Сегодня я расскажу про метод отварок в домашнем пивоварении (да и пивоварении вообще) на примере своей недавней партии пива с названием Kalifornský Žatecký Děd ;) Об этом странном названии и да и самой задумке в целом — чуть позже, а пока пара слов о том, что такое отварочный способ затирания и с чем его едят.
Обычно домашние пивовары, делающие пиво чисто-зерновым способом (без применения экстрактов), используют настойный способ затирания (еще его называют инфузионным): воду определенной температуры смешивают с зерном, чтобы получить затор расчетной температуры. Например, если мы добавим 5кг солода комнатной температуры в 15 литров воды температурой 71ºС, то мы в результате смешения получим затор температурой около 67ºС. Чтобы поднять температуру затора, в дальнейшем используется кипяток, объемы которого также легко рассчитываются с помощью специальных программ.
Отварочный способ затирания предполагает поднятие температуры затора не добавлением дополнительной воды, а кипячением части затора в отдельной емкости (отсюда и название) и возвратом его обратно. Исторически этот метод получил огромное распространение благодаря тому, что с ним можно добиться правильных температурных пауз, не имея под рукой точных измерительных приборов (видимо, в Средневековье посылки с eBay шли слишком долго, поэтому цифровых термометров из Китая тогда никто не заказывал ;)). Кроме того, отварка позволяет повысить эффективность затирания, что при плохом солоде было очень важно.
В наши дни, конечно, этот метод используется вовсе не по этим причинам. Сегодня его привлекательность состоит в том, что он позволяет извлечь максимум солодового вкуса из зерна, плюс карамелизовать часть сахаров на этапе отварки. Во многом именно благодаря отварочному затиранию чешские и немецкие пилснеры имеют свой узнаваемый вкус.
Вот как раз пиво в подобном стиле я решил сварить, взяв за основу:
— 3 кг чешского пилснер солода
— 0,5 кг немецкого пилснер солода
— 0,5 кг карамельного Carapils
— 50г поджаренного Caraaroma
Цель была получить пиво в чешском стиле начальной плотностью около 10% («деситка»), да вот главная проблема заключалась в том, что вообще-то чешский пилснер должен быть лагером. У меня пока нет возможности сбраживать пиво при низких температурах, что автоматически отметает использование лагерных рас дрожжей. Значит надо сбродить пиво как эль, но сделать это предельно чистыми элевыми дрожжами и при минимальной для этих дрожжей температуре. Раньше я уже проводил подобный эксперимент и варил пиво по смешанной технологии, добавив в него Жатецкий хмель и сбродив дрожжами Nottingham при «холодной» для этих дрожжей температуре 15-16ºС. Назвал я тогда это пиво Žatecký Děd:
В этот раз я решил продолжить эксперимент и заказал из США жидкие дрожжи WLP080 Cream Ale Yeast Blend от WhiteLabs. Это смесь лагерных и элевых дрожжей, позволяющая создать эль в стиле «California Common», отсюда и название моего пива, в котором к «Жатецкому деду» добавилось прилагательное «Калифорнийский».
Начинаем затирание с температуры 52ºС:
Выдерживаем 10 минут и начинаем отбор части затора для отварки. Точное количество литров рассчитывается в программах типа ProMash или BeerSmith.
Нагреваем на плите отварочную часть затора до 67ºС (мальтозная пауза), ждем 15-20 минут и с помощью йодной пробы убеждаемся, что крахмала в этой части не осталось. Затем доводим до кипения и варим 10 минут:
После чего возвращаем отварку обратно в затор:
Тем самым поднимаем общую температуру затора до 67ºС и выдерживаем 40 минут.
Затем отбираем затор для второй отварки, уже меньшего объема. Цель — поднять общую температуру до мэш-аута.
Снова возвращаем в затор, ждем 15 минут и начинаем фильтрацию. Затор, приготовленный отварочным способом, при фильтрации и промывке выглядит совсем не так, как после настойного затирания. Главная особенность в том, что фильтрующий слой покрывается плотнейшим цементообразным белком, и фильтрация под конец идет весьма медленно.
