Давно в блоге не было ничего интересного про домашнее пивоварение (не рассказывать же про варку обычного двойного айпиэя или обычного бельгийца), и вот, наконец, исправляюсь :)
Сегодня расскажу про варку браун эля, задуманного по мотивам небезызвестного Хобгоблина от британской пивоварни Вичвуд. Как-то недавно я по старой памяти купил банку оного и был удивлен: пиво-то лайтовое, горечи почти нет, хмель легкий, даже водянисто слегка. Испортили и упростили рецепт? Возможно, но на самом деле вряд ли. Скорее всего тогда, несколько лет назад, оно просто казалось мне мощным, ярким и горьким, даже если вкус был точно такой же, как сейчас ;)
Унывать я, разумеется, не стал, а решил сварить свой собственный браун эль, с блэкджеком хмелем и плотностью! Известно, что в Хобгоблина вместе с британскими хмелями добавляют некоторое количество американского Каскада, так почему бы не сделать сингл-хоп чисто на Каскаде? Заказал из Бельгии немного шишкового хмеля и купил у нас немного гранулированного, на кип пойдут шишки, а на сухое — и то, и то. На 20 литров сусла собрал вот такой рецепт:
4 кг солода Pale Ale
300 г Crystal
100 г шоколадного
100 г Cara Clair
100 г черного сахарного сиропа DanSukker (за 10 минут до конца кипа)
Охмеление:
10 г Cascade (шишки) — охмеление первого сусла
25 г Cascade (шишки) — в начале кипа (за 60 минут до конца)
30 г Cascade (шишки) — непрерывная задача в течение последних 15 минут кипа
15 г Cascade (шишки) — сухое охмеление, 5 дней
50 г Cascade (гранулы) — сухое охмеление, 5 дней
Дрожжи: WLP 007 Dry English Ale
Затирание: 60 минут при 67C и 15 при 72C.
Во время фильтрации затора задал в варочник первый хмель — 10 г шишкового Каскада:
Для непрерывной задачи хмеля соорудил из бумаги 15 небольших лотков, по которым равномерно распределил 30 г хмеля, его я добавлял в кипящее сусло раз в минуту в течение последних 15 минут кипа:
Далее все стандартно: 10 дней брожения при температуре 19-20C, снятие с осадка, сухое охмеление 5 дней, затем захолаживание до нуля на два дня (как раз погода позволяла сделать это, просто выставив ферментер на балкон).
Параметры: 14% плотность (планировал 13%, но эффективность получилась выше), алкоголь 5,4% ABV
Перелил в кег, подключил углекислоту, и вот уже через 3-4 дня можно пробовать!
Цвет пива получился темно-рубиновый, неплохая пеностойкость. В аромате выпечка, взбитые сливки и заметный цитрус, хотя хмелевой агрессивности особой нет. А вот во вкусе она еще как есть: довольно ощутимый уровень горечи и вкус манго с цитрусовой цедрой, «печеньки» от солода (и, возможно, от кондитерского сахара) тоже наблюдаются на первом плане, но сам по себе вкус получился явно не британский, а очень даже американский. Еще есть какой-то забавный оттенок пирожного с крем-брюле, он проявляется в аромате и мелькает в середине вкуса. Тело пива бархатистое. В послевкусии горечь усиливается, оставаясь наедине с хлебно-зерновым вкусом.
Итого: на Хобгоблина, конечно, получилось не очень похоже ;) Но, в общем-то, оно и задумывалось не как клон Хобгоблина, а как ответ оному :)
17 Коммент. : “Варим сингл-хоп браун эль”
Приветствую! Зачем делается захолаживание?
Чтобы осветлить пиво: осадить дрожжи и хмелевую взвесь. В кеге в холодильнике тоже сработает, но при нуле быстрее :)
Добрый день!
У меня возник вопрос: захолаживание возможно только для принудительной карбонизации? дрожжи выпадут в осадок и при карбонизизации суслом или декстрозой пиво не наберет углекислоты?
Если в кеге, то ничего не мешает сначала провести карбонизацию праймером, а потом уже захолодить и снять дрожжи. Если в бутылке, то затея бессмысленная.
Эт на 20л. готового сусла, правильно? А если гранулы, а не шишка, то сколько класть? А карамельный сахар вместо сиропа если попробовать?
Да, на 20 литров сусла в ферментере. Гранул по весу надо процентов на 10 меньше, чем шишек, чтобы получить схожую утилизацию (т.к. гранулы чище).
Ну и сахар вместо сиропа тоже сработает :) Собственно, этот сироп — это и есть жидкий карамельный сахар.
Владимир, день добрый.
Бытовой вопрос.
Как вы поддерживаете брожения при температуре 19-20С° в квартире? Особенно летом. Да и весной, осенью на балконе и в квартире тяжело попасть в нужный диапазон.
