А вот еще один небольшой рассказ о домашней варке, на этот раз в формате предварительного отчета, т.к. пиво еще не готово, и рано судить о том, что в итоге получилось.
Решил я сварить какой-нибудь плотный портер, поскольку одни и те же дрожжи — WLP007 Dry English Ale — у меня были запланированы на две варки подряд (первой был американский янтарный эль на Мозаике). Сам производитель заявляет, что этот штамм отлично подходит для стилей Foreign Style Stout и Imperial Stout — вот в этом направлении и будем копать ;) Выбрал в качестве базовых солодов Pale Ale, Munich II и немного немецкого копченого — около 15% от засыпи. Специальные солода — Caraaroma, Crystal, Black и Chocolate:
Хмель — Northern Brewer для горечи и Styrian Goldings для вкуса.
Цвет затора радует:
Цвет первого сусла — тоже ;) Это перед началом фильтрации, в момент образования фильтрующего слоя — хорошо видны частички зерна:
Для дополнительной плотности решил добавить полкило меда:
Вообще, с использованием меда в пивоварении дела обстоят достаточно сложно. Если добавить его как солодовый экстракт, т.е. перед кипячением сусла, то основная ароматика уйдет уже в процессе варки. Для ароматики мед можно добавить на вторичное брожение или же вообще использовать его в качестве праймера при розливе по бутылкам. Последнее, кстати, рискованно, т.к. рассчитать степень карбонизации в этом случае почти невозможно — пиво может перегазироваться или же, напротив, остаться негазированным. Как повезет, в общем.
Я решил выбрать средний вариант и добавить мед в самом конце кипячения, сразу же после выключения нагрева. Важно помнить, что в меде может содержаться много микроорганизмов, и их перед добавлением в сусло необходимо уничтожить. Воспользуемся для этого проверенным методом — пастеризацией. Растворяем мед в небольшом количестве воды, нагреваем на плите до 60 градусов, затем убираем в разогретую до той же температуры духовку и «забываем» там на час — как раз пока кипит сусло.
Ну и добавляем это дело в сусло после выключения нагрева и включения охлаждения.
Кстати, эффективность варки получилась высокая, я рассчитывал на 19 литров сусла плотностью 20%, а в итоге в ферментере оказалось чуть больше 20 литров плотностью 20,3%. Неплохо.
Перед переливом на вторичное брожение пиво простояло в ферментере около месяца, хотя сбродило намного быстрее, конечно. Тут я не стал прекращать усложнения и решил добавить деревяшек на вторичку ;) Вот такая щепа американского дуба:
На этикетке предупреждают, что щепа быстрее отдает ароматику, чем кубики, поэтому выдерживать на ней надо аккуратно, чтобы не «overdo it».
Опять же остро стоит вопрос с дезинфекцией щепы, поскольку добавить ее просто так — это гарантированно заразить пиво бреттами, а такой цели у меня нет. Обычно щепу или кубики вымачивают в крепком напитке (вот тут я про это рассказывал подробнее), но в таком случае в готовом пиве будет влияние этого напитка, чего здесь мне получить не хотелось. Решил обработать щепу в два приема. Сначала подержал ее на пару от кипящей воды:
После чего сразу же плотно завернул в фольгу:
И отправил в духовку на 15 минут при температуре чуть больше 100С. Больше не стал ставить, т.к. дуб уже обжаренный и дополнительно «обугливать» его не хотелось.
Время выдержки в пиве — 12 дней.
3 дня назад разлил по бутылкам — всё в 0.33 плюс одна 0.75
Еще недели через 2-3 можно будет первую пробу снять. Интересно, что из всей этой этой затеи вышло :)
41 Коммент. : “Двойной портер на грани с имперскими стаутами”
А какие в итоге характеристики получились после брожения? Судя по OG алкоголь примерно 8,5?
И дополнительный вопрос про пастеризацию меда — почему именно 60 градусов?
ABV 8%
60 градусов — потому что это, насколько мне известно, минимальная температура для проведения пастеризации (перегревать не хотелось).
А сколько грамм щепы на 20 литров использовали?
Всю :) 2 унции (56г)
и таки почему это портер, а не имперский стаут?
(аплодисменты на фоне)
Да, технически это имперский стаут. Или имперский портер. Или двойной портер. Собственно, на мой взгляд, это синонимы :) Самые вдумчивые могут возразить, что в стаутах используется несоложеный жженый ячмень, а в портерах — нет, но в реальности это не так. Границы между современными стаутами и портерами (особенно крепкими) практически не существует.