А вот так выглядит жмых по окончании фильтрации. Его поверхность чем-то напоминает мокрый песок:
При варке я добавил 30г хмеля Hallertauer Tradition для горечи (в начале кипения), 40г шишкового Жатецкого хмеля для вкуса (за 15 минут) и 30г Жатецкого перед выключением нагрева:
Затем 8 дней первичного брожения при температуре 19-20ºС, 7 дней дображивания и, наконец, бутилирование. Кстати, эффективность варки получилась просто космическая. Помните, я говорил про «деситку»? Я действительно рассчитывал получить 24 литра сусла плотностью 10%. В итоге вышло в точности 24 литра… только плотность его получилась 11,6%! В этом плане отварка хорошо помогла выжать из зерна все.
Ну, и долгожданный результат, Kalifornský Žatecký Děd, через 10 дней после розлива (этикетку еще не успел нарисовать):
Цвет получился насыщенным, пена — плотной и липкой. Во вкусе и аромате заметная карамельность и характерные пряно-травянистые нотки от жатецкого хмеля, некоторая острота. К концу глотка появляется весомая хмелевая горечь и держится в послевкусии. Лагерной «резкости» вкуса здесь, конечно, нет: все-таки чувсвуется, что это эль. Но при этом благодаря крим-элевым дрожжам и температуре брожения вкус получился весьма чистым: фруктовых оттенков почти нет, поэтому в целом пиво действительно ближе к лагерам, чем к элям.
29 Коммент. : “Отварочный способ затирания: варим псевдопилснер”
Очень интересно, еще бы послушал рассказы про непосредственно варение пива. Обилие терминов поражает воображение :)
Дык это. У меня целый раздел есть — «Домашнее пивоварение», ссылка в шапке блога ;)
А не можешь отдельно рассказать про сетку в варочнике? Интересует принцип изготовления.
Отдельное фото — в студию, плиз!
Принцип прост: сама сетка была найдена в одном из строительно-бытовых магазинов и на ценнике называлась просто «Сито». Выполнена из нержавейки. Затем в ней проделано отверстие и с помощью медной трубки и трех медных уголков собрана конструкция, которая цепляется на кран с внутренней стороны. Вот сделал пару фото:
http://www.beerlog.ru/wp-content/uploads/2013/07/DSC_6236.jpg
http://www.beerlog.ru/wp-content/uploads/2013/07/DSC_6237.jpg
Вообще-то надо бы не сетки фильтровальные предъявлять, а организовать маленькую студию, в которой люди воочию поучились бы азам домашнего пивоварения. Примерно так, как это делается в большинстве порядочных мировых «музеев под открытым небом», типа парка Скансен в Стокгольме.
А где дрожжи WLP080 Cream Ale Yeast Blend заказывали? Как такие дрожжи переносят доставку в наши края?
В MoreBeer. Дрожжи всегда заказываю в определенное время года. С учетом того, что доставка в Россию «благодаря» нашей почте занимает от 20 до 50 дней, я размещаю заказ у американцев либо в первой половине октября, либо во второй половине марта. Так минимальный риск «вскипятить» или заморозить дрожжи. Разбраживаю на магнитной мешалке, живых клеток всегда хватает. Уже штук 10 разных дрожжей от WhiteLabs перепробовал, плюс один штамм от Wyeast :)
Безумно интересно!
Я почему-то думал, что отварочный способ предполагает нагревание всего затора сразу. И именно поэтому хотел собирать-покупать-заказывать варочник-заторник из нержавейки — чтобы его можно было нагревать на газовой плите. Получается, вполне можно отварочный метод применять и с пластмассовым фильтр-чаном.. Классно!!
Именно так. Отварочный способ как раз предполагает кипячение в течение некоторого времени, а не просто нагрев. Только гемора много в сравнении с инфузионным способом :))
Спасибо, теперь понял!
