстве!

Пару лет назад я рассказывал про варку медово-копченого имперского портера, причем в том посте я опубликовал лишь предварительный отчет, пока пиво еще созревало — тогда я не поделился ни рецептом (ведь я же еще не знал, получится или нет), ни результатом варки (по той же причине).

На самом деле то самое пиво получилось удачным даже на мой взгляд, а уж я-то к своему собственному пиву всегда отношусь куда критичнее, чем к чужому. Кстати, именно оно стало прототипом для нашего «опенсорсного» Baltic Poetry, разве что на коммерческой варке мы заменили мед на меланоидиновый солод и сбродили пиво лагерными дрожжами, чтобы превратить его в балтийский портер. Там, правда, итог получился печальный: мы разлили половину тонной партии в бутылки, и в этих самых злополучных бутылках пиво из-за неправильного розлива начало скисать очень быстро. Мы успели отозвать основную часть бутылок, но некоторым людям они все-таки успели достаться.

Собственно, удачность первоначального рецепта натолкнула меня на мысль сварить это пиво еще раз, только дополнительно усложнив рецепт еще чем-нибудь. Идея пришла довольно быстро: надо добавить в этот портер остроты, дабы она подчеркнула шоколадную составляющую во вкусе. В холодильнике как раз обнаружилась упаковка из четырех перцев хабанеро, а ассоциативный ряд продолжился сам собой: хабанеро — Южная Америка — текила!

Значит, именно текила выступит в роли крепкого алкоголя, который должен дезинфицировать перец хабанеро (хотя я и так с трудом представляю, кто вообще может на нем выживать).

Но вернемся пока к изначальному рецепту. Вот он, на 21-22 литра сусла:

Засыпь:

— 3 кг Munich Dark
— 2 кг Pilsner
— 1 кг Rauchmalz
— 400 г Chocolate
— 200 г Black
— 200 г Crystal
— 100 г Caraaroma

Хмель (расчетная горечь 45 IBU):

— 30 г Northern Brewer (60 мин)
— 20 г Styrian Goldings (15 мин)
— 30 г Styrian Goldings (3 мин)

Добавки:

— 500 г меда (в конце кипа в виде предварительно подготовленного сиропа)
— 50 г прожаренной дубовой щепы (на дображивание в течение 10 дней)

Дрожжи: WLP007 Dry English Ale

Начальная плотность 20%, конечная около 5%, алкоголь около 8%

Что касается хабанеро, то я долго думал, добавить один перец на дображивание или два. Один или два? А вдруг одного будет мало и он даст очень фоновую остроту? А вдруг двух будет много, и это будет слишком остро?

Наверное, один?

Нет, все же два?

Или один?

Или два?

Короче, я понял, что этот вопрос неразрешим и… добавил три! (а надо было один)

Два красных и один желтый, общим весом чуть менее 40 грамм:

Несколько дней вымочил их в текиле и добавил вместе с дубовой щепой на дображивание:

Уже при розливе по бутылкам я попробовал несколько миллилитров осадка и понял, что все плохо.

Но надежда еще была, поэтому я дождался окончательной карбонизации в бутылке и сравнил две версии портера лицом к лицу. Еще первую версию я назвал Total Porter, хотя тогда даже не подозревал, что это название намного лучше подходит ко второй…

Из-за хабанеро и текилы я перевел все тематические возгласы на этикетке на испанский, но впопыхах умудрился накосячить аж дважды.

Во-первых, «портер» по-испански — это «она» (потому что все пиво — это она, la cerveza), т.е. «…nuestrA porter mayor», а никак не «nuestrO». Во-вторых, оригинальную фразу из «Вендетты» я на радостях скопипастил без изменений, хотя в пивной версии там должно быть «…unidad por la porter!». Каюсь перед знатоками испанского!

Но все-таки, что же получилось?

Для сокращения я буду использовать номера партий:

— №42: Total Porter
— №66: Total Porter Tequila y Habanero Edición

Выглядят два пива абсолютно одинаково, разве что у №66 пены чуть больше.

Аромат №42 попросту убойный: густой расплавленный горький шоколад с очень легким фоновым оттенком древесной копчености, ликерность с эфирной сладостью, чуть бочковых тонов (ваниль, таннины). №66 на этом фоне пахнет очень тупо и прямолинейно – перцем хабанеро. Словно не портер в бокале, а острый овощной соус.

Вкус у №42 тоже интенсивный и насыщенный: мощная жженая основа из горького шоколада с кофе, со временем выдержки в бутылке проявились сухофрукты (больше всего чернослив) и ликерность. В послевкусии сухой травянистый хмель, подчеркивающий угольную сухость самого вкуса.

Теперь №66. В первые пару секунд глотка начинается знакомый шоколадно-кофейный вкус, но распробовать его не успеваешь, потому что в этот момент приходит ОГОНЬ! Он захватывает все и следует по нёбу и пищеводу вслед за пивом, сжигая их на своем пути. ОГОНЬ! В послевкусии он держится еще с полминуты, затем плавно начинает угасать, хотя выдох остается острым еще некоторое время.

Короче, описывать тут особо нечего, это получился не портер с перцем, а табаско с привкусом портера. Лютейший трэш!

Замечу еще, что сам я люблю острое и уже научился за вечер выпивать бутылку 0.33 этого портера (впрочем, примерно весь вечер на это и уходит). Те же, кто к острому не привык, это пиво просто физически пить не могут :)

Итого: добавить сразу три перца хабанеро в пиво было феноменально глупой затеей.

Если будете варить что-то подобное, всегда начинайте с добавления минимального количества перца, т.к. если остроты вам не хватит, всегда можно увеличить это количество в следующей партии. Если же вы вместо пива сварили партию острого соуса (как это сделал я), то тут уже ничего не исправить :) Хотя все зависит от вида перца, ведь конкретно с хабанеро минимальное количество еще надо проверять отдельно: я вполне допускаю, что и одного перчика на партию кому-то бы было много, поскольку этот этот перец имеет до 350 тыс. единиц по Сковиллу — для сравнения, в классическом кайенском чили где-то 30-50 тыс.

О, кстати, у меня где-то в шкафу есть сушеный Bhut Jolokia, в котором чуть больше 1 млн. единиц жгучести. Надо подумать, какое с ним пиво можно сварить ;)