Регулярно в каментах к моим рассказам о домашних варках всплывает этот вопрос :)
Все просто: ферментер обматывается тканью и ставится в емкость с водой, за счет испарения температура снижается на пару градусов по сравнению с окружающей средой. Летом чуть геморнее, приходится в воду лед подкладывать периодически, а его надо заранее заготавливать. Ну и если летом в квартире +30, то можно сварить сэзон или all-brett. Или ничего не варить, пока не станет прохладнее, потому что с английскими и американскими элями такая температура несовместима. К счастью, в наших краях редко бывает +30 ;) Южанам могу разве что посоветовать приобрести холодильник и приспособить его под бродильную камеру, чтобы не зависеть от жаркого лета.
Спасибо огромное) клевый у Вас блог.
Давно читаю ваши блоги , в свое время вдохновил ваш пост на yaplakal, читал и завидовал особенно когда вы соорудили розлив дома с холодильничком, Вообщем я долго созревал на свое пиво потихоньку докупал оборудование иногда забывал и забрасывал все и так прошло три года ))) и я созрел как тот коньяк ))) в теории я практически все знаю но вот опыт,сын ошибок трудных тут провал и поэтому хотел спросить как у «вдохновителя» пару вопросов при первом брожении зачем переливают во второй раз в такую же бродильню и как сливают аккуратно чтобы без осадка или все сразу ну и второй вопрос сугубо художественный я набрал ингредиенты на 1 варку 4кг пилснер +1кг мюних 25ебс , магнум15гр +30 халлераут ,дрожжи либерти белл ель , собственно по солоду я уже определен на 100% он помолот , а вот по хмелю и дрожжам вопрос открыт ,как долго такое пиво надо выстаивать при каких температурах желательно
Переливают, чтобы снять с дрожжевого осадка. Это не очень технологично, потому что возникает риск окисления и заражения при переливе — на нормальных пивоварнях вот используют ЦКТ, для того, чтобы снять дрожжи безо всяких переливов. Для дома, впрочем, тоже можно микро-ЦКТ купить нужного объема, если решить вопрос с его охлаждением.
По рецепту — ну все зависит от того, что вообще планируется получить. То, что с таким рецептом получится пиво — это я гарантирую на 100% :) Другое дело, какой вообще вкус нужен. Книжку-то читали уже? http://www.beerlog.ru/2015/08/10/the-book/ ;)
После кега можно пробовать через 3-4 дня? Так быстро? А если карбонизация и созревания будут естественным путем — когда можно будет пробовать?
Тогда подольше :) Минимум неделя-две на карбонизацию, а потом лучше еще некоторое время выдержать, потому что когда дрожжи «просыпаются» и съедают праймер, они дают некоторое количество «зеленого» вкуса, который пройдет с выдержкой.
С кегом все проще, да. Принудительная карбонизация за 3-4 дня проходит, потом снимаем осадок (первые поллитра-литр) и можно пить.
Добрый день, Владимир!
А на что похож этот «зелёный вкус»? Хочу сравнить, т.к. заметил, что почти всегда сразу после карбонизации (глюкозой) появляется странный привкус в пиве, чего при розливе по бутылками после брожения я не наблюдаю.
И ещё вопрос: при какой температуре лучше карбонизировать в бутылках, при температуре брожения (около 20°C) или при комнатной температуре (24-26°C)?
Владимир, добрый день.
С удовольствием читаю Ваш блог и даже пробую повторить некоторые рецепты. И за книги кстати спасибо. А как на Ваш взгляд, что дало применение именно шишкового хмеля. Какие были ожидания и что получилось.
И еще вопрос про сахар. Черный сахарный сироп DanSukker это такой? http://www.dansukker.ru/ru/продукты/все-продукты/темный-сахарный-сироп.aspx
И часто в рецептах применяется бельгийский леденцовый сахар. У нас можно купить просто леденцовый, в чем суть именно бельгийского?
Кстати на счет температур.
Я живу в Израиле в Нижней Галилее. Гора 602 метра, мой дом на 453 метра высотой. Варить начал в зимние месяцы (наружняя температура минимальная около 0) и переживал за переохлаждение, летом (наружняя температура максимум +33) боялся и боюсь перегрева.
Но пиво стояло при +27 и +28 в комнате и бродило во всю. До сих пор ни одного бака не вылил и результатами довольны все знакомые.
Как вариант, температуры есть рекомендуемые, а есть те что есть, по-этому переживать можно но если ничего зараженного в пиво не попало, то все будет хорошо!
Ну некоторые бельгийские сэзоны при температурах около 30 и бродят, но для британско-американских элей такой диапазон, конечно, не подходит. Просто потому, что профиль будет совсем не тот, какой должен быть.