Я просто не видел принципиальное отличие «прямого нагрева» и «отварочного метода».
Нагреть отварку до нужной температуры (к примеру для 67 градусов), а потом еще и выдержать при этой температуре 15-20 мин — задачка еще та… У вас же основной затор в термобаке, да еще и закрыт — там температура держится постоянно. А здесь кастрюля, не утепленная ничем. Нагрел я, допустим, до 67 градусов (тут еще надо попасть в эту температуру, учесть инерционность нагрева), а потом еще как-то выдержать 15-20 мин при этой температуре… Сложно все как-то… И широчайший простор для косяков, особенно с перепадами температуры. Все хочу попробовать этот способ, но вышеперечисленные проблемы пока кажется неразрешимыми для меня. Поэтому поступаю просто — отбираю часть сусла (жидкую часть), кипячу и вливаю назад в заторник, переходя на другую паузу. Менее эффективнее чем отварка, но надежнее.
Ну, во-первых, тут идеальная точность в виде 67,0 градусов не нужна, можно попадать в диапазон 66-69, и всего 15 минут продержать на ней (тем более на плите) вполне можно. Ну а в жидкой части затора все тот же растворенный крахмал и ферменты, поэтому ее бы тоже желательно сначала осахарить.
Да, конечно жидкая часть затора вначале осахаривается. А отбирается и кипятится она минут за 5 до окончания паузы — все зависит от мощности плиты (чтобы довести быстро до кипения).
Но отварочный метод все-таки классика )) Надо бы конечно попробовать. Я правильно понял, что у вас белковая пауза неотобранной части затора в термобаке длится минимум 40 мин (10 мин весь затор, нагрев (минут 5 наверно), потом пауза 15-20 мин, доведение до кипения (тоже минут 5), кипячение 10 мин)? 2-я пауза тоже 40 мин, т.е. вы отбираете густую часть практически сразу после подъема температуры до 67 градусов? Или я что-то не так понял?
Белковая — примерно так, а пауза осахаривания получается дольше, т.к. сначала ждем 40 минут, а потом повторяем манипуляции с отваркой, что занимает еще минут 20-30.
А вот если температуру в заторе поднимают не добавлением кипятка, а нагревом затора электротэнами либо на плите, это тоже настойный способ затирания? И что-то Вы не пишете про мэшаут, Вы его не делаете?
Конечно, причем классически он и есть более правильный, чем с добавлением воды. С водой это мы, домашние пивовары, от бедности вынуждены изгаляться :)
Мэш-аут у меня фактически получается во время фильтрации, поскольку я помогаю этому процессу горячей (около 80С) водой. Но перед началом фильтрации температуру не поднимаю.
Хотел уточнить где заказываете дрожжи ???? Спасибо
Жидкие обычно заказываю из Америки через интернет по весне или по осени.
Вы для каждой варки заказываете дрожжи? Или как то размножаете и сохраняете их?
Культивирование дрожжей пока, к сожалению, не освоил. Поэтому заказываю дрожжи из расчета одна упаковка на две варки. Перед добавлением всегда кручу на магнитной мешалке, т.к. из Штатов они к нам доезжают все равно не в лучшей форме.
Мазай привет. С удовольствием читаю твой блог. Бельгийские зарисовочки люблю. Некоторые из них были для нас даже своеобразным путеводителем, когда мы были в Бельгии. Так что туристический офис Фландрии потратился не зря ) Но реверансы в сторону.
Поясни пожалуйста, если не сложно, в данном отчете один момент: «Затем отбираем затор для второй отварки, уже меньшего объема. Цель — поднять общую температуру до паузы осахаривания» Но разве температура паузы осахаривания не 67? И мы её не добились при первом добавлении отобранной части затора к основному?. У нас уже 67, мы отбираем второй раз, кипятим и добавляем в затор. Температура затора должна подняться до температуры мэш-аут’a 77. Или я не прав? И ещё отобранный второй раз затор мы просто кипятим или его тоже нужно подержать некоторое время при определенной температуре?