Одна бутылочка не продаётся случайно ?
Не, мое пиво не для продажи :)
Остается только на дегустацию напроситься ;)
5000 км не помеха )
http://doctorsurger.com/2015/11/25/total-porter/
Кстати тут с удивлением обнаружил, что из 2015 BJCP пропал Robust Porter… и как теперь называть по стилю не представляю))
Дык РИС жеж
Не, это как раз обычный английский портер с чуть повышенной крепостью, процентов 6 алкоголя. Я бы его просто к категории британских портеров отнес, а то с этими brown/robust одна путаница. По 2008 BJCP у Brown Porter ABV 4 – 5.4%, а у Robust Porter 4.8 – 6.5%, плюс последний может быть чуть более жженым. В новой редакции фактически переименовали Brown Porter в English Porter, хотя, возможно, правильнее было бы расширить эту категорию, чтоб и Robust Porter туда тоже попадал.
Здравствуйте Мазай!
Вопрос не в тему:сколько на первичном брожении дней должно пиво бродить?,отбулькали оба ферментора двое с половиной суток,и перестали булькать.Варка была 23 мая в субботу. ???
Я конечно не Мазай, но скажу, что бульки — только сигнализируют об активном брожении — неактивно еще несколько недель бродить может (хотя лично у меня бывало, что и за 5(!) дней полностью сбраживало). Поэтому по булькам особо не стоит ориентироваться — нужны приборы — ареометр или, в идеале, рефрактометр.
А так, обычно, на первичке неделю-полторы держат.
Хотя сейчас пошла тенденция отказываться от вторички (вроде видел ссылку как Палмер об этом пишет), а использовать ее только для дображивания крепких сортов пива или внесения добавок.
Хотя посмотрим, что автор блога скажет — самому интересно.
Есть ареометр )) но бродилки у меня без краников,боюсь лишний раз крышки открывать(((Мазай писал,что если нет второй пары бродилок,то можно не снимать с осадка на вторичку,но у меня есть вторая пара бродилок,буду снимать с осадка,далее 5-7 дней дображивания,и по бутылкам))))),если всё ок с пивасом будет,переживаю чтоб не скисло(((вроде сан нормы выдержал,ну видно скоро будет……
Чем больше переливов (читай контакта с кислородом), тем выше вероятность этого самого скисания. Лучше еще неделю продержи в ферментере, затем перелей и сразу же по бутылкам.
Совершенно верно. Время брожения от плотности зависит, от дрожжей, от температуры, да много от чего. Так что правильный ответ на вопрос «сколько на первичном брожении дней должно пиво бродить?» будет таков: пока плотность не перестанет падать. Вообще есть еще дополнительный ответ: пока не будет достигнута заданная плотность, но это уже не для домашних пивоваров, я боюсь.
Насчет вторички все верно, где-то до месяца пиво вполне спокойно можно держать на дрожжевом осадке, так что если нет необходимости выдерживать его в ферментере дольше или добавлять хмель/щепу/чего-угодно-еще, то вполне можно обойтись без перелива. Просто при розливе надо будет очень аккуратно снять пиво с осадка в другую емкость и из нее уже разливать.
ОК сделаю как скажешь Мазай)))Ты в этом профи,так что придержусь твоего совета)))значица так,23 мая была варка и розлив… до 6 июня пусть стоит как и было(получается 2 недели в общем),далее сниму с осадка аккуратно в промеж. ёмкость,и в 1 литровые ПЭТы разолью(по принципу сообщающихся сосудов,используя не ротовую полость,для всасывания бактерий в пиво,а приобретённую большую «грушу» в аптеке),предварительно добавив декстозу,1 чайную ложку на 1 литр(в сухом виде на дно бутылки)
Если что поправь меня Учитель)))))))
Привет Мазай!
Очень впечатлен подачей всех ваших рецептов.
Буду рад если вы сможете подсказать несколько интересных рецептов светлых не сильно охмеленых Pale ale
Спасибо!
Ну вот что-нибудь такое:
http://www.beerlog.ru/2014/01/08/smocte/
просто копченый солод заменить на обычный
Благодарю
Приветствую!
Понимаю что возможно этот вопрос где то проскакивал и я его не заметил, но все же )) А где вы берете все ингредиенты? Решил попробовать перейти от экстрактного к зерновому через Partial Mash. И поиски солода и хмеля как то постоянно утыкаются в российские сорта. Есть для таких опытов неопробованный экстракт от Black Rock Crafted — APA. Хочется попробовать добавить солода и хмеля американского производства.
