Ради интереса купил в американском магазине MoreBeer пузырек с экстрактом абрикоса — не совсем понял, как его делают, но заявлено, что это полностью натуральный экстракт и что он при этом не сбраживается дрожжами. Видимо, какая-то ароматическая вытяжка из фруктов. Стал думать, куда его применить, и решил сварить пшеничный эль, добавив в него этот экстракт и дополнительно усложнив его внесением небольшого количества других фруктов.
На 20 литров сусла получился такой рецепт:
2 кг пшеничного солода
2 кг Pilsner
200 г Cara Clair
200 г Melano 80
20 г EKG (60 мин)
30 г EKG (10 мин)
Добавки:
Цедра одного среднего лимона (за 10 минут до конца кипа)
Цедра еще одного лимона (на дображивание)
Чуть больше 1кг персиков
2 унции (примерно 56 г — половина пузырька) абрикосового экстракта
Дрожжи: Wyeast 1056 American Ale
Сначала заготовил персики. Снял с них кожицу, убрал косточки и порезал кубиками:
Получилось 900 г персиковой мякоти, которую я отправил в морозилку:
В день варки все стандартно. Затирание 60 минут при 66С, затем 15 при 72С. Пока сусло нагревалось до кипения в варочнике, аккуратно срезал верхнюю часть цедры с лимона и добавил ее в последние минуты кипа. С плотностью промах небольшой получился: хотел 13%, но вышло лишних пара литров объема, поэтому плотность упала до 12,3%. Лишние литры пришлось заморозить на стартеры и прочие нужды, т.к. партия предназначена для кега, а туда больше 19 литров готового пива все равно не влезет :)
Брожение 2 недели при температуре 18-20С.
Перед снятием с осадка подготовил персики: разморозил их и вместе с цедрой еще одного лимона пастеризовал в духовке в течение 30 минут при температуре 55-60С (тут имеется в виду температура внутри самих фруктов, т.е. держать в духовке пришлось значительно дольше — нагревались они до нужной температуры еще часа полтора).
Затем всю эту массу остудил и добавил в пиво во время его перекачки из одного ферментера в другой.
Далее еще 10 дней дображивания вместе с персиками и розлив в кег. Абрикосовый экстракт добавил прямо во время розлива, как рекомендуется в его описании. Использовал половину пузырька, т.е. 2 унции:
Затем примерно еще неделя на карбонизацию в кеге, и можно пробовать!
Пиво получилось оранжевого цвета, с заметным белковым помутнением от пшеничного солода, при этом дрожжевой мути нет — сквозь бокал вполне можно смотреть :) Аромат яркий, на первом плане абрикос с косточками, сладкий персик тоже читается, ну и некоторая характерная пряность от лимонной цедры. После такого аромата кажется, что вкус сейчас будет ярко сладкий, словно абрикосово-персиковый нектар, но нет. Вкус получился сдержанным, тут мякиш белого хлеба, легкая зерновая основа и умеренная пряность. Немного хмелевой горчинки на заднем плане. Персик с абрикосом обнаруживаются, но довольно фоново, просто добавляя фруктовую нотку в общую картину. Послевкусие хлебно-зерновое и чуть пряное.
Вообще же получилось очень летнее и легкое пшеничное пиво американского типа, пьющееся легко и непринужденно. Надо ли больше фруктов во вкусе? Я бы, возможно, попробовал увеличить количество персиков на дображивании до двух или даже трех килограмм, но тогда есть риск, что они дадут заметную кислинку во вкусовом профиле, а она в американских элях обычно не в тему. В любом случае, абрикосовый экстракт отработал отлично: абрикосовая составляющая (особенно в аромате) вышла яркой и очень приятной.
Теперь буду думать, куда применить оставшиеся две унции :)
23 Коммент. : “Варим персиково-абрикосовый пшеничный эль”
Добрый день. А расскажите пожалуйста как Вы заказываете из США ингредиенты. Доставка, цены, посредники.
http://www.morebeer.com
Посредники не нужны, шлют напрямую. Доставка в Европу и Россию от $56, т.е. надо заказывать сразу побольше всего, чтобы стоимость доставки размазалась по нескольким товарам. Ну и, понятное дело, это все должна быть мелочевка — дрожжи, хмель и все подобное.