Готовлюсь к варке Кёлша, вот и хочу получить немца по немецкой технологии )
И ещё есть вопрос, не относящийся к прямо к теме отварочного способа затирания. Вопрос про промывку. Промываем дробину после того как все сусло слилось или в процессе, когда сливается.
Заранее благодарен
Точно, ты прав, речь идет о мэш-ауте, а статья все это время провисела с опечаткой :)) Теперь поправил, спасибо.
Вторую отварку выдерживать нет смысла, т.к. эта часть затора уже осахарена, можно сразу доводить до кипения. С промывкой — это давний дискуссионный вопрос :) Я предпочитаю промывать в процессе фильтрации, опасаясь окисления оголившейся дробины, но некоторые считают, что лучше сначала слить сусло, а потом промывать дробину, типа так эффективность выше получается. Однозначного ответа нет.
А если вашу схему затирания немного изменить? Например белковую сделать минут 15 при малом гидромодуле (1 к 2, вроде как при «холодных» паузах рекомендуется брать гидромодуль поменьше). Потом доливом воды выходим на 67-68 градусов, ждем минут 30, а потом отбираем часть дробины на отварку. Поскольку затор за 30 мин будет практически осахарен (при хорошем солоде), то дробину в отварке просто доводим до кипения и варим минут 10-15, а потом возвращаем в затор на маш-аут. Остатки крахмала должны доосахариться и через 10-15 минут начинаем фильтрацию. Где в этой схеме могут быть косяки?
Да, возможный вариант. Вероятно, температуру придется поднимать не кипятком, а рассчитывать нужную температуру воды, поскольку для отварочного затирания наоборот рекомендуют гидромодуль побольше, от 1:4 где-то, т.е. воды еще столько же понадобится для выхода на паузу осахаривания.
Да, про гидромодуль я как-то неподумал, спасибо за подсказку.
Хотелось бы еще вдогонку 2 момента уточнить:
1. На ваш вкус — сильно ли лучше получается пиво с отваркой? Стоит ли оно этой возни? Вы пишите, что отварку применяют для усиления солодового вкуса и карамелизации. А не проще ли тогда в затор добавить немного соответствующего солода, например мюнхенского (для солодового вкуса) и карамельного? Или к примеру добавить немного меланоидинового солода — он вроде как как раз и содержит меланоиды, которые образуются при отварке. Ваше мнение?
2. Вы мне написали про больший гидромодуль при начале затирания. Но вроде как чем больше воды мы используем на затирание, тем меньше на промывку. А качественная промывка очень сильно влияет на эффективность. Т.е. разваривая дробину мы получаем из нее сахаров по максимуму, но ведь их еще и вымыть надо из нее, а промывочной воды уже меньше. Вот как-то мне не совсем понятен этот момент.
Ну в целом да, меланоидиновый солод вполне себе копирует отварку. Сложно сказать, заменяет ли полноценно. Вообще, отварка — это по большей части дань традициям для некоторых чешско-немецких стилей :)
Еще хотелось бы кое-что уточнить. Вот вы пишите про возможное окисление дробины, если сливать 1-е сусло, но ведь при отварке существует не меньшая проблема — горячее окисление сусла. Ведь когда мы часть затора туда-сюда перемещаем он неизбежно контактирует с воздухом, при этом еще не исключены брызги. Вот у вас есть запись в блоге про варку Smash отваркой из венского солода с хмелем Saphir — там вы пишите про вкус картона при дегустации — может это как раз побочный эффект отварки, т.е. возможно было горячее окисление?
Не исключено. Хотя и не обязательно. В других моих варках с отварочным затиранием картонка не вылазила, да и переливаю затор я не плеская, а аккуратно перемещаю мерным стаканом. В vienna&saphir мог на каком-то другом этапе окислить. Но про такой риск действительно надо помнить.