Спасибо заранее за ответ на глупый вопрос ))
Солода американского у нас не продается — только европейский, а вот хмелей выбор очень хороший. Посмотрите в МирБир или Новопермском пивоваре, например.
Такая проблема( все мои варки (4-6 наверное)
каждый раз повторяется одно и то же, часов через 5 гидрозатвор начинает булькать активно, булькает сутки и все, дальше тишина весь период брожения. это нормально? или дрожжи заснули и брожение не идет?
А замеры что показывают???
Сусло стало прозрачным, на поверхности отсутствует пена — вот визуальные признаки того, что пора думать о розливе..
пока не мерил. но сколько ждать вообще прежде чем делать замер ? если с после одного дня уже затвор не булькает? у всех так? я думал он должен булькать весь срк брожения…и если так с первого дня то через сколько начинат мерять плотность и разливать?
Стандартная проблема. Почему-то многие считают гидрозатвор прибором, по которому можно ориентироваться ;) Гидрозатвор не показывается вообще ничего. В смысле совсем. Единственный способ точного определения, сбродило ли пиво — замер плотности.
то есть вообще не париться, из за отсутствие после 1 дня, характерных бульков?)
У меня пару раз было, что пиво вообще без единого булька сбраживало :) Просто где-то травило мимо гидрозатвора. Сбродило нормально (об этом я узнал только замером плотности).
но это единичный случай, а тут каждый раз бурлит только первый день, ни где не травит, нормальный бак герметичный. Поэтому и мысли что бродит только 1 день((
В каких пропорциях были использованы солода?
Всего засыпь была около 8кг, из них 1кг копченого, пэйл эль с мюнхенским примерно поровну, из специальных больше всего шоколадного, почти 500 грамм.
VLADIMIR , tak eto pivo gotovo ? Kotoroe vy svarili ? I kak poluchilos ? DElo bylo v mae , ili rano eshe sprashivat?
Ну оно в целом готово, но пока по-прежнему находится на созревании в бутылках. Хочу еще подержать.
Mazay, нужен совет. Сварил по рецепту из книги «Сам себе пивовар» двойной имперский стаут. Начальную плотность удалось довести до 28 Brix, объем на ферментацию примерно 20 литров. Посчитал, что дрожжей нужно почти 500 млрд. Поэтому взял один пакет WLP007 (~100 млрд.) и упаковку (жестяная банка) Imperial Organic Yeast Darkness (~200 млрд.). Тоже с morebeer. Из этих последних дрожжей на мешалке сделал стартер. Надеюсь, увеличил их количество в двое.
Брожение происходило в мое отсутствие и судя по результату было ну очень бурное. Не менее 2 литров через затвор вышло наружу и образовалась лужа, которая высохла и стала похожа на застывший гудрон.
На первичном брожение пиво простояло 3 недели. В будни температура опускалась до 18 градусов. При переливе на вторичное брожение измерил плотность — 17 Brix. Полагаю, что это много, т.е. брожение прошло не полностью. Возможно это из-за низкой температуры?
Нужно/можно ли что-то сделать?
Или все нормально, обеспечить температуру повыше и подождать, ведь по рецепту на вторичке стоять 3 месяца. Жалко испортить. Больно много было затрат на это пиво.
Мне кажется, поводов для беспокойства пока нет. С 28 Brix до 17 Brix — это ориентировочно 9% Plato текущая плотность, алкоголь порядка 11%. Устойчивость к алкоголю у WLP007 как раз где-то в районе 10%, у Darkness, вероятно, повыше (точных цифр не знаю). Я бы просто еще снял замер через неделю, а потом еще через неделю, ну и т.д. :) Даже на вторичке должно быть достаточно дрожжей, чтобы доесть все остатки, просто это может быть медленно.
Ну и вообще, при такой начальной плотности конечная вряд ли будет ниже 6-7% :)
Понятно, спасибо. Буду наблюдать за процессом.
Здравствуйте. У меня вопрос немного не по теме. Вы не знаете где можно приобрести 0,33 бутылки? В интернете ничего кроме заказа с завода огромной партии не гуглится. Может быть есть ещё какие-нибудь варианты?
Ну для домашних партий я их сам пью :) У европейского крафта и у бельгийцев они почти все одинаковые. А вообще Мирбир недавно продавали партию, не знаю, как сейчас.
Добрый день!
Расскажите, каким получилось пиво?