Mazay, поясни еще про особенности заказа жидких дрожжей с моребир. Из предыдущих статей понял, что идеальное время для заказа для нашего климата — март, октябрь. Что еще нужно заказать для их транспортировки? Сайт предлагает вот этот чехол заказать https://www.morebeer.com/products/ice-insulated-mailer-liquid-yeast.html
Алексей, тоже набрал в корзину дрожжей и всякой мелочи на 64$. Не могу понять стоимость доставки, пишет usps 69$. Это вместе с товаром или только доставка?
Айрат, 69$ — это стоимость только доставки. Я бы заказывал больше товара, баксов на 150, а то уж слишком дорого с учетом доставки получатеся
Да, все верно, это только доставка.
Я обычно балансирую заказ так, чтобы доставка обходилась не более, чем в половину стоимости самого товара.
Насчет чехла — он имеет смысл только в жаркие месяцы в самой Калифорнии или Пенсильвании (смотря с какого склада доставка), потому что льда этого хватает на пару дней максимум. За эти пару дней дрожжи как раз успевают улететь из США :)
Кстати, про склад. Всегда надо обращать внимание на странице товара, откуда его могут выслать. Т.к. если набить корзину товарами с разных складов, то покупку разобьют на две посылки и стоимость доставки, соответственно, удвоится.
Это важно замечание.
Mazay, можешь также подсказать как правильно готовить стартер из жидких дрожжей.
Сам я пока не заказывал из Штатов, до марта потенируюсь на balamut. Мешалка есть, замороженное сусло тоже. Как правильно проводить стерилизацию колб и задавать дрожжи?
Всем привет ! а если заказать через сайты посредников такие как бандеролька или shopfans ?
Какая еще кислинка с персиков? Делал вит с персиками(3кг на 25л на вторичку)+на варку цедра 2 апельсинов и кориандра 15гр. ШИКАРНЕЙШЕЕ пиво получилось. Кислинки — 0. Может я конечно передержал на пастеризации, что у меня персики осахарились….)) Но на вкус было нормально персиков, не оч много
Ну, вообще говоря, фрукты, как правило, кислые. При употреблении в свежем виже это не всегда заметно, поскольку кислота сбалансирована сладостью, а вот в пиве вся сладость потребляется дрожжами. Вероятно, вам попался некислый сорт, так как кислота от пастеризации никуда не денется. У персиков ph варьируется примерно от 3.5 до 4, т.е. разлет довольно большой с учетом того, что шкала ph логарифмическая.
Ну и, конечно, зависит от количества остаточных сахаров и личного восприятия. У меня лично пиво на персиках и нектаринах с КП около 2 имеет заметную кислинку.
Может у меня ph был чуть завышен перед внесением? Могло повлиять это на кислоту во вкусе?
Да вполне могло. Максим правильно пишет, фрукты всегда снижают pH, а уж особенно когда они вносятся на вторичку и сбраживаются дрожжами. Тем более, что фруктоза «съедается» без остатка и повышает степень сброженности.
Привет!Это то пиво,что мы с Катуниными пили у тебя в гостях?Понравилось очень-очень-очень!
Оно, ага :)
Жесть. Сладкое пиво — вот что я терпеть не могу… И еще кукурузное, типа Лефф)
Вишневое только вкусное и имбирное) Ну лимон и лайм еще среди фруктовых. Но персиковое наверное гадость.
чё ты баба хуйню какую-то написала?
А почему в духовке пастеризуете? А можно просто в кастрюле до 60градусов нагреть и подержать 30минут ?
На плите нагрев очень неравномерный, но если постоянно перемешивать, то можно и не в духовке.
Приветствую! А что если из персиков сделать сок в соковыжималке, пропастеризовать и закатать как компоты на зиму(да и не только из персиков, из разных фруктов делать заготовки на будущие пока сезон). Ну а после вносить на дображивание. Можно ли так делать? Есть ли подводные камни с таким способом?
Надежнее хранить в заморозке. Есть риск недостаточно обработать сок, и в нем кто-нибудь размножится.
А можно уточнить по поводу пастеризации персиков? 55-60 внутри персиков, а в самой духовке сколько? Как ориентироваться? Не лезть же с щупом термометра в персики ))
Лезть с щупом, иначе никак :)
Температура должна быть внутри, конечно, а снаружи регулировать до тех пор, пока не будет достигнута нужная внутри. Как-то так.
Неужели вы лазите с щупом? )) Не, вообще-то я серьезно. Духовку вы ведь наверняка включаете на какую-то определенную температуру? Ведь можно и на 100 включить, и на 200. Правда в последнем случае наверно сгорят. Или вы на 55-60 включаете и просто долго ждете?